Cebiche del Chef Ivan Foto © CiberCuba Cocina

Cebiche peruano, o crudo de pescado, un plato que también se come en Cuba

La primera vez que probé el cebiche peruano no fue ni con ese nombre, ni de esta manera en que más adelante lo presentaré. Fue Chuchi, un amigo y experto pescador nacido en el puerto de la Coloma, Pinar de Río, quien me dio a probar este delicioso y refrescante plato que en mi tierra se llama “crudo de pescado.”

La cocina siempre ha sido mi pasión, así que después del primer bocado le pregunté: “¿y esto como se prepara?”. Él siempre fue un hombre risueño y agradable. Me contestó con una sonrisa y aquellos ojos azules como el agua que había formado parte de su vida: “Eso es secreto de pescadores, pero te lo voy a contar”.

En tiempos de corrida de la sierra, un pez de masa blanca y muy suave que puede tener otros nombres en diferentes partes de la isla, cuando se le sacan los filetes en los espinazos siempre va quedando alguna carne y para no desperdiciarla se le va sacando con una cuchara como si se estuviera raspando las espinas.

Esa masa tiene como forma de picadillo o migas. Se pone en un recipiente y seguidamente se le añade sal, jugo de limón o naranja agria y picante, pero con cuidado porque en Cuba el picante se come con cautela.

En aquel momento yo era apenas un niño. Le dije: “¡pero eso está crudo!”. Fue entonces cuando Chuchi me reveló que exactamente, era pescado crudo, pero el ácido y el tiempo ayudaban en su cocción.

Tras agregar todos los ingredientes se guarda en el refrigerador y se deja reposar por al menos una hora, para que el ácido actúe. Luego se saca una parte, se exprime tratando de extraer la mayor cantidad del líquido para guardarlo y que el tiempo no afecte el sabor.

El que se guarda seco, a la hora de servirlo, se le puede poner aceite, cebolla picada bien pequeñita (brunoise) y jugo de limón. Hay también quien le pone mayonesa y se lo come como si fuera una pasta con galletas de soda.

Desde entonces cada vez que compro este pescado, que en Estados Unidos se le conoce como (Spanish Mackerel), le hago honor a mi querido y siempre sonriente amigo Chuchi.

Para quienes prefieren ir a los clásicos, aquí les dejo la receta del cebiche peruano, que además en sus orígenes también se preparaba con naranja agria.

El pescado a utilizar en este plato puede ser lisa, cojinua, pompano, pintá (la sierra), corvina, cherna, vieja lora o tilapia, si es de criadero certificado. Para el cebiche buscamos productos preferiblemente frescos y de masa blanca.

Los pescados azules, o de masa negra como a veces se les dice en Cuba, suelen ser grasosos y fibrosos, por lo que podrían afectar los sabores y la sensación en boca de este plato.

Para la receta se necesitan 2 libras de masa limpia de cualquiera de los pescados antes recomendados. Lo cortamos en trozos pequeños o filetillos finos según su preferencia. Luego le agregamos sal, lo mezclamos bien y lo dejamos reposar por unos 10 minutos.

En este momento le podemos agregar el picante, de preferencia algún ají fresco. En caso de no tener le puede añadir salsa picante. Lo mezclamos nuevamente y lo ponemos a reposar otros 5 minutos para que se asienten los sabores.

Luego añadimos media cebolla roja cortada en tiras finas (julienne). Otra movidita y probamos el punto de sal. También es momento de agregar la pimienta blanca. Tras ajustar estos sabores es tiempo de agregar el limón.

Es importante cubrir la preparación con el jugo de limón. En general pueden ser unos 20 o 30 limones, dependiendo la variedad que sea y la cantidad de jugo que tenga. Se recomienda no exprimirlos completamente para evitar que traspase el sabor amargo de la parte blanca.

A esta preparación le puede agregar unos hielos pequeños para que se enfríe y dejarlo reposar por 2 minutos. En este momento le echamos una cebolla entera cortada en julienne, cilantro bien fino y lo revolvemos.

 Antes de servir la elaboración debemos probar. Es importante recordar que el cebiche es salado, picante, ácido y refrescante. Estas características no se pueden describir en una receta porque no todos los limones son iguales, ni tienen la misma cantidad de jugo. También la sal podría ser más o menos intensa dependiendo el tipo que se use para la preparación.

Esta receta de cebiche peruano fue tomada del libro, Brabazo de Gastón Acurio y adaptada para la gente de mi tierra, Cuba. Espero que lo disfruten y como decimos siempre en Comida Cubana… ¡Buen apetito!

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