Los sabores que propugna la cocina latina de fusión es una verdadera piedra de toque de la moda culinaria en Estados Unidos, como así se constata en los fogones del restaurante Cohiba Brasserie de Miami. La descreídos de la cocina "nuevo latino", diseñada con el patrón del mestizaje y el color de su despensa, tienen en este local la oportunidad de congraciarse con una tendencia que ha conquistado en los últimos años los paladares estadounidenses. A la cabeza de esta ola creativa, siempre apasionada, de cocinero con buen olfato -tanto para esta "nueva trova" de cazuelas como para los negocios- se sitúa el joven cocinero cubano Roberto Ferrer, propietario de Cohiba Brasserie (1930 Ponce de León, Coral Gables, Miami). Se trata de un local acogedor en clave de café, con su heráldica de grandes espejos en la paredes del comedor, que no persigue tanto asombrar como satisfacer al cliente. O sea, nada de "manoseo" irresponsable de la materia prima ni alardes de gurú de los fogones; en todo caso una cocina "nuevo latino" cargada de reverberaciones sublimes que rebosa pasión y oficio. "Me gusta mezclar, pero sin abusar"; una fusión a base de ingredientes y sabores latinos con la técnica de la cocina clásica española y francesa", explicó a Efe Ferrer, de 38 años, quien abrió hace apenas un año en Miami las puertas de Cohiba Brasserie. Al local de Coral Gables le precede el éxito que ha cosechado Ferrer en el establecimiento del mismo nombre en Pembroke Pines, cuya cocina de creación se nutre también de la tradición y la despensa principalmente sudamericana. El local, que regentan Ferrer y su esposa, Celia, ésta en el salón, hace honor a las delicias de esta cocina que no sólo invita a Dios a andar entre pucheros, sino entre amenas fusiones, espumas y propuestas que asimilan lo caribeño y lo asiático. El menú prescribe las ordenanzas de las creaciones "nuevo latino" en plato como los canalones rellenos de "rabo encendido", la zarzuela de pescado y marisco en caldo de rocoto y azafrán, el mero con pistacho o el chuletón argentino a la parrilla servido con puré de queso gorgonzola, entre otros. Para aclarar el apetito, nada mejor que el refrescante ceviche de atún al estilo peruano, con salsa de cítricos y ensalada de wakame, un preámbulo que abre las ganas de atacar platos de raigambre española como los pimientos de piquillo rellenos de espuma de bacalao o las croquetas, también de bacalao, sobre una salsa de alioli y chile chipotle. Ferrer confiesa su admiración por las enseñanzas de cocineros españoles de la talla de Juan Mari Arzak (restaurante Arzak) o Martín Berasategui (Martín Berasategui), a los que califica de grandes maestros junto a Ferrán Adriá, de quien aprendió, señaló, el uso de técnicas más atrevidas. Cuño hispánico no falta tampoco en la confección de la clásica y tentadora paella de Cohiba Brasserie, a base de langosta, camarones, mejillones, vieiras, calamares, pollo y chorizo y esmaltada de tiras de pimientos rojos y el toque aromático del jerez. La determinación de Ferrer por dar cumplimiento a su vocación de fogones resulta ejemplar. Graduado en artes culinarias en La Habana (Cuba), en 1994 huyó de la isla porque Estados Unidos y la libertad tiraban de él como una fuerte resaca, más firme que el miedo a morir en las aguas del estrecho de Florida. Su progreso en EE.UU. fue vertiginoso y, tras ser fichado por el prestigioso hotel Biltmore de Miami, se mudó posteriormente a la ciudad de Los Ángeles como cocinero del restaurante Xiomara, dispuesto a renovar y enriquecer la cocina honda latinoamericana por medio de la visión culinaria "nuevo latino". Fue en California donde Ferrer aplicó a fondo, aseguró, el conocimiento de "las diferentes cocciones y cuidadas presentaciones de platos". Un recetario que, ahora también en Miami, ha recibido los elogios de los paladares más exigentes y refleja, sostuvo, una realidad gastronómica que se impone: la influencia de los sabores latinos, que es cada día más profunda en Estados Unidos. Fuente: El Sentinel, Orlando
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