Recette fusion cubaine-japonaise

Sashimi de saumon au fruit de la passion et à l’ají cachucha

Name: Sashimi de saumon au fruit de la passion et à l’ají cachucha
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 400 g de filet de saumon paré, sans peau ni arêtes, propre à la consommation crue et déjà décongelé au réfrigérateur; 150 g de concombre; 40 ml de jus pur de fruit de la passion, sans sucre ni graines; 20 g de pulpe de fruit de la passion passée au tamis fin, sans graines; 15 ml de sauce soja; 3 g de gingembre râpé; 1 petit ají cachucha, épépiné et très finement haché; 5-10 ml d’eau froide (facultatif, si la sauce est trop intense)

Entrée fraîche de fusion cubano-japonaise : lamelles de saumon, sauce acidulée au fruit de la passion, au gingembre et à l’ají cachucha, et rubans de concombre.

CiberCuba11 novembre 2026

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Préparation25 min
Temps total25 min
Portions4 portions
DifficultéMoyenne

Ce sashimi de saumon est une création contemporaine de fusion cubano-japonaise : il associe la découpe nette et la sobriété du sashimi à des saveurs très caribéennes, le fruit de la passion et l’ají cachucha. Ce n’est une recette traditionnelle d’aucune des deux cuisines, mais une adaptation actuelle conçue comme une entrée légère.

La sauce est légère, acidulée et aromatique, sans sucre ajouté : le fruit de la passion apporte de la fraîcheur, la sauce soja une touche salée, le gingembre une pointe de piquant franc et l’ají cachucha un parfum doux, presque sans piquant. Elle accompagne de fines lamelles de saumon froid et des rubans de concombre croquant.

Comme il s’agit de poisson cru, la sécurité fait partie de la recette : lisez attentivement le protocole dans les notes et les premières étapes avant de commencer.

Ingrédients

Cochez les ingrédients que vous avez.

Pour le sashimi

400 g de filet de saumon paré, sans peau ni arêtes, propre à la consommation crue et déjà décongelé au réfrigérateur
150 g de concombre

Pour la sauce au fruit de la passion

40 ml de jus pur de fruit de la passion, sans sucre ni graines
20 g de pulpe de fruit de la passion passée au tamis fin, sans graines
15 ml de sauce soja
3 g de gingembre râpé
1 petit ají cachucha, épépiné et très finement haché
5-10 ml d’eau froide (facultatif, si la sauce est trop intense)

Étapes de préparation

Avant de commencer

Vérifiez que le saumon provient d’un fournisseur fiable, qu’il est expressément destiné à la consommation crue et qu’il a subi le traitement antiparasitaire adapté à son espèce et à son origine (congélation validée par le fournisseur lorsque nécessaire). Décongelez-le au réfrigérateur et gardez-le à 4 °C ou moins jusqu’au moment de le couper. Préparez des planches et des couteaux propres, distincts de ceux utilisés pour les autres aliments.

Sauce

Récupérez le jus et la pulpe du fruit de la passion sans broyer les graines noires : passez la pulpe au tamis fin en pressant doucement avec une cuillère, jusqu’à obtenir 40 ml de jus et 20 g de pulpe filtrée, à utiliser séparément.
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Mélangez dans un bol le jus, la pulpe filtrée, la sauce soja, le gingembre râpé et l’ají cachucha très finement haché. Goûtez : la sauce doit être légère, acidulée et aromatique, et non une crème sucrée. Si elle est trop intense, adoucissez-la avec 5-10 ml d’eau froide. Couvrez et réfrigérez à 4 °C ou moins.
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Concombre et découpe

Lavez le concombre et coupez-le en fins rubans à l’aide d’un économe ou d’une mandoline. Réservez-le au frais.
Avec un couteau propre et bien aiguisé, coupez le saumon froid en lamelles d’environ 5 mm, d’un geste net et en un seul passage, sans scier. Remettez les lamelles au réfrigérateur jusqu’au dressage.

Dressage

Refroidissez quatre assiettes. Répartissez les lamelles de saumon en éventail sur chaque assiette et ajoutez les rubans de concombre. Juste au moment de servir, ajoutez la sauce avec modération, en petites quantités, en laissant les lamelles visibles, et servez immédiatement. Ne conservez pas les restes de poisson déjà assaisonné.
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Conseils et variantes

Temps. Les 25 minutes supposent que le poisson est déjà préparé pour une consommation crue et décongelé au réfrigérateur ; elles ne comprennent pas la congélation préventive ni la décongélation.

Sécurité du poisson cru (important). Achetez le saumon auprès d’un fournisseur fiable, proposant du poisson expressément destiné à une consommation crue, et vérifiez qu’il a subi le traitement antiparasitaire adapté à son espèce et à son origine, par une congélation validée par le fournisseur lorsque nécessaire. La seule fraîcheur du poisson n’est jamais une garantie. Utilisez un saumon déjà traité et décongelé au réfrigérateur. N’improvisez pas de protocoles de congélation maison : nous ne les considérons pas comme suffisants.

Ce qui ne rend pas le cœur cru sûr. Ni le fruit de la passion ni les autres agrumes, ni la sauce soja, ni le miso, le kombu ou une saisie ou un grillage limité à l’extérieur ne rendent sûr le cœur d’un poisson cru. Une congélation adéquate maîtrise les parasites, mais n’élimine pas tous les micro-organismes nocifs, et aucune méthode ne garantit un risque zéro.

Froid et propreté. Gardez le poisson, la sauce et les préparations crues à 4 °C ou moins jusqu’au moment de servir. Utilisez une planche et un couteau propres, distincts de ceux utilisés pour les autres aliments, et lavez-vous les mains fréquemment. Servez dès la préparation et ne conservez pas les restes de poisson déjà assaisonné.

Alternative entièrement cuite. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées, faites cuire complètement le saumon jusqu’à ce que le cœur atteigne 63 °C (à la plancha, au four ou à la vapeur) et servez-le tiède ou froid avec la même sauce et le concombre. Le résultat change : la texture est ferme et se défait en feuillets, et ce n’est plus un sashimi.

À propos de la sauce. Utilisez le jus et la pulpe séparément, sans broyer les graines noires, qui apportent de l’amertume. Si la sauce est trop intense, adoucissez-la avec 5-10 ml d’eau froide ; n’ajoutez pas de sucre, le profil acidulé est recherché. La sauce soja contient généralement du gluten, c’est pourquoi cette recette n’est pas indiquée comme sans gluten ; si nécessaire, choisissez une sauce soja ou un tamari certifiés sans gluten.