Resolución 112

GOC-2019-870-O78 RESOLUCIÓN No. 112 de 2019

POR CUANTO: El Decreto-Ley No. 321 de 23 de mayo de 2014, establece que el Ministerio del Comercio Interior, es el organismo de la Administración Central del Estado que tiene como misión proponer y, una vez aprobadas, dirigir, controlar y fiscalizar las políticas del Estado y el Gobierno en cuanto al comercio interno mayorista y minorista, la logística de almacenes y la protección al consumidor.

POR CUANTO: La Resolución No. 96 de 12 de abril de 2011, dictada por el titular de este organismo, aprueba y pone en vigor las Tablas de Rendimiento de los productos cárnicos, pescados y mariscos y las indicaciones para su uso.

POR CUANTO: Los productos cárnicos que en la actualidad se reciben en los establecimientos gastronómicos tienen diferentes formas ya sea enteros o en piezas, con diferentes pesos y tamaño, haciéndose necesario realizar modificaciones dirigidas a facilitar el aprovechamiento y rendimiento de esos productos, tener un mejor control de los mismos y derogar la referida Resolución No. 96 de 12 de abril de 2011.

POR TANTO: En el ejercicio de las facultades que me están conferidas en el artículo 145, inciso d) de la Constitución de la República de Cuba,RESUELVOPRIMERO: Aprobar las siguientes “TABLAS DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS, PESCADOS Y MARISCOS Y LAS INDICACIONES PARA SU USO” 1. Para el uso de las tablas de rendimiento, que constan de ocho (8) páginas y se adjuntan en Anexo Único a la presente resolución, formando parte integrante de la misma, se tienen en cuenta las indicaciones generales siguientes: 1.1 Aplicar a materias primas completamente descongeladas; 1.2 clasificar y seleccionar la materia prima según su destino; 1.3 aplicar las operaciones de porcionamiento, despiece y limpieza según lo requiera; y 1.4 fijar por especies y formas de comercialización, los valores que se recogen en las tablas. 2. Para el uso de las tablas de rendimiento se tienen en cuenta las indicaciones específicas siguientes:

1704 GACETA OfICIAL 11 de octubre de 20192.1 En el caso de las aves de corral o de caza no faenadas, se indica utilizar enteras o en cuartos, durante su porcionamiento y limpieza se elimina el pellejo, perillas, alas y vísceras. 2.2.1 El rendimiento de la carne de cerdo, tanto en piezas mayores como menores, que se obtienen después de la aplicación de los cortes específicos, varía significativamente según el peso de las bandas. 2.2.2 A las vísceras y aprovechamientos comestibles (cabezas, orejas, patas, codillos, lengua, corazón, rabo, hígado, riñón y otros que se generen) se les aplican destino industrial o culinario, según intereses. 2.2.3 Los cerdos se clasifican según los rangos de peso siguientes: a) Primer rango: hasta 46 kilogramos; b) segundo rango: más de 46 hasta 68 kilogramos; c) tercer rango: más de 68 hasta 113 kilogramos; y d) cuarto rango: más de 113 kilogramos. 2.2.4 Los cerdos del primer rango (menos de 46) solo se utilizan para elaboración del Cerdo Frito o Lechón Asado, ya que la textura y calidad de sus carnes solo permiten que se aplique en estos destinos culinarios. 2.3.1 Los productos ahumados se consideran como terminados y listos para el consumo, por lo tanto no admiten congelación, solo conservación a la temperatura de mantenimiento. 2.3.2 Los rendimientos de los embutidos ahumados o escaldados se calculan en base al peso inicial de los mismos. 2.4 La carne de res se clasifica por la industria cubana de la forma siguiente: a) Carne de primera de cuarto trasero: son blandas y posee escaso tejido conectivo y graso, se consideran la bola, cañada, palomilla, pierna, boliche, riñonada y el filete; b) carne de primera de cuarto delantero: son blandas y posee escaso tejido conectivo y graso, se consideran la paleta, lomo y tapa paleta; c) carne de segunda de cuarto trasero: poseen mayor cantidad de tejidos conectivos y grasa se consideran la falda de vacío y el jarrete de pierna; d) carne de segunda de cuarto delantero: poseen mayor cantidad de tejidos conectivos y grasa, se consideran la falda real, falda pecho, cogote y jarrete de paleta; y e) vísceras y subproductos fundamentales de res: bazo, páncreas, corazón, pulmones, diafragma, hígado, esófago, lengua, riñones, estómagos y tripas. 2.5 La tabla de rendimiento para el ganado ovino-caprino se aplica de la forma siguiente: a) Para el rendimiento en carne y piezas mayores; y b) para el rendimiento de piezas mayores. 2.6 Los conejos se clasifican según su tamaño, de la forma siguiente: a) De ceba (pequeños y medianos, con el peso entre 1.5 – 3.5 libras); y b) reproductor (grandes y menos jóvenes, con el peso por encima de 3.5 libras). 2.7.1 Los pescados se agrupan por rango y especies de pescado, según sus características morfológicas y con un rendimiento similar. 2.7.2 El pescado se clasifica según el peso, de la forma siguiente: a) Pequeños - Menos de 2.0 kilogramos; b) medianos - Más de 2.0 hasta 5.0 kilogramos; c) grandes - Más de 5.0 hasta 18.0 kilogramos; y d) talla extra - Más de 18.0 kilogramos. 2.7.3 El pescado se clasifica según características morfológicas: por el color de la piel y textura de su masa. 2.7.4 De acuerdo al color de su piel los pescados se han dividido en los grupos siguientes: a) Pescados de carnes oscuras, también denominados azules; y b) pescados de carnes blancas.

1705 GACETA OfICIAL11 de octubre de 20192.8 Para un mejor aprovechamiento del cangrejo y la jaiba, se indica un pre cocinado antes de la extracción de sus masas. 2.8.1 Cuando la langosta presenta melanosa (manchas verdosas), estas se eliminan, lo que aumenta el por ciento de pérdidas o desperdicios. 2.8.2 Las diferentes maneras de comercialización de la langosta son las siguientes: a) Langosta entera; b) cola cruda con carapacho; c) cola cruda sin carapacho; d) entera precocinada; y e) rejos precocinados. 2.8.3 La langosta se clasifica según su talla, de la forma siguiente: a) Pequeña: de 10 a 12 centímetros; b) mediana: de 12 y hasta 18 centímetros; c) grande: de 18 y hasta 24 centímetros; y d) extra: más de 24 centímetros. 2.8.4 El camarón se clasifica según su talla de la forma siguiente: a) Pequeño: más de 121 unidades por libra; b) mediano: entre 82 y 120 unidades por libra; y c) grande: entre 71 y 81 unidades por libra. 2.8.5 El camarón puede comercializarse con o sin cabeza. 2.8.6 El rendimiento de la langosta y el camarón depende de su clasificación. 3. A los fines de la presente resolución se entienden los términos y definiciones siguientes: a) Aves faenadas: aquellas que después de un proceso de sacrificio se comercializan desprovistas de las vísceras, patas y pescuezo; b) banda: cada una de las partes resultantes de dividir la canal en dos mitades por la línea media de la columna vertebral; c) pérdidas o desperdicio: es la cantidad de materia prima no aprovechable que se genera durante los procesos, se expresa en por ciento; d) pieza principal: es la parte o pieza principal que se genera de las materias primas después de aplicarles los cortes específicos en la operación de despiece; e) rendimiento: es la cantidad de materia prima aprovechable, después de haber pasado un proceso tecnológico, este indicador se expresa en por ciento; y f) subproductos: son las partes comestibles que no constituyen piezas principales, (recortes y partes aprovechables) que se generan de las materias primas después de aplicarles los procesos de limpieza, porcionamiento y despiece.

SEGUNDO: Responsabilizar a los directores de las direcciones estatales de Comercio y direcciones de Comercio de Artemisa, Mayabeque y del municipio especial Isla de la Juventud, con el control de lo que por la de la presente se dispone.

TERCERO: Responsabilizar del cumplimiento de esta Resolución los directores de los grupos empresariales de Comercio, la Unión de Empresas de Comercio y Gastronomía de La Habana y de las empresas de Comercio de Artemisa, Mayabeque y de la Empresa Municipal de Comercio del municipio especial Isla de la Juventud.

CUARTO: Derogar la Resolución No. 96 de 12 de abril de 2011, dictada por el titular de este organismo.

PUBLÍQUESE en la Gaceta Oficial de la República de Cuba.

ARCHÍVESE el original en la Dirección Jurídica de este organismo.

DADA en La Habana, a los 25 días del mes de septiembre de 2019.Betsy Díaz Velázquez Ministra del Comercio Interior

1706 GACETA OfICIAL 11 de octubre de 2019 Ane Xo Úni CoTABLAS DE RENDIMIENTO PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS, PESCADOS Y MARISCOS Aves no importadas enteras evisceradas Materia Prima Rango de Rendimiento en por ciento Rango de Rendimiento en por ciento para los subproductos Rango no recuperable en por ciento Gallina 75 - 78 13 - 15 9 - 10 Pollo 80 - 84 10 - 12 6 - 8 Pavo 76 - 84 9 - 12 7 - 12 Pato 88 - 91 0 9 - 12 Guineo 88 - 91 0 9 - 12 Faisán 87 - 90 0 10 - 13 Oca ( pechuga ) 88 - 90 - 8 - 10 Aves importadas Materia Prima Rango de Rendimiento en por ciento Rango de Rendimiento para los subproductos en por ciento Rango no recuperable en por ciento Pollo troceado (Muslo y contra muslo) 54 - 68 28 - 40 4 - 6 Pollo troceado (Pechuga) 86 - 90 - 10 - 14 Pollo entero sin vísceras 60 - 68 28 - 34 4 - 6 Pavo entero 70 - 76 22 - 26 2 - 4 Cerdo (Primer rango)Cerdo en canal Primer (I) Rango menos de 46 kilogramos Condiciones de la materia prima Rango de Rendimiento en por ciento Canal con cabeza, patas y rabo Limpio y preparado 80 - 82 Canal sin cabeza pero con patas y rabo Limpio y preparado 89 - 91 Canal sin cabeza, patas y rabo Limpio y preparado 90 - 92 Cerdo (Segundo, tercero y cuarto rangos)Cerdo en canal o banda sin patas, cabeza y rabo Segundo (II) rango Tercer (III) rango Cuarto (IV) rango Rendimiento en Carne 40 - 46 38 - 42 30 - 34 Rendimiento en Grasa 36 - 42 40 - 44 44 - 46 Rendimiento en Huesos 15 - 19 13 - 17 16 - 20 Merma 2 - 4 1 - 3 3 - 6 Rendimiento en el despiece de los cerdos Cerdo en canal o banda Rango con relación al cerdo frío Pierna 30 - 35

1707 GACETA OfICIAL11 de octubre de 2019 Cerdo en canal o banda Rango con relación al cerdo frío Paleta 25 - 30 Lomo 12 - 16 Barrigada 12 - 16 Patas 1 – 3 Lacón 2- 4 rabo 0.5 – 1.0 Empella 1 - 3 Pérdida 0.5 - 1 Rendimiento de las piezas del cerdo Cerdo en canal o banda Rango de Rendimiento en por ciento por piezas Rango de Rendimiento en por ciento para los subproductosrango norecuperable en por ciento Pierna deshuesada 86 - 88 - - Pierna con hueso y piel 55 - 58 40 - 43 0.2 – 0.5 Paleta 60 - 63 40 - 45 0.1 – 0.2 Lomo con hueso 46 - 50 50 - 54 0.1 - 0.3 Lomo sin hueso 82 - 86 8 - 12 - Barrigada 97 - 98 - -Rendimiento para cárnicos ahumados Materia Prima (Piezas Ahumadas) Rango de Rendimiento en por ciento Rango de Rendimiento en por ciento para el subproducto huesorango norecuperable en porciento Jamón Pierna 69 - 71 28 - 32 1 - 2 Jamón Paleta 60 - 64 38 - 42 2 - 4 Lomo Ahumado 96 - 98 - 2 - 4 Costillas Ahumadas 96 - 98 - 2 - 4 tocineta 96 - 98 - 2 - 4 Bacón 96 - 98 - 2 - 4 Lacón 96 - 98 - 2 - 4 Pollo 88 - 90 8 - 10 1 - 2 Rendimiento para embutidos ahumados Embutidos Ahumados Rango de Rendimiento en por ciento Rango de Rendimiento en por ciento para los subproductos Rango no recuperable en por ciento Jardinera 90 - 92 - 8 - 10 Lonjas 88 - 90 - 10 - 12 Rendimiento para embutidos escaldados Embutidos Escaldados Rango de Rendimiento en por ciento según corte Rango de Rendimiento en por ciento para los subproductos Rango no recuperable en porciento Jardinera 95 - 97 - 3 - 5 Lonjas 92 - 94 1 - 3 4 - 6

1708 GACETA OfICIAL 11 de octubre de 2019 Rendimiento para carne de res según grado Carne de res Rango de Rendimiento en porciento Rango de Rendimiento en por ciento para el subproducto hueso Carne de primera 86 - 88 12 - 14 Carne de segunda 79 - 85 15- 21 Rendimiento del ovino a piezas mayores Piezas mayores Rendimiento de las piezas mayores respecto al ovino entero, en por ciento Pierna 35 Paleta 22 Lomo 17 Cogote 8 Costillar 18 Rendimiento del conejo Conejo Rango de Rendimiento en porciento Rango de Rendimiento en por ciento para los subproductosrango norecuperable en porciento Conejo pequeño y mediano 81 - 85 13 - 17 1 - 3 Conejo grande 61 - 65 31 - 37 1 - 5 Rendimiento del pescado De carne blanca o magra Porción Rango de Rendimiento en por ciento Rango de Rendimiento en por ciento para los subproductosrango norecuperable en por ciento Filete y troncho a partir de pescado entero eviscerado de cualquier talla 33 - 38 51 - 55 10 - 14 Filete y troncho a partir de pescado descabezado eviscerado de cualquier talla 48 - 52 28 - 32 18 - 22 Rueda a partir de pescado entero eviscerado de talla grande y/o mediana 50 - 55 32 - 36 12 – 16 De carne oscura o grasos Piezas Rango de Rendimiento en por ciento Rango de Rendimiento en por ciento para los subproductosrango norecuperable en por ciento Filete y troncho a partir de pescado entero eviscerado de cualquier talla 57 - 61 - 39 - 43

1709 GACETA OfICIAL11 de octubre de 2019 Piezas Rango de Rendimiento en por ciento Rango de Rendimiento en por ciento para los subproductosrango norecuperable en por ciento Filete y minuta a partir de pescado entero eviscerado de cualquier talla 48 - 51 - 49 - 52 Filete y troncho a partir de pescado descabezado eviscerado de cualquier talla 49 - 53 - 47 - 51 Filete y minuta a partir de pescado descabezado eviscerado de cualquier talla 74 - 78 - 22 - 26 Rueda, a partir de pescado entero y eviscerado, de talla grande y/o mediana 61 - 66 - 34 - 39 De talla pequeña Porción Rango de Rendimiento en por ciento Rango de Rendimiento en por ciento para los subproductosrango norecuperable en por ciento Entero a partir de pescado entero con vísceras 53 - 59 - 41 - 45 Pargo (sin eliminar la cabeza) 73 -77 - 23 - 27 Minuta a partir de pescado entero y eviscerado 31 - 35 - 65 - 69 Molido a partir de pescado entero y eviscerado 40 - 52 - 48 - 60 Molido a partir de pescado descabezado y eviscerado 66 - 71 - 29 - 34 Masa de pescado eviscerado y descabezado Rango de Rendimiento en por ciento Rango de Rendimiento en por ciento para los subproductosrango norecuperable en por ciento Crudo y porcionado 36 - 40 - 60 - 64 Cocinado y desmenuzado 34 - 38 - 62 - 66 Subproducto cabezas y espinazos de pescado talla mediana y grande Rango de Rendimiento en por ciento Rango de Rendimiento en por ciento para los subproductosrango norecuperable en por ciento Cabezas y Espinazos 24 - 28 - 72 - 76 Cabezas 20 - 24 - 76 - 80

1710 GACETA OfICIAL 11 de octubre de 2019 Desmenuzado después de la cocción, a partir de pescado seco y salado Rango de Rendimiento en por ciento Rango de Rendimiento en por ciento para los subproductosrango norecuperable en por ciento Bacalao 50 - 54 - 46 - 50 Merluza 44 - 48 - 52 - 56 Filete de Pescado Rango de Rendimiento en por ciento Rango de Rendimiento en por ciento para los subproductosrango norecuperable en por ciento Merluza, mintay, basa, fogonero, salmón, perca, raya, tiburón, claria 92 - 96 - 4 - 8 Mahi – mahi 88 - 91 - 9 - 12 Rendimiento de la Langosta Talla mediana y pequeña Rango de Rendimiento en porciento Rango no recuperable en porciento Cruda con carapacho 75 - 91 9 - 25 Cruda sin carapacho 97 - 99 1 - 3 Entera precocinada 30 - 34 66 - 70 Rejos precocinados 88 - 92 8 - 12 Rendimiento del Camarón Crudo de talla grande y mediana Rango de Rendimiento en porciento Rango no recuperable en por ciento Con cabeza 50 - 54 46 - 50 Sin cabeza 78 - 82 18 - 22 Crudo de talla pequeña Rango de Rendimiento en porciento Rango no recuperable en por ciento Con cabeza 47 - 51 49 - 53 Sin cabeza 63 - 67 33 - 37 Rendimiento de otros mariscos Cangrejo, jaiba, almejas y ostiones crudo Rango de Rendimiento en porciento Rango no recuperable en porciento Moro 38 - 42 58 - 62 De tierra 22 - 26 74 - 78 Jaiba cruda 11 - 13 87 - 89 Almeja 30 - 40 60 - 70 Ostiones 7 - 9 91 - 93

1711 GACETA OfICIAL11 de octubre de 2019 Rendimiento para las ancas de ranarana Rango de Rendimiento en porciento Rango no recuperable en por ciento Ancas de rana 72 - 77 23 - 28________________fINANZAS Y PRECIOS