Soupe d'huîtres au citron vert et au safran

Fumet et cuisson des huîtres

1. Vérifiez les huîtres décortiqués et retirez tout fragment de coquille. Pesez 300 g de chair égouttée et gardez-la au réfrigérateur pendant que vous préparez le fumet.
2. Chauffez le litre de fumet. Réservez environ 60 ml dans une tasse, ajoutez les filaments de safran légèrement écrasés et laissez infuser 5 minutes. Reversez l'infusion dans la casserole.

   

3. Portez le bouillon à ébullition et incorporez les huîtres. Une fois l'ébullition reprise, comptez au moins 3 minutes de cuisson complètes. Elles doivent rester fermes et opaques ; si elles sont particulièrement grandes, prolongez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur.

   

4. Retirez les huîtres avec une écumoire et réservez-les dans un récipient propre et couvert avec un peu de bouillon. Éloignez la casserole du feu et laissez le bouillon refroidir jusqu'à environ 70–75 °C, soit environ 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain dans une poêle sèche.

Liaison et finition

5. Battez les jaunes d'œuf dans un bol. Ajoutez une louche de bouillon chaud en filet fin, tout en battant continuellement ; répétez avec une autre louche pour les tiédir.

   

6. Versez les jaunes d'œuf tempérés dans la casserole en remuant. Réincorporez les huîtres et le bouillon dans lequel vous les aviez réservées. Chauffez à feu très doux jusqu'à ce que la soupe atteigne au moins 71 °C, vérifié avec un thermomètre ; vous pouvez viser 72 °C comme objectif. Remuez doucement et ne laissez pas bouillir fort.

   

7. Retirez du feu et ajoutez le jus de citron vert peu à peu en remuant, ainsi que le poivre. Goûtez et ajustez le sel.
8. Répartissez le bouillon et les huîtres dans quatre assiettes profondes. Servez immédiatement, avec les tranches de pain toastées à côté.