Capitolios cubanos con cobertura de chocolate

Preparar la panetela

1. Precalienta el horno a 175 °C, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Coloca cápsulas de papel en un molde de 12 cavidades para magdalenas, de unos 6–7 cm de diámetro en la boca. Prepara una rejilla, una manga con boquilla ancha y un termómetro para almíbar.
2. Bate los 3 huevos con los 90 g de azúcar y la vainilla durante unos 8–10 minutos, hasta obtener una mezcla clara, muy aireada y espesa. Al levantar las varillas debe caer una cinta que permanezca unos segundos sobre la superficie.

   

3. Tamiza los 90 g de harina con la sal. Incorpórala en dos tandas con una espátula y movimientos envolventes, llegando al fondo del cuenco. Detente cuando no queden restos de harina: esta panetela crece gracias al aire del batido.
4. Reparte la masa de forma uniforme entre las 12 cavidades, aproximadamente 27–28 g en cada una. Hornearás bases pequeñas y bajas. Empieza a comprobar a los 12–15 minutos y retíralas cuando estén ligeramente doradas, recuperen la forma al tocarlas suavemente y un palillo salga limpio; según el molde y el horno pueden necesitar hasta unos 20 minutos.

   

5. Deja reposar las bases 5 minutos en el molde y pásalas a una rejilla. Espera hasta que estén completamente frías, aproximadamente 30 minutos más. Conserva las cápsulas de papel durante el montaje y el baño para poder sujetar mejor cada panetela.

Almíbar ligero opcional para las bases

6. Si deseas una base algo más jugosa, calienta los 30 g de azúcar con los 45 ml de agua hasta que el azúcar se disuelva y deja enfriar. Pincela ligeramente la superficie de las panetelas frías, usando como máximo una cucharadita por unidad. Deja absorber antes del montaje y conserva el borde exterior seco para sujetar las piezas durante el baño.

Preparar el merengue italiano

7. Comprueba que las claras pasteurizadas sean aptas para montar. Ponlas en el cuenco limpio y sin grasa de una batidora, con el cremor tártaro si lo utilizas. En un cazo pequeño, mezcla los 300 g de azúcar con los 90 ml de agua. Calienta hasta que hierva y deja de remover al comenzar la ebullición.
8. Mientras se calienta el almíbar, empieza a batir las claras hasta que formen picos suaves. Controla la temperatura con el termómetro, sin que la sonda toque el fondo del cazo, y regula el fuego para que ambas preparaciones estén listas al mismo tiempo. Retira el almíbar cuando alcance 118–120 °C. Las claras deben estar montadas antes de incorporarlo; si se adelantan, mantén la batidora a velocidad baja mientras el almíbar termina de alcanzar su punto.
9. Retira el almíbar del fuego. Con la batidora a velocidad media-baja, viértelo despacio en un hilo fino entre las varillas y la pared del cuenco, evitando que caiga sobre las varillas y salpique. Maneja el cazo con cuidado: el almíbar está muy caliente.

   

10. Cuando hayas incorporado todo el almíbar, sube a velocidad media-alta y bate hasta obtener un merengue brillante, firme y apenas tibio, aproximadamente 8–12 minutos según la batidora. Debe sostener un pico y conservar la forma. El uso de claras pasteurizadas es parte de esta receta: la temperatura del almíbar no garantiza por sí sola la de toda la mezcla.

Montar y enfriar las cúpulas

11. Pasa el merengue firme y apenas tibio a una manga con boquilla ancha. Sobre cada panetela completamente fría, forma una primera vuelta bien adherida a la base y continúa con círculos cada vez más pequeños hasta terminar en punta. Deja un pequeño borde libre de panetela para poder sujetarla. Reparte el merengue entre las 12 piezas.

    

12. Coloca los capitolios derechos en una bandeja y enfríalos en el congelador durante unos 15–20 minutos, hasta que la superficie del merengue esté firme. Mientras se enfrían, prepara la cobertura como se indica a continuación. Este enfriado es breve: busca dar firmeza para el baño, sin congelar por completo el interior. Si el merengue ya está firme y la cobertura aún no está lista, pasa los capitolios al frigorífico hasta el momento de bañarlos.

Preparar la cobertura y bañar los capitolios

13. Pica el chocolate y ponlo con el aceite en un recipiente completamente seco. Fúndelo al baño María suave, sin que el fondo toque el agua, removiendo hasta que quede liso. Evita que entren vapor o gotas de agua y retira del calor en cuanto se funda.
14. Vierte el baño en una taza o recipiente alto y estrecho, con abertura suficiente para introducir la cúpula. Déjalo perder calor unos 10–15 minutos, removiendo de vez en cuando: debe seguir líquido y estar apenas tibio. Si vuelve a espesarse demasiado, caliéntalo muy brevemente al baño María y comprueba de nuevo su temperatura antes de bañar.
15. Trabaja con dos o tres capitolios cada vez y mantén los restantes en frío. Sujeta cada base con cuidado, invierte la pieza y sumerge únicamente el merengue en el chocolate. Retírala enseguida, deja escurrir unos segundos sin sacudir y vuelve a colocarla derecha. Una capa fina debe cubrir la cúpula dejando visible la panetela.

    

16. Si la panetela está demasiado delicada para invertirla, usa esta alternativa: coloca los capitolios sobre una rejilla con una bandeja debajo y vierte el chocolate con una cuchara sobre cada cúpula hasta cubrir el merengue con una capa fina. Así evitas sujetar o girar las bases.
17. Refrigera los capitolios unos 20–30 minutos, o hasta que la cobertura esté firme. Retira las cápsulas de papel si lo deseas y guarda los dulces en un recipiente alto que no roce las cúpulas. El resultado debe mostrar una base dorada y una cúpula cubierta de chocolate oscuro, con merengue blanco en el interior.