Salón Tropical: el restaurante privado más antiguo de Santiago de Cuba

Es casi seguro que este restaurante privado también esté entre los más antiguos de Cuba. Se fundó en 1996, en el mes de marzo, en el mismo año en que el Estado autorizó que las personas, de forma particular, pudieran incursionar en la elaboración y comercialización de alimentos, hasta ese entonces una actividad que estaba, exclusivamente, en manos del gobierno.

Hoy, con casi 22 años de antigüedad, el Salón Tropical es un hito en el desarrollo del emprendimiento del sector cuentapropista en la nación, y tiene un bien ganado lugar cuando alguien decida escribir la siempre espinosa y peliaguda historia de los negocios privados en Cuba.

Este lugar de Santiago de Cuba es sinónimo de calidad y estabilidad. Sobre todo, sus clientes asiduos lo reconocen como una apuesta segura cuando se busca un servicio que cumpla las expectativas, con platos y bebidas que sean fieles a sus recetas y no tengan «invento», como suele suceder en negocios similares.

Sin embargo, a pesar del prestigio que tiene, de la experiencia de más de dos décadas en el arte de atender a los comensales cubanos e internacionales y de poseer una de las cartas que más respeta al cliente, el restaurante privado Salón Tropical no está incluido entre las opciones que se les ofrecen a los cruceristas norteamericanos que llegan hasta Santiago de Cuba, incluso, cuando esta paladar fue de las primeras que en la urbe recibió a este tipo de turistas.

“Recibí en mi restaurante turistas americanos mucho antes de que el presidente Obama visitara a Cuba”, asegura Nilda Gil Pascual, la propietaria, y acota que “los directivos de Havanatur no han querido hacerme un contrato porque mi negocio está en una tercera planta y la escalera es muy angosta, y según ellos el turismo norteamericano no puede subir la escalera. Antes la subían perfectamente, y ahora resulta que no pueden hacerlo. Ese turismo que antes recibía fueron dirigidos a otros restaurantes de la ciudad, incluso, a algunos también ubicados en pisos superiores y con escaleras más angostas que la de mi paladar… y jamás me han querido hacer el contrato”.

Una cátedra del emprendimiento privado en Cuba

Si algo sabe Nilda Gil Pascual es nadar en todas las direcciones de la corriente, porque tener en Cuba un negocio privado es un duro bregar diario que deja marcas con el paso del tiempo. Si es un restaurante, la carga que se lleva a cuestas es doble y si es una paladar de éxito, de referencia y de prestigio, con más de 21 años y atravesando todos los momentos de la historia del emprendimiento en Cuba y los posibles escenarios hostiles, es un peso del que pocas personas pueden hablar o incluso llegar a imaginar.

Ella, sin dudas, es una mujer dura y de éxito, con el encanto de la fémina cubana empresaria, pero curtida con las vivencias de dedicarse a un negocio que puede ser, para cualquier persona, menos para las ingenuas. Ella tiene las experiencias que muchos sueñan tener.

“21 años, se dice fácil pero no lo ha sido, porque mantener este negocio por más de dos décadas, con la escasez que ha habido, con inspectores presionándome muchísimo, no es nada fácil, te lo aseguro”, comenta Nilda, quien añade “la disciplina y la constancia, además de encantarme la cocina, son las razones que han hecho que aún esté en este negocio”.

Esta matemática de formación profesional y chef de pasión, combinó ambos ingredientes en una fórmula exitosa, devenida paladar de prestigio a nivel nacional e internacional, pero “me cuesta trabajo hacer una receta que no lleve lo que tiene que llevar, si un ingrediente no lo hay, prefiero no prepararla, entonces me cuesta mucho, pero me gusta respetar a la gente, me gusta que lo que hago, hacerlo bien. Es lo que me ha permitido mantenerme".

Si de dificultades a superar se trata, Nilda se lleva el premio, al menos a la tenacidad llegando a la tozudez: “Hubo un tiempo en que productos que no aparecían tenía que mandar a buscarlos a La Habana, aunque en la actualidad es un poco más fácil… Cuando se nos quitó el marisco, que fue casi desde que empezamos –y hoy se permite, pero no está claro si podremos seguir vendiéndolo y es un contradicción si no lo permitieran, porque trabajamos con turistas internacionales que es la langosta, por ejemplo, lo que más piden–, tuvimos que innovar mucho el menú y los platos, para hacerlos atractivos a los turistas extranjeros, yo por ejemplo, casi no vendo cerdo, porque ellos no lo consumen casi. Actualmente trabajamos más el pollo, el conejo, el pescado y el marisco, mientras continúen permitiéndolo”.

Hubo un tiempo que productos que no aparecían tenía que mandar a buscarlos a La Habana

Cada mañana, Nilda Gil sigue una rutina tan estricta como las meditaciones de un monje budista. Antes de que el sol alcance el cenit, ya ella recorrió los mercados agropecuarios en busca de materias primas frescas, y casi como un buró de información localiza en la red de tiendas recaudadoras de divisas aquellos ingredientes o productos que requiere para trabajar.

“No está claro en el reglamento de nosotros, que podamos tener almacenes, yo compro a diario, no acaparo nada, soy de la vieja escuela, y no tendré un almacén hasta que ese detalle o se aclare, aunque por supuesto que ir todos los días a las tiendas y mercados es mucho más complicado y engorroso para mí. Es un suplicio y una verdadera tortura… como digo yo: todos los días por la mañana empiezo mis recorridos desde la Punta de Maisí hasta el Cabo de San Antonio en la misma ciudad, de un extremo al otro”, asegura.

Quien hoy ve en el negocio de los restaurantes privados, todas las maravillas que son capaces de crear, olvida o no imagina el tortuoso camino de su historia. El asedio de los inspectores fue uno de los grandes problemas que enfrentó el Salón Tropical en sus casi 22 años de creado. ·"Solo podíamos tener 12 sillas. Todos los trabajadores debíamos vivir en la misma casa y ser familia… y todo esto traía bastantes problemas, sumando las limitaciones en lo que podíamos vender. No podíamos ofrecer nada que no fuera hecho por nosotros mismos, no podíamos vender productos lácteos, jamón, no se podía comercializar nada de mariscos… había que tenerlo todo justificado, desde la sal, el café, el azúcar, absolutamente todo, el 100% de los productos…”

Algo ha cambiado desde aquellos duros primeros años hasta la actualidad. "En las tiendas hay un poco de más variedad, ahora solo piden justificar un 60% de lo que se compra, antes era el 100% y era imposible y por eso muchas personas perdieron sus negocios por esa razón… Aún tenemos poca cultura tributaria. La hemos ido ganando poco a poco, pero también es necesario que el personal de la ONAT esté preparado. En mi caso, por ejemplo, me han hecho estudios de capacidad económica y he tenido algunos problemas, porque me han dicho que soy subdeclarante, y al final era un error de ellos, pero si no me hubiese quejado a instancias superiores, hoy sería una subdeclarante, o hubiese pagado un dinero que no tenía que pagar”.

“En la actualidad hay que cuidar mucho el negocio, porque no se están otorgando nuevas patentes. Ya esto pasó una vez y había que cuidarla como oro. Jamás he entregado la patente por temor de que si lo hiciera no me la volvieran a dar”, asegura Nilda, y en sus palabras se percibe la experiencia de una mujer cautelosa, también un poco recelosa, pero no por gusto, sino por la propia desconfianza que nace de la sabiduría y por haber sido testigo ocular de la historia de un fenómeno tan complejo como el del emprendimiento privado en Cuba. Habla, a veces, como si al cuidar su Salón Tropical significase proteger la vida misma, como un juego de ajedrez, pero no uno cualquiera, sino uno donde se apuesta y se juega el propio sustento familiar y casi casi es así.

“Siempre he estado dentro de la legalidad, no obstante, he sido víctima de tres registros. Me lo han cerrado porque lo he tenido todo justificado, han venido me han pedido los comprobantes y lo he tenido todo justificado, y me han dicho que es imposible, ellos mismos me lo han dicho, y me lo han cerrado. Me han cerrado un mes la paladar y aun así he tenido que pagar el impuesto como si hubiese estado abierto”, sentencia.

Me han cerrado un mes la paladar y aun así he tenido que pagar el impuesto como si hubiese estado abierto

El café… un ingrediente para reinventar el «Salón Tropical»

Si algo diferencia en Cuba el sector privado del estatal es que, en mayor o menor medida y dependiendo de muchos factores, sí existe competencia y rivalidad. El negocio de los restaurantes, al menos en Santiago de Cuba, es un ejemplo. Algunos se destacan por ser los más creativos en su cocina, por ser el preferido de la farándula, por especializarse en un tipo de menú. El Salón Tropical resalta, como un buen pitcher en el baseball profesional, por variar la bola y sorprender a sus clientes regulares.

En los años 2000, 2001 y 2002, aproximadamente, el trabajo del Salón Tropical fue bastante notorio en la ciudad de Santiago de Cuba. Increíblemente fue una de las épocas más difíciles debido a las restricciones de los productos que podían o no vender, también a la escasez de mucho de los insumos, a la inestabilidad del mercado y a la creciente demanda de sus clientes de sabores diferentes. Fue en ese momento donde Nilda Gil Pascual puso en práctica algo que hasta hoy la caracteriza, y es la capacidad de reinventarse y de innovar. En buen cubano, fueron días de ser, culinariamente hablando, bien atrevidos.

“Las cenas las dividimos. Teníamos a la semana tres días dedicados a la comida china, para ello decorábamos el lugar, proponíamos el uso de palitos chinos, y el menú era diferente, hasta me busqué un chino que nos asesorara y mandamos personas a La Habana a estudiar el Barrio Chino. Otros dos días se lo dedicábamos a la comida española, proponíamos platos específicos de esa cultura y trabajábamos mucho más el vino acompañante. Por último, dos días eran dedicados a la comida italiana. Así logré sobrevivir al hecho de no poder usar los mariscos. Increíblemente estos duros años también fueron los mejores, no usar mariscos nos obligó a crear, y como todos, vinimos de abajo”, detalla Nilda.

En la temporada alta de turismo 2017-2018 este restaurante privado se reinventó a partir del café, al combinarlo en postres, platos y cocteles. Claro, no solo respondió a su participación en el proyecto internacional Los Caminos del Café, sino que adaptó sus ofertas a su principal clientela: el turismo internacional, “la manera de cocinar de hoy no es la misma de antes, tampoco los clientes que visitan el Salón Tropical, ellos prefieren degustar la comida cubana, pero por sus hábitos, uno debe estilizar las ofertas. Hay que evolucionar”.

El pollo y las brochetas de cerdos aderezadas con café, y la langosta y el pescado marinados con el aromático ingrediente, son las novedades del nuevo menú, que en poco tiempo ha tenido buena acogida, en especial entre el turismo foráneo que aprecia, de forma casi increíble, el sabor del mejor grano cubano.

“En los postres, también a base de café, se incluye el tiramisú, el flan, el helado, el «pie» y la torta irlandesa, y el Iris Coffee, que también lo hemos llevado a postre, y en la coctelera, el barman del Salón Tropical ha trabajado en dos cócteles, uno lleva licor de coco y café, y el otro es como un Daiquirí, pero con licor de café”, acota.

Si de algo adolece el Salón Tropical –igual que el resto de los restaurantes privados del país– es de la imposibilidad de tener máquinas de café expreso de calidad, detalle que sin embargo no le ha impedido a esta paladar ofrecer el mejor servicio y producto posible.

“Se nos pidió que incursionáramos en esto de llevar el café a la comida, a los postres y a la coctelería, y mundialmente el café cubano es bien conocido y apreciado, además en la ciudad se han abierto varios centros dedicados a la famosa bebida, así que vimos la oportunidad y la aprovechamos. Se venden varias marcas y de buena calidad. El principal problema y que no nos permite brindar un servicio superior es no poder contar con una máquina profesional, que no se puede importar y tampoco se venden aquí, aunque con las que se comercializan en las tiendas, que no son las mejores y más bien son para uso doméstico, con esas mismas ofrecemos lo mejor que somos capaces de dar”, asegura.

Nadie como Nilda Gil puede hacer la historia del emprendimiento privado en Cuba. Solo ella conoce, como se dice popularmente, las verdes y las maduras en este camino, que ha pasado por diferentes momentos, desde ser «un mal necesario» hasta hoy convertirse en una de las principales propuestas que se le ofrece a quien decide visitar el país.

El Salón Tropical, el restaurante privado más antiguo de Santiago de Cuba, combina desde la cocina internacional, el más auténtico sabor de la comida cubana hasta las delicias exóticas que llegan a desafiar la imaginación y el paladar. Su dirección en Luis Fernández Marcané, entre las calles 9 y 10, número 310, no le garantizaba la ubicación más comercial en la urbe, detalle que, sin embargo, ha sabido minimizar con su espléndida terraza, y especialmente, servicio y ofertas de calidad.

"Paladar histórica" le llaman algunos, y sobrevivir casi 22 años, es el principal argumento de la afirmación.