Sopa de ostiones con limón y azafrán

Caldo y cocción de los ostiones

1. Revisa los ostiones desconchados y retira cualquier fragmento de concha. Pesa 300 g de carne escurrida y mantenla en la nevera mientras preparas el caldo.
2. Calienta el litro de caldo. Aparta unos 60 ml en una taza, añade las hebras de azafrán ligeramente machacadas y deja infusionar 5 minutos. Devuelve la infusión a la olla.

   

3. Lleva el caldo a ebullición e incorpora los ostiones. Cuando recupere el hervor, cuenta al menos 3 minutos completos de cocción. Deben quedar carnosos y opacos; si son especialmente grandes, prolonga la cocción hasta que estén hechos por dentro.

   

4. Retira los ostiones con una espumadera y resérvalos en un recipiente limpio y tapado con un poco del caldo. Aparta la olla del fuego y deja que el caldo baje a unos 70–75 °C, aproximadamente de 5 a 10 minutos. Mientras tanto, tuesta las rebanadas de pan en una sartén seca.

Ligazón y acabado

5. Bate las yemas en un bol. Añade un cucharón del caldo caliente en un hilo fino, batiendo continuamente; repite con otro cucharón para templarlas.

   

6. Vierte las yemas templadas de nuevo en la olla, removiendo. Reincorpora los ostiones y el caldo con que los reservaste. Calienta a fuego muy bajo hasta que la sopa alcance al menos 71 °C, comprobados con un termómetro; puedes tomar 72 °C como objetivo. Remueve suavemente y no permitas que hierva fuerte.

   

7. Retira del fuego y añade el jugo de limón poco a poco, removiendo, junto con la pimienta. Prueba y ajusta la sal.
8. Reparte el caldo y los ostiones entre cuatro platos hondos. Sirve inmediatamente, con las tostadas de pan aparte.