La literatura gastronómica está llena de textos dedicados a la comida marinera. Existen recetas de pescados y mariscos de los cinco continentes, reseñas de los mejores chiringuitos junto al mar, incluso descripciones del sabor y formas de cultivo del plancton marino, un ingrediente gourmet. Pero cuando hablamos de la antigua comida de marineros, el enfoque cambia y el nivel baja drásticamente; nos topamos con platos muy poco apetecibles.
Las provisiones determinan la duración del viaje
En 1492 cuando Cristóbal Colón se aventuró a descubrir qué había del otro lado del mundo, cargó con 750 kgs de alimentos por persona y 417 pipas de vino y agua, lo que equivalía a 480 litros en cada una de ellas.
Colón era un hombre previsor. Almacenó en sus barcos víveres para quince meses y líquidos para seis. Para cocinar, llevaban 5 ollas grandes, 5 calderas de cobre, 2 hornos y 40 carretadas de leña. En el puerto de La Gomera, en Canarias, se pertrechó de pescado seco, tocino, harina, vino, agua, aceite de oliva, quesos y bizcocho (un tipo de galleta sin levadura) también conocido como pan de barco. Además, llevaba vacas, gallinas y cerdos, que serían en el momento dado otra fuente de alimentación.
Aunque puedan sonar apetitosos los víveres nombrados en el párrafo anterior, los problemas de la comida para los navegantes de antaño comenzaban en alta mar. La humedad de las bodegas hacía que todos los alimentos se dañaran. Los gorgojos invadían las galletas y los granos. El agua estancada se llenaba de musgo y bacterias, por lo que había que mezclarla con vinagre para extender su vida útil. En los días de mal tiempo no se podían encender los fuegos, por tanto, solo comían galletas con gorgojos, un trozo de queso y pescado seco.
La Mazamorra: un guiso singular
Las comidas se elaboraban a primera hora de la mañana. Como no existían métodos de refrigeración y las naves viajaban por zonas muy cálidas, los alimentos se fermentaban rápidamente.
Un guiso típico en estos largos viajes de navegación era la Mazamorra. La receta original es una sopa fría, similar al salmorejo, pero sin tomate, pues en esta época era un alimento aún desconocido para los españoles. Consistía en hacer un majado de pan, aceite, vinagre, almendras crudas molidas, agua y ajo. En alta mar se añadían legumbres, ya fueran lentejas o garbanzos cocidos, que tienen importantes valores nutricionales y contribuían a mantener con energía a la tripulación. Para evitar sentir el sabor de los productos en descomposición, los marineros aliñaban el guiso con abundante ajo y pimientos.
Según el testimonio de Fernando Colón (hijo del Almirante), muchos marineros comían de noche, cuando no eran perceptibles los gusanos que, con la humedad y el calor de la bodega, pronto aparecían en la comida.
Estas historias descritas en los diarios de navegación son testimonios muy interesantes para quienes estudian el amplio mundo de la gastronomía. Se repiten en bitácoras de todo tipo, especialmente las que tienen que ver con viajes de descubrimiento.
Colón fue obstinado y siguió navegando hacia adelante cuando ya las provisiones no eran suficientes para regresar. Sin embargo, logró llegar a tierra firme. En las islas que fue encontrando en su camino reabasteció sus despensas con nuevos frutos y semillas. Inició un flujo de alimentos entre ambos mundos que transformó la ecología y la cultura gastronómica del planeta. Sin sus cálculos previsores al preparar cada partida, jamás hubiera alcanzado su objetivo.
Comentarios
Archivado en: