Turrón cubano de maní en grano, crujiente y con caramelo

Preparación

1. Prepara la superficie antes de empezar, porque luego no habrá tiempo: pon una lámina de silicona o un papel de horno sobre una bandeja de unos 35 x 30 cm. Si usas papel, úntalo con una capa muy fina de aceite. Engrasa también una espátula apta para calor y un cuchillo grande, y déjalos a mano.
2. Templa el maní: extiéndelo en una bandeja y mételo en el horno a 100 °C (210 °F) durante 8–10 minutos. Así no enfría el caramelo de golpe al mezclarlo. Déjalo dentro, con el horno apagado, hasta que lo necesites.

Caramelo

3. En un cazo de fondo grueso (de unos 2 litros) pon el azúcar y el agua. Calienta a fuego medio removiendo suavemente solo hasta que el azúcar se disuelva y el líquido quede transparente, unos 3–4 minutos.
4. Cuando rompa a hervir, deja de remover. Si ves cristales de azúcar en las paredes, pásales un pincel mojado en agua. Cocina 10–14 minutos moviendo el cazo en círculos de vez en cuando: primero burbujea rápido y transparente, luego las burbujas se hacen más gruesas y lentas, y el almíbar pasa a color paja. Retíralo cuando llegue a ámbar claro, como miel clara (160–165 °C / 320–330 °F si usas termómetro).

   

Montaje

5. Fuera del fuego, echa de una vez el maní templado y la pizca de sal, si la usas. Mezcla rápido con la espátula engrasada durante 30–60 segundos, hasta que todos los granos queden cubiertos y brillantes.

   

6. Vuelca enseguida la mezcla sobre la superficie preparada y extiéndela con la espátula, empujando desde el centro hacia fuera, hasta formar un rectángulo de aproximadamente 30 x 24 cm y 5–7 mm de grosor. Trabaja deprisa: endurece en pocos minutos.

   

7. Espera 3–5 minutos. Cuando la superficie pierda el brillo líquido, ya no se escurra hacia los bordes y la punta del cuchillo deje una marca que no se cierra, marca las porciones presionando con el cuchillo engrasado: 2 cortes a lo ancho cada 10 cm y 7 cortes a lo largo cada 3 cm, para 24 barritas de unos 10 x 3 cm. No cortes del todo, solo marca. Si ya cruje y se resiste, pasa directamente al siguiente paso.

   

8. Deja enfriar por completo a temperatura ambiente, 45–60 minutos, hasta que la lámina esté dura, fría al tacto por debajo de la bandeja y se despegue sola de la silicona. Pártela siguiendo las marcas, o rómpela en trozos irregulares si no la marcaste.

   

9. Guarda las barritas enseguida en un recipiente hermético, separando las capas con papel de horno, para que no cojan humedad.