Capitolios cubains de génoise et meringue

Préparer la génoise cubaine

1. Préchauffez le four à 175 °C, chaleur haut et bas, sans ventilateur. Placez des caissettes en papier dans un moule à muffins de 12 cavités, d'un diamètre d'environ 6–7 cm à l'ouverture. Préparez une grille, une poche avec une douille large et un thermètre pour sirop.
2. Battez les 3 œufs avec les 90 g de sucre et la vanille pendant environ 8–10 minutes, jusqu'à obtenir un mélange clair, très aéré et épais. En levant les fouets, le mélange doit former un ruban qui persiste quelques secondes en surface.

   

3. Tamisez les 90 g de farine avec le sel. Incorporez-la en deux fois avec une spatule et des mouvements enveloppants, jusqu'au fond du bol. Arrêtez-vous lorsque plus aucune trace de farine ne subsiste : cette génoise cubaine lève grâce à l'air incorporé.
4. Répartissez la pâte uniformément dans les 12 cavités, environ 27–28 g chacune. Vous obtiendrez des bases petites et basses. Commencez à vérifier après 12–15 minutes et retirez-les lorsqu'elles sont légèrement dorées, reprennent leur forme au toucher léger et qu'un cure-dent ressort propre ; selon le moule et le four, elles peuvent nécessiter jusqu'à environ 20 minutes.

   

5. Laissez reposer les bases 5 minutes dans le moule, puis transférez-les sur une grille. Attendez qu'elles soient complètement froides, environ 30 minutes de plus, avant de retirer délicatement les caissettes et d'ajouter la meringue.

Sirop léger facultatif pour les bases

6. Si vous souhaitez une base légèrement plus moelleuse, chauffez les 30 g de sucre avec les 45 ml d'eau jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Laissez refroidir. Badigeonnez légèrement la surface des génoises froides en utilisant au maximum une cuillère à café par unité, sans les imbiber. Le rendement du sirop dépendra de l'évaporation.

Préparer la meringue italienne

7. Vérifiez que les blancs pasteurisés sont aptes à être montés. Placez-les dans un bol propre et sans graisse d'un batteur électrique, avec la crème de tartre si vous l'utilisez. Dans une petite casserole, mélangez les 300 g de sucre avec les 90 ml d'eau. Chauffez jusqu'à ébullition et cessez de remuer dès que l'ébullition commence.
8. Pendant que le sirop chauffe, commencez à fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils forment des pics souples. Contrôlez la température avec un thermomètre, sans que la sonde ne touche le fond de la casserole, et réglez le feu pour que les deux préparations soient prêtes en même temps. Retirez le sirop du feu lorsqu'il atteint 118–120 °C. Les blancs doivent être montés avant d'incorporer le sirop ; s'ils sont prêts plus tôt, maintenez le batteur à vitesse basse pendant que le sirop termine d'atteindre sa température.
9. Retirez le sirop du feu. Avec le batteur à vitesse moyenne-basse, versez-le lentement en un filet fin entre les fouets et la paroi du bol, en évitant qu'il ne tombe sur les fouets et ne projette des éclaboussures. Manipulez la casserole avec précaution : le sirop est très chaud.

   

10. Une fois tout le sirop incorporé, augmentez à vitesse moyenne-élevée et fouettez jusqu'à obtenir une meringue brillante, ferme et à peine tiède, environ 8–12 minutes selon le batteur. Elle doit tenir un pic et conserver sa forme. L'utilisation de blancs pasteurisés fait partie de cette recette : la température du sirop ne garantit pas à elle seule celle de l'ensemble du mélange.

    

Monter les capitolios

11. Transférez la meringue dans une poche à douille lisse large ou étoilée. Sur chaque génoise complètement froide, commencez par un tour qui couvre la base et continuez en formant des cercles de plus en plus petits jusqu'à terminer en pointe. Répartissez la meringue entre les 12 pièces pour obtenir une coupole haute et stable.

    

12. Conservez l'aspect blanc et doux de la meringue. Placez les capitolios sur une plaque dans un récipient suffisamment haut pour que le couvercle ne touche pas les coupoles, puis réfrigérez jusqu'au service. Pour mieux apprécier la texture, préparez-les et consommez-les le même jour.