Volteado de maní con cubierta caramelizada

Preparación del molde

1. Precalienta el horno a 175 °C (350 °F) con la rejilla en el centro.
2. Forra el fondo de un molde de metal rectangular de unos 22 x 11 x 7 cm con papel de hornear cortado a medida. Usa un molde de una sola pieza, no desmontable. Engrasa bien con mantequilla el papel y las paredes del molde.

Cubierta

3. Trocea el maní en mitades o trozos gruesos. Puedes hacerlo con un cuchillo o metiéndolo en una bolsa y dándole unos golpes con el rodillo. No lo conviertas en polvo.
4. En un cazo pequeño, pon la mantequilla, el azúcar prieta y el agua a fuego medio-bajo. Remueve hasta que el azúcar se disuelva. Deja que hierva con burbujas pequeñas 1-2 minutos, hasta que espese y brille. No lo oscurezcas más: terminará de caramelizarse en el horno.
5. Retira del fuego, añade el maní y mezcla para que quede bien cubierto. Enseguida, extiéndelo en el fondo del molde en una capa pareja y apriétalo un poco con el dorso de la cuchara.

   

Masa

6. En un bol, bate la mantequilla blanda con la mantequilla de maní y el azúcar prieta durante 2-3 minutos, hasta tener una crema más clara y esponjosa.
7. Añade los huevos de uno en uno y bate bien después de cada uno. Incorpora la vainilla.
8. Tamiza juntos la harina, el polvo de hornear y la sal. Agrégalos a la crema en tres partes, alternando con la leche en dos partes; empieza y termina con la harina. Mezcla a velocidad baja o con espátula solo hasta que no se vea harina seca. No sobrebatas.
9. Vierte la masa sobre la cubierta a cucharadas, repartiéndola por todo el molde para no mover el maní. Alisa la superficie con suavidad.

   

Horneado y volteado

10. Hornea 55-60 minutos. Si hacia los 35 minutos ves que la superficie se dora demasiado, tápala holgadamente con papel de aluminio.
11. Comprueba la cocción hacia los 55 minutos. Clava un palillo en el centro a unos 3-4 cm de profundidad, sin llegar al fondo, y debe salir limpio o con migas secas. La superficie debe estar dorada y volver a su sitio al presionarla. No confundas el almíbar pegajoso del fondo o los bordes con masa cruda. Si el palillo sale con masa húmeda, hornea 5 minutos más y vuelve a probar.

    

12. Deja reposar el panqué en el molde sobre una rejilla durante 10-15 minutos. Debe estar todavía tibio para que el caramelo no se agarre.
13. Pasa un cuchillo fino por las paredes para despegarlo. Pon una fuente rectangular boca abajo sobre el molde y voltéalo todo de un golpe firme, con paños para no quemarte. Espera 1 minuto, levanta el molde y retira el papel con cuidado. Si algún trozo de maní se quedó pegado, ponlo en su sitio con una cuchara mientras siga tibio.

    

14. Deja enfriar al menos 1 hora antes de cortar, para que la cubierta se asiente y la miga se afirme. Corta con un cuchillo de sierra en rebanadas de 2-2,5 cm.