Se termina el año 2018 y el pueblo cubano sabe que muchos protagonistas de sus comidas tradicionales no estarán en la mesa. Pero lo que nadie imaginaba era que uno de los ausentes en diciembre sería el pan.
En las primeras semanas de este mes el suministro de harina y sus productos derivados se vio seriamente afectado en la Isla. Se hicieron eco del problema medios de prensa internacionales y nacionales. Entre ellos, el periódico 5 de Septiembre, que publicó un artículo titulado “Silencio cómplice” referido al pan en Cienfuegos. En dicho artículo un funcionario de la Empresa Cubana del Pan explicó al periodista que “… la harina que normalmente nos entra tiene un gluten superior a 28; la del mes de diciembre no tiene gluten, es de muy mala calidad. Ello nos demora el proceso tecnológico en nuestras panaderías, estamos tratando de cumplir el plan.”
Hace menos de una semana salía en Google la palabra “Gluten”, entre las más buscadas en el 2018. Inmediatamente pensé que no sería un tema propicio para tratar en Comida Cubana porque a quién le importa el gluten cuando la cosa va de subsistir en el día a día. Tenía la convicción de que el “gluten free” era cosa de gente blandengue. Porque seamos sinceros, los cubanos no entendemos de bajas calorías, no queremos contarnos los triglicéridos y estamos siempre deseosos de una sobre dosis de lactosa. ¿A quién se le ocurriría ya no hablar, sino siquiera pensar en el gluten?
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que se encuentra en cereales como el trigo, cebada, centeno. Es un elemento estructurador muy efectivo en la elaboración de alimentos porque mientras liga las moléculas de agua, retiene gases y favorece la fermentación. En otras palabras, hace que la masa de pan crezca como Dios manda. Por tanto, es muy utilizado en la repostería y panadería.
Aunque el gluten no es imprescindible en la dieta humana, se encuentra en infinidad de alimentos, por ejemplo, en pastas, pizzas, cervezas, incluso en la salsa de soja, el kétchup, en el chocolate a la taza y en las pastillitas de caldo tan usadas en Cuba. A pesar de que vivimos con él 10 mil años de evolución, ahora a los nutricionistas les ha dado por querer borrarlo de un plumazo.
¿Por qué el mundo se preocupa de pronto por el gluten?
En las últimas décadas se viene estudiando la enfermedad celíaca, o celiaquía. Se trata de un proceso crónico que lesiona el intestino y se puede extender a otros órganos. Las investigaciones apuntan a que su origen es la intolerancia al gluten. Pero el tema es muy controvertido y la ciencia aún contrasta resultados por uno y otro lado que se contradicen sobre todo en lo referido a los síntomas de la enfermedad y su relación con el nivel de intolerancia que padezca el paciente.
¿Qué pasa al elaborar un pan sin gluten?
Elaborar un pan sin gluten es una tarea estoica. Se puede lograr, pero necesita que el panadero sea experimentado en este tipo de recetas, porque el proceso de fermentación es diferente, la masa no crecerá ni tendrá la misma consistencia que la de un pan común. Además, es necesario contar con hornos especializados para hornear con vapor. De lo contrario conseguirás algo parecido al pan, pero con sabor a yuca sin sal.
Para conseguir un pan sin gluten terminas invirtiendo el doble en productos químicos porque sustituir esta proteína implica usar mucha química sintética. Encarece los costes de producción y trastoca todo en el camino para llegar a tu boca.
En los países desarrollados existen panaderías especializadas en la elaboración de pan sin gluten. Una panadería común, con hornos comunes, no puede producirlos a gran escala. Si además el objetivo de esta producción fuera garantizar el consumo a personas con padecimientos de intolerancia al gluten, las posibilidades de éxito se reducen pues casi nadie puede evitar caer en la contaminación cruzada de la materia prima.
Los panes sin gluten dan mala impresión a primera vista. Parecen incluso crudos al abrirlos. A pesar de eso son caros. No cumplen con los estándares de buen pan que tenemos los cubanos.
Las imágenes de las panaderías que circulan en las redes en estos días dan pistas de lo que ocurre. No podremos saber quién tuvo la idea de comprar harina “gluten free” para la producción de pan de Cienfuegos, o del país. Será un secreto de Estado. Pero esto sí sé porque conozco al pueblo cubano, “a falta de pan, tendremos casabe”.
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