Cuando el sabor deja de transmitirse

Una cultura culinaria no se conserva únicamente en los libros de cocina. Se transmite en lo doméstico; en las recetas que pasan de abuelos a padres y de padres a hijos, en los aromas que acompañan la infancia y en los sabores que una comunidad aprende a reconocer como propios. Cuando durante décadas las condiciones económicas impiden reproducir esas prácticas, el tejido de la memoria colectiva comienza a fracturarse.

En la Cuba actual, la crisis alimentaria no solo determina qué llega a la mesa; está modificando la manera de cocinar y erosionando la transmisión cultural. La necesidad de adaptar recetas no es nueva: Nitza Villapol convirtió durante décadas la sustitución de ingredientes en parte del aprendizaje cotidiano a través de "Cocina al Minuto".

Sin embargo, aquel ciclo encontró un límite en 1993, en lo más agudo del llamado «Período Especial», cuando la falta de insumos sacó el programa del aire. Hoy, espacios televisivos como "Entre recetas" intentan proponer alternativas de preparación que buena parte de la población percibe como burla, pues la escasez en los hogares sobrepasa cualquier margen de invención. Una cosa es la adaptación ocasional y otra muy distinta, una carencia estructural de décadas.

La transformación de la cocina cubana se palpa en la mesa cotidiana. Proteínas procesadas como las croquetas, el picadillo de composición indefinida o los embutidos populares conocidos como «perritos» ocupan el espacio principal. El pollo, cuando se puede comprar, necesita rendir: se trocea en porciones mínimas, se combina con viandas o lo que aparezca ante el poco acceso a las papas y se alarga con abundante salsa. El ajiaco ha perdido su variedad de carnes para convertirse en un guiso de una sola proteína destinado a multiplicar la comida.

En los pescados, especies tradicionales como el pargo, la cherna o el serrucho han sido desplazadas por la claria y la tilapia y suelen hervirse y desmenuzarse para hacer aporreados. La sustitución alcanza incluso el pilar del sabor: el sofrito criollo clásico, a base de ajo, cebolla, ají cachucha o pimiento y aceite, ha cedido lugar a caldos concentrados y sazonadores industriales. Cuando estos reemplazos se prolongan en el tiempo, las familias comienzan a familiarizarse con sabores artificiales y a asumir la alteración como norma.

Lo que permanece, pero deja de ser cotidiano

La cocina tradicional cubana no ha desaparecido, pero se ha vuelto excepcional. Platos como el tamal en cazuela casi han salido de la práctica habitual, mientras el tamal en hojas sobrevive sin carne en su interior. El arroz moro pierde proporción de granos y prescinde de los chicharrones, mientras que apenas se elaboran las frituras de malanga. La dulcería doméstica muestra un cambio similar: la natilla, el boniatillo, los cascos de guayaba o toronja y la fruta bomba en almíbar han quedado relegados a fechas señaladas porque el azúcar también escasea.

Mientras tanto, en hoteles y restaurantes para el turismo y la clase alta nacional se exhiben platos como la ropa vieja, el chilindrón de chivo, el puerco asado, el bistec de palomilla, la vaca frita, el pollo al maridaje, el arroz con pollo a la chorrera o los mariscos. Ocurre así una fractura sociocultural: un plato puede conservarse en un menú para el visitante y, al mismo tiempo, estar ausente en los hogares cubanos.

Cuando el sabor deja de transmitirse como patrimonio vivo, una nación está perdiendo parte de lo que la identifica. Una receta necesita algo más que estar escrita o ser exclusiva de ciertos sectores: necesita personas que la preparen, la coman y la enseñen.

Por eso, tras décadas de deterioro económico, la pregunta no es únicamente qué comen los cubanos. También es qué sabores están aprendiendo a reconocer los más jóvenes y cuáles están dejando de experimentar. Hay platos tradicionales que los mayores apenas recuerdan y que niños o adolescentes jamás han llegado a probar.

La cultura culinaria puede adaptarse y reinventarse. Pero cuando una receta deja de prepararse, cuando sus ingredientes originales se vuelven inaccesibles y cuando se crece sin probar determinados platos, la transmisión se debilita. La crisis alimentaria cubana no solo ha cambiado la dieta: está modificando una práctica cultural construida a lo largo del tiempo.

La cocina cubana no desaparece de un día para otro: se transforma ingrediente por ingrediente, receta por receta, generación tras generación. Y en esa transformación puede estar perdiéndose una parte de la memoria culinaria de Cuba.