Atropellado de maní y piña

Fruta y maní

1. Ralla gruesa la piña limpia y recoge también su jugo. Debes tener 500 g de pulpa preparada antes de empezar la cocción.

   

2. Reserva 20 g del maní y pícalo para el acabado. Tritura los 180 g restantes con pulsaciones cortas hasta obtener una molienda algo granulosa, sin convertirla en mantequilla.

   

3. Pon la piña y su jugo en una cazuela de fondo grueso con el azúcar y la pizca de sal. Cocina a fuego medio-bajo de 25 a 30 minutos, removiendo a menudo, hasta que la fruta esté tierna y el líquido se haya reducido bastante.
4. Incorpora el maní molido y cocina unos 8 a 10 minutos más a fuego suave. Remueve el fondo para que no se pegue. Si la mezcla se seca antes de integrarse, añade el agua prevista de cucharada en cucharada, sólo la necesaria.

   

Ligazón y enfriado

5. Retira la cazuela del fuego. Bate las yemas en un bol y añádeles, poco a poco y removiendo, tres cucharadas del dulce caliente. Vierte esta mezcla de nuevo en la cazuela y mezcla bien.

   

6. Vuelve a fuego muy bajo y cocina de 3 a 5 minutos, removiendo constantemente, hasta que toda la mezcla alcance al menos 71 °C, medidos con un termómetro de cocina. Las yemas deben quedar cocinadas. El dulce estará espeso y al pasar la espátula se verá el fondo un instante; evita un hervor fuerte.

   

7. Reparte en 8 cuencos pequeños. Deja entibiar unos 30 minutos, tápalos y refrigera al menos 2 horas para que el dulce tome cuerpo.
8. Antes de servir, reparte por encima los 20 g de maní picado que reservaste. Sirve frío, con cuchara.