Carijai: la singular fiesta de jaibas en Santiago de Cuba y cada vez con menos cangrejos

En una ocasión a un anciano le escuché decir que los rayos que caían en el mes de mayo, junto al estridente sonido de los truenos, despertaban de un letargo a las jaibas que habitaban en la bahía de Santiago de Cuba. Los crustáceos entonces lo invadían todo: entrando por las tuberías de desagüe, trepando paredes y hasta se escondían en la ropa y en los zapatos.

Junto con el despertar de los cangrejos también lo hace una de las más bellas fiestas populares y tradicionales de la ciudad: el Festival Carijai, que con más de dos décadas se asegura conservar las más arraigadas costumbres marineras de la urbe.

Crecí escuchando esa historia y de las actividades del festival y por años deseé conocer la tradición, hasta que por fin este 2018 cumplí el viejo sueño de juventud, mientras otros perseguían fotos de los Backstreet Boys, yo quería descubrir la Cuba profunda, empezando por mi propio patio.

Este año llegué hasta el pequeño islote que está en la entrada de la bahía de Santiago de Cuba, hasta Cayo Granma y sus encantos, pero tremenda decepción cuando imaginé jaibas por doquiera y la realidad es que a duras penas si pude ver los famosos crustáceos.

Pero la culpa es realmente compartida. Me explico.

Los mismos pobladores han notado, y denotado, el detalle de que en las últimas ediciones del Carijai, la gran fiesta de la jaiba en Santiago de Cuba que ya concluyó su edición 22, el mayor ausente es el propio cangrejo.

Incluso entre los mismos pobladores existen hoy algunos mitos que justifican el hecho: ingenuamente creo yo, cuentan que alguien con muy malos sentimientos se dedica a matar los cangrejos machos para perjudicar la reproducción; otros comentan que han sido los dragados que se han hecho en el área de la rada santiaguera en los últimos años y hasta hablan de derrames de petróleo; y hay un tercer grupo que habla de los efectos del cambio climático… y sí, ¡pescadores y gente humilde hablando del efecto del cambio climático en la población de crustáceos de la bahía de Santiago de Cuba!, así mismo lo escuché yo.

Se cuenta que en una ocasión no llegó a salir ni una jaiba y se hizo el festival con una foto de un cangrejo, verdad o mentira, eso lo comentan.

En esta edición, las inusuales lluvias que afectan casi a Cuba entera también hicieron de las suyas y obligaron a cancelar gran número de actividades, también la llegada de las jaibas se adelantó, y aunque salieron muy pocas, para los días finales de mayo, cuando se hizo el jolgorio en su honor, ya casi ni se veían.

Se dice que el Festival de la Jaiba Carijai reverencia al famoso crustáceo de diferentes maneras: exposición y concurso de platos realizados con el famoso cangrejo, o sea de cocina tradicional, competencia de capturas de especímenes y premiación a la persona que pesque la de mayores dimensiones, la mayor cantidad y la más pequeña, esta última es la categoría preferida por los niños.

También se realizan talleres, encuentros, se habla de la historia del jolgorio y de similares en Cuba, de la identidad de las locaciones costeras, se promueve el cuidado del mar, la educación medio ambiental, además de presentación de unidades artísticas y la siempre socorrida venta de cerveza a granel.

Pero la verdad es que muy poco de esto encontré, más bien tuve que escarbar para ver la esencia del Carijai, pues lucía más como un pequeño carnaval.

Si de platos tradicionales se habla…

Entonces Conchita y Luis tienen el uno, pues los une tanto el amor de pareja, como el que sienten por la cocina, especialmente por hacer aquellos platos con los frutos más delicioso que sacan del mar, desde su propia casa a la orilla del agua.

Conchita Trull confiesa que, aunque hoy casi no pueda pararse delante de su cocina, pues físicamente le resulta difícil, ese arte de mezclar ingredientes es algo que disfruta mucho hacer y desde la comodidad de su balance vela porque no se “pase” la comida, usando solo su olfato.

“Llegué a Cayo Granma en los años 80, me enamoré de Luis y también del lugar, entre otras razones por la pureza del aire que a mi hijo, asmático desde pequeño, le hacía muy bien”, confiesa esta hermosa y dulce mujer que con cierto recelo ha escuchado decir que su vivienda, como las demás que están en parte por encima del agua, en pilotes, desaparecerán, en una intención, creo yo que muy poco consultada, de reorganizar estas viviendas, hay que recordar que entre las más afectadas en el sitio por el ciclón Sandy en 2012, “me muero si me tengo que ir de Cayo Granma, yo voy a dar batalla”, asegura.

Y vale la mención de que, con ese fantasma que importuna la tranquilidad de las personas de Cayo Granma, también se perdería una gran parte del conjunto de casas de madera que sobre pilotes le daban un encanto especial al islote… pues en las pocas que sobrevivieron al devastador meteoro, no se aprecia una voluntad de ser recuperadas.

“Si hablamos de cocina tradicional está la jaiba, frita, en caldosa, rellenas, en enchilado, con arroz, en caldo… la jaiba en toda su modalidad. Aunque te cuento que cuando yo llegué a Cayo Granma se hacía una especie de escabeche de pescado con una planta que se llama perejil de playa, es muy poco conocida y muy pero que muy difícil de recolectar, y sobre todo de limpiar porque se coge hojita por hojita y son muy pequeñitas, y hay que tener una calma infinita… esa hoja se hierve, se macera, luego se fríe el pescado y se le introduce, muy pocas personas lo preparan así en la actualidad.

“Otra cosa que tradicionalmente se hacía era el vino que se obtiene del fruto de la uva caleta, pero estas plantas fueron muy afectadas por el ciclón Sandy. Ese vino se brindaba con escabeche de pescado, preferentemente de picúa. Esa era la combinación por excelencia que identificaba a Cayo Granma cuando llegué en los años 80 del pasado siglo: el escabeche de pescado, de picúa, aderezado con perejil de playa, y acompañado por el vino de uva caleta”, cuenta Conchita.

En el fondo de la casa de Luis y Conchita hay una terraza muy rústica e igual de deliciosa. Una buena parte descansa sobre pilotes. Más bien parece un muelle con un improvisado pequeño restaurante. Hay una reja que cuando se abre, permite pescar. Desde ahí lanzan una cabeza de pescado amarrada a un cordel, esperan un poco y al rato sacan, con suerte, algunas jaibas las que tienen que capturar con un jamo antes de que llegue la carnada a la superficie sino se sueltan. Pero eso era en los primeros días de mayo, ya no sale nada o muy poco.

Luis es el archienemigo de Zoe en Cayo Grama, experta cocinera, la reina según algunos de la comida preparada con jaibas, pero eso era hasta que este hombre de tez bien oscura decidió participar en las competencias de platos tradicionales del Carijai, y con solo el pescado frito le ha arrebatado el premio a su contrincante. ¿Cuál es su secreto?

“Ninguno. El pescado debe estar bien fresco, bien aliñado, no freírse mucho y abrirle ranuras, solo eso”, asegura Luis, aunque por los alrededores se dice que él tiene magia, supongo que sea lo que llaman talento o gracia para la cocina.

Lo cierto es que este hombre, además del pescado, también prepara unas jaibas –las únicas que pude ver en todo el festival, también las únicas que tenía guardadas– que es un plato que resulta toda una rareza.

Se llama “jaiba movida” y la curiosidad está en que se pueden degustar completas, muelas, patas, carapacho, todo el crustáceo. El secreto está en que se deben capturar y servir en menos de 48 horas de haber sido pescadas, en el momento en que mudan el exoesqueleto. Se abre y se limpian. La masa se hace en salsa y con ella se rellena el crustáceo. Entonces se fríe y adquiere ese color rojizo, antes más oscuro, y se empaniza. El resultado final es un pato exquisito y sobre todo, bastante único.

“Con Zoe, somos rivales y amigos. Ella realmente tiene más experiencia que yo cocinando, por eso yo siempre le digo que me voy a casar con ella”, asegura Luis, quien siempre prefiere un buen pescado frito, aunque además de las “jaibas movida” también hace tostones rellenos y arroz con pescado y con jaiba, y el arroz con “todo”, “que es el que hace cuando no hay nada y hay de todo, prende la cocina, monta la olla y le echa de todo, y siempre queda rico, él cocina con magia”, comenta jocosamente Conchita.

Carijai, lo que le urge para ser producto turístico

El Festival de la Jaiba Carijai necesita la atención del Estado y de sus instituciones, aunque bastante hacen sus organizadores para con poco, preservar algo que les da orgullo como comunidad costera.

Ya tiene lo novedoso, lo llamativo, aquello que podría hacer venir a un europeo hastiado de cultura milenaria y ciudades antiguas, pero le urge que piensen en él con cariño y le pasen la mano.

Si tiene que batallar con el tema de las jaibas y sus caprichosas apariciones y desapariciones, no tiene que hacerlo, por ejemplo, con el aseguramiento, pues Carijai no puede parecerse, en modo alguno, a un área del carnaval santiaguero, con las consiguientes y hasta legendarias indisciplinas sociales, dígase trifulcas callejeras.

No son pocos los vecinos que argumentan ver, con tristeza, cómo cada año el Carijai es más cerveza de termo, bocadito de cerdo y área bailable, y menos tradiciones culinarias y pesqueras relacionadas con un pueblo, antes zona de veraneo de la clase pudiente, luego de personas que viven del mar mayormente.

Aún hoy, a casi seis años del paso del huracán Sandy por Santiago de Cuba, Cayo Granma y sus moradores extrañan su casa de la cultura Aurora Ochoa Romaguera, tradicionalmente epicentro y escenario del Carijai.

Las tradiciones, la cultura… no solo se transmiten ingenuamente entre vecinos que aman competir para ver quien tiene la mejor sazón de una isla, como el caso de Luis y Zoe, también requiere instituciones como una casa de cultura que haga trabajo comunitario y labore por perpetuar esas viejas costumbres que dan identidad y que también puedan convertirse en un producto turístico.

El Festival de la Jaiba Carijai, como lo recuerdan sus fundadores, nació para mostrar aquello que daba identidad a los pescadores de la zona, también como forma de competición entre ellos, y una forma de entretenimiento: se mostraban los platos típicos, elaborados a partir de pescados y mariscos –como lo son el té o caldo de jaiba y las frituras de manjúas, entre otros–, se exhibía artesanía de los moradores, se mostraba lo que era la construcción de embarcaciones y redes para atrapar peces, también aquellas manualidades con fibras naturales…, todo expresión de la cultura popular atada a la principal actividad económica que es la pesca.

De todo eso, poco llega a la actualidad, y es lo que necesita ser retomado.