Ajiaco cubano | Foto © Chef Iván para CiberCuba Cocina

Ajiaco, el plato más célebre de la gastronomía cubana

El ajiaco es un plato que todo cubano conoce ya sea porque lo cocinó, o lo comió decenas de veces. Los críticos gastronómicos, historiadores, chefs y antropólogos suelen referirse a este caldo como la prueba más contundente del proceso de transculturación cubano.

Quienes cocinan en los hogares cubanos hacen el ajiaco sin mirar recetas. Cada maestro tiene su librito y también sus estrategias y recursos para elaborarlo. Es una comida para compartir en familia y el propio acto de poner la olla al fuego marca el inicio de la fiesta.

Ajiaco, una palabra cubana

La palabra “ajiaco” fue registrada por primera vez por el lexicógrafo y geógrafo dominicano Esteban Pichardo y Tapia, en Cuba, en 1875. La consideró de origen indoantillano y refirió que designaba una comida compuesta de carne de cerdo, o de vaca, tasajo, pedazos de plátano, yuca, calabazas y con mucho caldo, cargado de zumo de limón y ají picante. Señaló además que se acompañaba de casabe y que a pesar de ser común en las zonas rurales también se encontraba en algunas mesas de etiqueta. Pero los estudiosos de la lengua de Cervantes detectaron un error en su planteamiento, no era indoantillana.

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Ajiaco se deriva de la voz indígena “ají” y se acompaña del sufijo “-aco” del castellano, que se utiliza con carácter despectivo, por ejemplo, libraco, pajarraco, etc. El vocablo ajiaco se utiliza por los españoles desde los primeros tiempos de la conquista de América para referirse a una comida en que el ají era el sabor dominante. De esta manera antropólogos y lexicógrafos demostraron la existencia de un intercambio lingüístico entre ambas culturas.

Cuba es un ajiaco

En estos estudios se basó el antropólogo cubano Don Fernando Ortiz, para tomar el ajiaco como símil del proceso de formación de la identidad cubana. Su representación fue esclarecedora para explicar un concepto tan complejo como la transculturación y al que tanto le debemos los cubanos desde el punto de vista sociocultural.

Fernando Ortiz deconstruyó el ajiaco, separando cada elemento y mostrando su origen. De la parte aborigen nos llegó el maíz, la yuca, el ají que lo condimenta y el casabe. Los castellanos aportaron sus ricas carnes, los tasajos, el lacón. Los africanos trajeron consigo los plátanos, los ñames y sus técnicas de cocina. Y posteriormente los asiáticos, con sus especias orientales. Todo esto cocinándose en un gran caldo que dio lugar a un producto propio, un plato diferente, en el que ya no brillaba el ají, ni la carne, ni el ñame, sino el conjunto, el todo.

Según Fernando Ortiz, “Cuba es un ajiaco”. En la cazuela abierta continúa reverberando la identidad cubana. Lo que el pensador e investigador veía como un solo país, abierto al mundo como una gran olla, se ha multiplicado con el fuerte proceso migratorio que hemos vivido en las seis últimas décadas. Somos una comunidad internacional, diversa y extendida. Cuando volvamos a unirnos seremos un ajiaco universal.

 

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