Lo que extraña la cocina de las abuelas cubanas

María Antonia hace croquetas, dulces y ensaladas para vender y la gente se los "bebe". De 64 años, esta holguinera residente en La Habana, ha pasado en la cocina más de la mitad de su vida. "Siempre he sido ama de casa y lo único que sé hacer muy bien es cocinar. Después del Período Especial ha habido que hacer magia para poder subsistir".

Para ella, "comer en este país ya no es cuestión de gusto, sino de lo que aparezca. Hay que vivir al día. En Cuba pocos saben lo que es abastecerse de comida para todo el mes. Antes había pescado, mariscos, quesos, jamones por montones y también latas de garbanzos, judías, que solo había que abrir, calentar y comer. Se veía de todo incluso para echarle a las comidas. Ahora es un suplicio. Hay que zapatear para encontrar algo y cuando aparece está muy caro o muy malo. Entonces hay que comprarlo clandestino, que es mejor".

"Reuerdo con mucho agrado las latas de pollo a la jardinera, que yo unía con chorizo, jamón y bacon para hacer arroz amarillo. Antes había tocino, bacalao, tasajo. Había de todo y muy barato, baratísimo. Era mucho más fácil cocinar y, por tanto, comer. Mi papá iba a la bodega y con dos pesos compraba un saco de comida para nosotros que éramos 14 hermanos".

"Esa vida era una maravilla. Allá en Oriente se daba de todo menos el arroz. En mi casa se recogían siete y ocho quintales de frijoles y los cerdos se criaban solo con maíz y palmiche y se caían de gordos con 700 libras. No nos faltaba la leche fresca (costaba 25 centavos el litro), las cajas de 24 botellas de refresco (valía tres pesos) y las galletas María con crema de varios sabores", asegura Mary, como todos la llaman.

Sin embargo, explica esta abuela cubana, "luego de que el campo socialista se derrumbara, se derrumbó todo. Como todo venía de allá, como por una tubería, dejamos perder todo aquí. La tierra se llenó de marabú, desapareció la caña y se desactivaron los ingenios. Ahora no tenemos prácticamente nada y por eso pasamos tanto trabajo".

En palabras de Oneda, quien se desempeñó como cocinera en una escuela durante treinta años, "la comida está hoy por los cielos, sobre todo las carnes de cerdo y de res. Ahora una libra de bistec de cerdo te cuesta 45 pesos; una bandejita con dos fileticos de pescado, cinco CUC; y un kilo de carne de res, 8 CUC o más".

"Habitualmente nos tenemos que conformar con picadillo, perritos calientes, muslos de pollo o hamburguesas. No obstante, de vez en cuando mi hijo compra en 50 pesos cubanos el kilogramo de aguja y de carne de res a un muchacho que se lo trae a la casa. Esa es la mejor opción que tenemos para comer buen pescado y carne roja. Yo sé de más de una persona que se ha 'inventado' una enfermedad para que le den una dieta que incluya un pedazo de carne de res".

"Eso por no hablar de la pechuga de pollo, la langosta, los camarones, el pulpo, el calamar, el cangrejo, etc. Las pescaderías hoy se limitan a vender croquetas hechas de tenca y lo que pescan las empresas estatales se destina al turismo o a la exportación", refiere la habanera de 54 años.

"Una de las cosas que más consumimos es aceite, pues no alcanza el que viene a la canasta básica. Si el vegetal nos resulta costoso, ¿qué quedará para el de oliva? Yo soy de las que lo puedo comprar y lo dejo solo para aliñar las ensaladas. Igualmente es raro el lugar donde encontramos frutas y vegetales en divisa, como no sea en Palco, el centro comercial destinado al cuerpo diplomático que reside en la isla".

"La Nutella es riquísima y súper codiciada, pero puede costar entre 5 y 8 CUC aquí. Como yo doy algún que otro viajecito a México, se la traigo de allá a mi hijo, que tiene tres años. También compro allá sazones de todo tipo porque aquí son muy caros y los adulteran mucho. ¿De qué vivirán los que no tengan más de un salario ni reciban remesa ni salgan del país?", resalta la dependiente Yainelis, de 28 años.

Según cifras oficiales, la agricultura cubana creció un 3% en 2017, año en el que llegó a las producciones esperadas de hortalizas, viandas, carne bovina y de cerdo, aunque no de leche y huevos. Pero ese incremento sigue pasando desapercibido por la mesa de los cubanos.

"La reforma económica tiene que empezar por dar de comer a la población. Para abaratar los alimentos necesitamos empresas agrícolas que no dependan del Estado, que puedan acceder a créditos y dispongan de un mercado mayorista”, plantea el economista Sergio, de 40 años.

"Se trata de un sector muy deprimido porque nuestro mercado de insumos se mantiene casi estático. No hemos podido aumentar la oferta, en tanto ha ido creciendo la cantidad de turistas que nos visitan y el número de instalaciones gastronómicas particulares. Eso solo puede traducirse en precios más elevados".

"Ni la producción agrícola en las tierras ociosas entregadas a partir de 2008, ni la inversión extranjera que aspira a lograr encadenamientos productivos a través de proyectos agroalimentarios y agroindustriales, ni abogar por el control de las ilegalidades han dado el impulso esperado a una rama que tiene necesariamente que ser más organizada y productiva", agrega.

El gastronómico Pedro José establece un contraste muy elocuente: "Hay restaurantes privados en los que un plato principal puede costar lo mismo que el salario medio de un cubano. En ese tipo de establecimientos no faltan productos como los champiñones, las nueces y los frutos secos, que se pierden de las Tiendas Recaudadoras de Divisa, sobre todo en La Habana, donde el nivel de acaparamiento y de desarrollo del cuentapropismo es superior a otras provincias".

"Además, los dueños de cafeterías, bares y paladares no están autorizados a importar alimentos o equipamiento para sus negocios. Por eso le piden a alguien de confianza que venga del exterior cualquier ingrediente o producto que necesiten, aunque solo sea en pequeñas cantidades".

El propio Gobierno cubano ha reconocido que en los últimos años ha importado alrededor de 2.500.000 de dólares anuales en alimentos, de los que pudo haber producido al menos la mitad.

Por su parte, añade Claudia, especialista en Contabilidad, "los mercados están casi siempre desabastecidos o se surten con muy poca variedad. Compramos muchísimos productos fuera del país mientras en nuestros campos se echan a perder las cosechas porque no hay dónde guardarlas o en que transportarlas. Hay que estimular más a los campesinos y acabar con el robo y la informalidad".

Datos de la Oficina Nacional de Estadística e Información aseguran que entre 2009 y 2016 la agricultura cubana tuvo una variación media inferior al 1%.