Capitolios cubains avec couverture de chocolat

Préparer la génoise cubaine

1. Préchauffez le four à 175 °C, chaleur statique (sans ventilateur). Placez des caissettes en papier dans un moule à muffins de 12 alvéoles, d'un diamètre d'environ 6–7 cm à l'ouverture. Préparez une grille, une poche à douille large et un thermètre pour sirop.
2. Battez les 3 œufs avec les 90 g de sucre et la vanille pendant environ 8–10 minutes, jusqu'à obtenir un mélange clair, très aéré et épais. En levant les fouets, le mélange doit former une traînée qui persiste quelques secondes en surface.

   

3. Tamisez les 90 g de farine avec le sel. Incorporez-la en deux fois à l'aide d'une spatule et de mouvements enveloppants, jusqu'au fond du bol. Arrêtez-vous dès qu'il ne reste plus de traces de farine : cette génoise cubaine gonfle grâce à l'air incorporé par le battage.
4. Répartissez la pâte uniformément dans les 12 cavités, environ 27–28 g chacune. Vous obtiendrez des bases petites et basses. Commencez à vérifier après 12–15 minutes et retirez-les lorsqu'elles seront légèrement dorées, reprendront leur forme au toucher léger et qu'un cure-dent sortira propre ; selon le moule et le four, elles peuvent nécessiter jusqu'à environ 20 minutes.

   

5. Laissez reposer les bases 5 minutes dans le moule, puis transférez-les sur une grille. Attendez qu'elles soient complètement froides, soit environ 30 minutes de plus. Conservez les capsules en papier pendant le montage et le bain pour mieux maintenir chaque génoise cubaine.

Sirop léger optionnel pour les bases

6. Si vous souhaitez une base légèrement plus juteuse, chauffez les 30 g de sucre avec les 45 ml d'eau jusqu'à dissolution du sucre, puis laissez refroidir. Badigeonnez légèrement la surface des génoises froides, en utilisant au maximum une cuillère à café par unité. Laissez absorber avant le montage et conservez le bord extérieur sec pour maintenir les pièces pendant le bain.

Préparer la meringue italienne

7. Vérifiez que les blancs pasteurisés sont aptes à être fouettés. Placez-les dans le bol propre et sans graisse d'un mixeur, avec le crème de tartre si vous l'utilisez. Dans une petite casserole, mélangez les 300 g de sucre avec les 90 ml d'eau. Chauffez jusqu'à ébullition et cessez de remuer dès que l'ébullition commence.
8. Pendant que le sirop chauffe, commencez à fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils forment des pics souples. Contrôlez la température avec un thermomètre, sans que la sonde ne touche le fond de la casserole, et régulez le feu pour que les deux préparations soient prêtes en même temps. Retirez le sirop lorsqu'il atteint 118–120 °C. Les blancs doivent être montés avant d'incorporer le sirop ; s'ils avancent trop vite, maintenez le mixeur à vitesse basse pendant que le sirop termine d'atteindre sa température.
9. Retirez le sirop du feu. Avec le mixeur à vitesse moyenne-basse, versez-le lentement en un filet fin entre les fouets et la paroi du bol, en évitant qu'il ne tombe sur les fouets et ne projette des éclaboussures. Manipulez la casserole avec précaution : le sirop est très chaud.

   

10. Une fois tout le sirop incorporé, augmentez à vitesse moyenne-élevée et fouettez jusqu'à obtenir une meringue brillante, ferme et à peine tiède, soit environ 8–12 minutes selon le mixeur. Elle doit tenir un pic et conserver sa forme. L'utilisation de blancs pasteurisés fait partie de cette recette : la température du sirop ne garantit pas à elle seule celle de l'ensemble du mélange.

Monter et refroidir les dômes

11. Transférez la meringue ferme et à peine tiède dans une poche à douille large. Sur chaque génoise complètement froide, formez un premier tour bien adhérent à la base et continuez avec des cercles de plus en plus petits jusqu'à terminer en pointe. Laissez un petit bord de génoise libre pour pouvoir la saisir. Répartissez la meringue entre les 12 pièces.

    

12. Placez les capitolios à l'endroit sur une plaque et refroidissez-les au congélateur pendant environ 15–20 minutes, jusqu'à ce que la surface de la meringue soit ferme. Pendant qu'elles refroidissent, préparez le glaçage comme indiqué ci-dessous. Ce refroidissement est bref : il vise à donner de la fermeté pour le bain, sans congeler complètement l'intérieur. Si la meringue est déjà ferme et que le glaçage n'est pas encore prêt, passez les capitolios au réfrigérateur jusqu'au moment du bain.

Préparer le glaçage et napper les capitolios

13. Cassez le chocolat et placez-le avec l'huile dans un récipient parfaitement sec. Faites-le fondre au bain-marie doux, sans que le fond ne touche l'eau, en remuant jusqu'à obtenir une texture lisse. Évitez toute vapeur ou goutte d'eau et retirez du feu dès que le chocolat est fondu.
14. Versez le glaçage dans une tasse ou un récipient haut et étroit, avec une ouverture suffisante pour introduire le dôme. Laissez-le refroidir environ 10–15 minutes en remuant de temps en temps : il doit rester liquide et être à peine tiède. S'il s'épaissit trop, réchauffez-le très brièvement au bain-marie et vérifiez à nouveau sa température avant de napper.
15. Travaillez deux ou trois capitolios à la fois et gardez les autres au frais. Saisissez délicatement chaque base, retournez la pièce et plongez uniquement la meringue dans le chocolat. Retirez-la immédiatement, laissez égoutter quelques secondes sans secouer et replacez-la droite. Une fine couche doit recouvrir le dôme en laissant visible la génoise cubaine.

    

16. Si la génoise cubaine est trop délicate pour être retournée, utilisez cette alternative : placez les capitolios sur une grille avec une plaque dessous et versez le chocolat avec une cuillère sur chaque dôme jusqu'à recouvrir la meringue d'une fine couche. Cela évite de saisir ou de tourner les bases.
17. Réfrigérez les capitolios environ 20–30 minutes, ou jusqu'à ce que le glaçage soit ferme. Retirez les capsules en papier si vous le souhaitez et conservez les douceurs dans un récipient haut qui ne frotte pas les dômes. Le résultat doit montrer une base dorée et un dôme recouvert de chocolat noir, avec de la meringue blanche à l'intérieur.