Capitolios cubanos de panetela y merengue

Preparar la panetela

1. Precalienta el horno a 175 °C, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Coloca cápsulas de papel en un molde de 12 cavidades para magdalenas, de unos 6–7 cm de diámetro en la boca. Prepara una rejilla, una manga con boquilla ancha y un termómetro para almíbar.
2. Bate los 3 huevos con los 90 g de azúcar y la vainilla durante unos 8–10 minutos, hasta obtener una mezcla clara, muy aireada y espesa. Al levantar las varillas debe caer una cinta que permanezca unos segundos sobre la superficie.

   

3. Tamiza los 90 g de harina con la sal. Incorpórala en dos tandas con una espátula y movimientos envolventes, llegando al fondo del cuenco. Detente cuando no queden restos de harina: esta panetela crece gracias al aire del batido.
4. Reparte la masa de forma uniforme entre las 12 cavidades, aproximadamente 27–28 g en cada una. Hornearás bases pequeñas y bajas. Empieza a comprobar a los 12–15 minutos y retíralas cuando estén ligeramente doradas, recuperen la forma al tocarlas suavemente y un palillo salga limpio; según el molde y el horno pueden necesitar hasta unos 20 minutos.

   

5. Deja reposar las bases 5 minutos en el molde y pásalas a una rejilla. Espera hasta que estén completamente frías, aproximadamente 30 minutos más, antes de retirar con cuidado las cápsulas y colocar el merengue.

Almíbar ligero opcional para las bases

6. Si deseas una base algo más jugosa, calienta los 30 g de azúcar con los 45 ml de agua solo hasta que el azúcar se disuelva. Deja enfriar. Pincela ligeramente la superficie de las panetelas frías, usando como máximo una cucharadita por unidad, sin empaparlas. El rendimiento del almíbar dependerá de la evaporación.

Preparar el merengue italiano

7. Comprueba que las claras pasteurizadas sean aptas para montar. Ponlas en el cuenco limpio y sin grasa de una batidora, con el cremor tártaro si lo utilizas. En un cazo pequeño, mezcla los 300 g de azúcar con los 90 ml de agua. Calienta hasta que hierva y deja de remover al comenzar la ebullición.
8. Mientras se calienta el almíbar, empieza a batir las claras hasta que formen picos suaves. Controla la temperatura con el termómetro, sin que la sonda toque el fondo del cazo, y regula el fuego para que ambas preparaciones estén listas al mismo tiempo. Retira el almíbar cuando alcance 118–120 °C. Las claras deben estar montadas antes de incorporarlo; si se adelantan, mantén la batidora a velocidad baja mientras el almíbar termina de alcanzar su punto.
9. Retira el almíbar del fuego. Con la batidora a velocidad media-baja, viértelo despacio en un hilo fino entre las varillas y la pared del cuenco, evitando que caiga sobre las varillas y salpique. Maneja el cazo con cuidado: el almíbar está muy caliente.

   

10. Cuando hayas incorporado todo el almíbar, sube a velocidad media-alta y bate hasta obtener un merengue brillante, firme y apenas tibio, aproximadamente 8–12 minutos según la batidora. Debe sostener un pico y conservar la forma. El uso de claras pasteurizadas es parte de esta receta: la temperatura del almíbar no garantiza por sí sola la de toda la mezcla.

    

Montar los capitolios

11. Pasa el merengue a una manga con boquilla ancha lisa o de estrella. Sobre cada panetela completamente fría, comienza por una vuelta que cubra la base y continúa formando círculos cada vez más pequeños hasta terminar en punta. Reparte el merengue entre las 12 piezas para obtener una cúpula alta y estable.

    

12. Conserva el acabado blanco y suave del merengue. Coloca los capitolios en una bandeja dentro de un recipiente suficientemente alto para que la tapa no toque las cúpulas y refrigera hasta servir. Para disfrutar mejor la textura, prepáralos y consúmelos el mismo día.