Recette fusion cubaine-japonaise

Tataki de thon au tamarin et au sésame

Name: Tataki de thon au tamarin et au sésame
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 45 min
Ingredients: 500 g de longe de thon en un morceau régulier de 3-4 cm d’épaisseur, propre à la consommation crue; 5 ml d’huile végétale; 30 g de pulpe de tamarin naturelle, sans sucre ni graines; 20 ml de sauce soja; 30 ml d’eau; 4 g de sucre brun; 3 g de gingembre râpé; 10 g de sésame grillé; 150 g de concombre; Ciboulette ciselée, au goût

Longe de thon saisie à l’extérieur et crue à l’intérieur, accompagnée d’une sauce froide au tamarin et au soja, de sésame grillé, de concombre et de ciboulette. Fusion cubano-japonaise.

CiberCuba11 novembre 2026

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Préparation20 min
Cuisson5 min
Temps total45 min
Portions4 entrées
DifficultéMoyenne

Ce tataki est une recette fusion contemporaine qui associe le tamarin, très présent dans les boissons et les sauces cubaines, à la technique japonaise consistant à saisir le poisson à l’extérieur tout en gardant le centre cru. Ce n’est un plat traditionnel d’aucune de ces deux cuisines, mais une création actuelle conçue comme une entrée légère et colorée.

La sauce aigre-douce au tamarin, au soja et au gingembre se sert bien froide et accompagne de fines tranches de thon, avec le croquant du sésame grillé et la fraîcheur du concombre et de la ciboulette. Le poisson restant cru au centre, il convient de lire attentivement le protocole de sécurité avant de commencer.

Étapes de préparation

Sauce au tamarin

Mélangez dans une petite casserole le tamarin, la sauce soja, l’eau, le sucre brun et le gingembre râpé, en remuant jusqu’à ce que le tout soit homogène.
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Faites bouillir doucement environ 3 minutes pour que la sauce soit homogène et épaississe légèrement. Retirez du feu.
Versez la sauce dans un récipient propre et couvert, puis refroidissez-la complètement sur un bain de glace, sans laisser l’eau entrer dans la sauce. Réservez-la au réfrigérateur à 4 °C ou moins jusqu’au moment de servir.

Thon

Avant de commencer, vérifiez que le thon provient d’un fournisseur fiable, qu’il est expressément destiné à la consommation crue, qu’il a subi un contrôle antiparasitaire validé et qu’il a été décongelé au réfrigérateur. Maintenez-le à 4 °C ou moins jusqu’au moment de l’utiliser et travaillez avec une planche et des ustensiles propres, distincts de ceux utilisés pour les autres aliments.
Séchez soigneusement la longe de thon avec du papier absorbant et enduisez-la légèrement d’huile végétale sur toutes ses faces.
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Faites chauffer une poêle jusqu’à ce qu’elle soit très chaude et saisissez brièvement chaque face du thon, environ 15-30 secondes selon l’épaisseur et la puissance du feu, pour obtenir une fine couche extérieure dorée tout en laissant le centre cru. N’oubliez pas que cette saisie n’élimine pas les risques liés au centre cru.
Déposez immédiatement le thon sur un plateau propre préalablement refroidi et placez-le au réfrigérateur environ 20 minutes. Ne le laissez pas reposer à température ambiante.
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Dressage

Pendant que le thon refroidit, coupez le concombre en fines rondelles ou en fines lanières et ciselez la ciboulette.
Avec un couteau propre et bien aiguisé, coupez le thon froid en tranches d’environ 1 cm, de façon à montrer le centre rouge et cru entouré d’une fine bordure saisie.
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Servez immédiatement les tranches dans des assiettes propres, avec un filet de sauce froide au tamarin, le sésame grillé par-dessus, le concombre et la ciboulette. Ne conservez pas les restes de poisson déjà assaisonné.

Conseils et variantes

Sécurité du poisson cru. Achetez le thon auprès d’un fournisseur fiable, en vous assurant qu’il est expressément destiné à la consommation crue, et vérifiez que le fournisseur applique un contrôle antiparasitaire adapté à l’espèce et à son origine, normalement par une congélation validée par ses soins. La fraîcheur seule n’est jamais une garantie. Utilisez un poisson déjà traité et décongelé au réfrigérateur, et maintenez le thon, la sauce et les préparations crues à 4 °C ou moins. Utilisez une planche, un couteau et des ustensiles propres et réservés au poisson cru pour éviter toute contamination croisée.

Le citron, le soja, le tamarin ou la seule saisie extérieure ne rendent pas le centre cru sûr. Une congélation adaptée permet de contrôler les parasites, mais n’élimine pas tous les microorganismes nocifs : le risque zéro n’existe donc pas. Servez le plat dès sa préparation et ne conservez pas les restes de poisson déjà assaisonné.

Alternative entièrement cuite. Pour les femmes enceintes, les enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées, faites cuire le thon complètement jusqu’à atteindre 63 °C à cœur, en vérifiant la température avec un thermomètre de cuisine. Le résultat sera différent : le poisson sera ferme et opaque plutôt que cru et juteux, et ce ne sera plus un tataki au sens strict.

Conseils. Utilisez de la pulpe de tamarin naturelle sans sucre ni graines, et non du concentré fort, sans quoi la sauce sera trop acide. La sauce soja contient généralement du gluten : ce plat ne convient donc pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque, sauf si vous utilisez une version certifiée sans gluten. Le concombre peut être coupé en fines demi-lunes ou en longues lanières.