El pan podría tocarle a usted

El recorrido comenzó a las dos de la madrugada y abarcó siete panaderías de seis municipios de la capital. Cuatro horas bastaron para corroborar irregularidades que, lamentablemente, podrían repetirse aun con mayor intensidad en cualquier territorio del país.


Este artículo es de hace 11 años
El recorrido comenzó a las dos de la madrugada y abarcó siete panaderías de seis municipios de la capital. Cuatro horas bastaron para corroborar irregularidades que, lamentablemente, podrían repetirse aun con mayor intensidad en cualquier territorio del país. Aunque tener garantizado un pan diario constituye un privilegio único de los cubanos, hace mucho los problemas de calidad que acompañan a esta producción demeritan los esfuerzos hechos por el Estado para mantenerla. Si a las limitaciones económicas le añadimos la vulnerabilidad de los mecanismos de control, y el irrespeto a las normas establecidas, entonces el pan nuestro de cada día acaba generando más pérdidas que beneficios. LAS HUELLAS DE LA INDISCIPLINA La panadería La Unión, ubicada en el municipio de Guanabacoa, fue el primer eslabón en la cadena de visitas. Tal como ocurrió en los restantes establecimientos, la ausencia de directivos encendió la alerta de las indisciplinas. En unidades como El Nogal, perteneciente a Plaza; Buena Vista, en Playa, y El Bombero, en Centro Habana, ni siquiera estaba el maestro panadero.   Sin embargo, a falta de algunos había exceso de otros. En la entidad Los Ocujes, situada en el Cerro, la presencia de personal ajeno sumó otra cuenta al rosario de transgresiones. No podría asegurar que fueran partícipes de algún desvío de recursos, pero ¿pondría usted las manos en el fuego por su inocencia? Tratándose de centros productores de alimentos, la falta de higiene resultó alarmante. Por lo reiterativo del incidente, parecía permitido fumar en las unidades. Los desperdicios destapados favorecían la existencia de insectos y, en locales como La Bolívar de 10 de Octubre, La Unión y Buena Vista, valdría respetar las más elementales normas de limpieza, y luego reforzar los actuales sistemas de fumigación. Diseminados u organizados ¡en el suelo! los panes llamaban la atención. Pese a la escasez de parles o estantes, ¿no existe otro modo de almacenarlos? También en el establecimiento La Salud, de Centro Habana, hubo quien armó una cama de campaña y quedó rendido en los brazos de Morfeo, sobre las mantas que luego cubrirían el pan. Entretanto, un gato hacía la visita, quizás habitual. Culpando al calor, algunos prefirieron poner a un lado los uniformes o dejarlos en casa, lo cual constituye una violación. Pero resulta contradictorio que en la panadería El Bombero, por ejemplo, espetaran que la Empresa no les garantiza el vestuario, cuando Vicente Bárcenas, director de la Industria Alimentaria en Ciudad de La Habana (EPIA), afirma que en el transcurso del año se entregan dos módulos a cada trabajador vinculado al área productiva. EL PESO Y EL DESBALANCE Según Vicente Bárcenas, las 238 panaderías de la capital hacen a diario, casi de modo manual, 2,8 millones de panes, por lo cual hay probabilidades de cometer infracciones. No obstante, por ningún motivo debe salir a la venta un producto que no cumpla con los niveles de calidad requeridos. Y lamentablemente sucede con frecuencia. La libra panadera es de 400 gramos, compuesta por cinco panes de 80 gramos cada uno. A la hora de realizar el pesaje, explica Yamina Montero, subdirectora de la EPIA, se acude a esta variante en vez de pesar unidad por unidad. De acuerdo con las reglas —comenta Montero—, para evaluar una producción de más de 3 000 panes (casi todas las panaderías de la capital generan volúmenes superiores a esa cifra) se realizan 20 pesadas, de las cuales pueden resultar fuera de parámetro hasta cinco; es decir, se examinan 100 panes, y de ellos la norma admite hasta 25 por encima o por debajo del peso, sin que eso implique una producción no conforme o defectuosa. En ningún caso el tamaño del pan determina el peso, pero crea la duda. Por ello, en El Nogal y Buena Vista insistimos en pesar varias unidades y ninguna coincidió con el peso correspondiente. Tal vez formaban parte del conjunto permitido. Lo cierto es que, en dichas panaderías, las balanzas fungían como objetos decorativos y no como instrumentos de trabajo. El control de estas anomalías —aduce Bárcenas— le compete al maestro panadero. ¿Y si no está, como ocurrió en un grupo de establecimientos? Cada entidad cuenta con una Comisión encargada de revisar los alimentos antes de salir al mostrador. Esta debe retirar los panes defectuosos para luego venderlos como pan rallado o en tostadas. De ser eficiente el mecanismo, ¿por qué aún hay tantos consumidores inconformes? E incluso, si la Comisión cumpliera su función cabalmente, ¿cuántos panes dejan de llegar a la población? ¿Cuántas personas estarían obligadas a adquirirlo más tarde o al día siguiente? ¿Cuántos recursos se emplearon en una producción que no llegó a su fin? El análisis de la calidad también incluye características sensoriales como el olor, sabor, color¼ Estos indicadores dependen en buena medida de la materia prima empleada, además de la no ocurrencia de ninguna violación durante el proceso tecnológico. En El nogal, por citar un ejemplo, encontramos un recipiente (artesa) lleno de masa del día anterior, y según dijeron no se utilizaría hasta el próximo turno, o sea, otras 12 horas. Yamina Montero abunda en el procedimiento para emplear la "masa vieja", la cual bajo certificación técnica puede aprovecharse hasta las 72 horas. Pero resulta inadecuado, aunque las normas lo contemplen, esperar al grupo de trabajo siguiente, pues ello propicia una mayor acidificación de la mezcla. Probablemente estas alteraciones arrojen algunas luces sobre por qué, en ocasiones, recibimos panes ácidos. Ante estas contravenciones —agrega Bárcenas— la EPIA no permanece inerte. "Está diseñado un sistema de inspección a varios niveles. El Consejo de Dirección examina de modo sorpresivo tres municipios semanalmente. También una vez cada siete días se evalúan las materias primas en determinado territorio, al tiempo que se audita otro. Hasta mayo se habían aplicado 95 amonestaciones, suspensiones de estímulo y demociones, unido a 68 separaciones del sector". Ante cualquier violación del peso —sentencia Bárcenas— procedemos a la sustitución inmediata de los directivos. Entonces, ¿cuántos administradores quedarían fuera de los establecimientos de Ciudad de La Habana? Más allá de las sanciones, urge rescatar la idoneidad y el sentido de pertenencia de los obreros para que ellos mismos sean capaces de enfrentar las ilegalidades. EL OJO DEL AMO¼ Muchos esconden la incompetencia detrás de la fórmula económica empleada para hacer el pan normado, la cual no siempre cuenta con recursos óptimos; otros, con similares materias primas, se empeñan en mejorar la oferta y demostrar que el factor humano sí marca la diferencia. Estas premisas ilustran por qué en dos establecimientos, pertenecientes a un mismo municipio y separados apenas por unas cuadras de distancia, la calidad es diametralmente opuesta. Mientras El Nogal, ubicado en 21 y 12, Vedado, oferta un pan que, a juicio de los clientes, no inspira comerlo, en la panadería La Espiga de Oro (14 y 13, Vedado), "el pan encanta". Pero la magia de este establecimiento es bien terrenal: una administradora exigente como Mabel Villar y un colectivo estimulado. ¿Cómo logras mantener estos indicadores?, le preguntamos. "Mediante la permanencia y la supervisión constante, porque el ojo del amo¼ ", responde resuelta. "Cuando la materia prima no es la mejor como ahora, entonces mezclamos la harina, hacemos pruebas y, sobre todo, le echamos lo que lleva, sin olvidar la cuota de amor", afirma el maestro panadero Yodelkys Veranes. Velar por el cuidado y limpieza del lugar, e impedir que se manipulen innecesariamente los productos, forman parte de la responsabilidad del colectivo. Bajo su custodia, nunca encontraríamos, como ocurrió en la entidad El Bombero, el teléfono y las camisas de los operarios encima del pan, ese que sugiere desde el más crudo cuestionamiento hasta un popular monólogo. GOTICAS DE ESTÍMULO Aunque a las panaderías las envuelve un velo de ilegalidad, muchos no han sucumbido ante la malversación entronizada en el sector y permanecen pegados al horno a la espera de alguna transformación. Para un número considerable de trabajadores resulta absurdo que, si el volumen mayor de producción corresponde al pan normado, la estimulación esté asociada mayormente al cumplimiento del plan de ventas liberadas, las cuales han incrementado la disponibilidad de alimentos en la capital. Yamina Montero señala que la prioridad de las unidades es cumplir con las entregas de la canasta básica, después el compromiso social y las demás variedades. Dicho sistema salarial influye, quizás, en que determinados establecimientos potencien las ventas liberadas y no su misión principal. Analizar estas y otras inquietudes, sin contar con el problema actual de tener dos sistema encargados de producir pan (el otro es la llamada Cadena Cubana) ayudaría a enfrentar los reiterados cuestionamientos a la calidad y transformar la negativa imagen de las panaderías. Solo así dejaremos de criticar y comenzaremos a valorar ese pan que, tal vez hoy, podría tocarle a usted. Fuente: Granma

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