Buñuelos de ñame con almíbar: un dulce de la cocina cubana antigua

La masa

1. Ponte guantes, pela el ñame, córtalo en trozos de unos 4 cm y lávalo bajo el chorro de agua fría.
2. Pon los trozos en una olla, cúbrelos con agua fría y hierve a fuego medio de 20 a 25 minutos, hasta que un tenedor entre sin ninguna resistencia y el ñame esté completamente tierno.
3. Escurre el ñame muy bien, devuélvelo a la olla fuera del fuego y déjalo unos 5 minutos destapado para que suelte el vapor y pierda humedad.
4. Májalo con un majador o un tenedor hasta obtener un puré liso y sin grumos. Déjalo templar unos 10 minutos: debe estar tibio, no caliente, antes de añadir las yemas.

   

5. Añade al puré las 2 yemas, los 15 g de azúcar, la pizca de sal y ¼ de cucharadita de agua de azahar. Mezcla bien, comprueba el aroma oliendo la mezcla y sube hasta ½ cucharadita solo si apenas se nota.
6. Incorpora los 60 g de harina y mezcla hasta tener una masa firme pero tierna, apenas pegajosa. Si queda seca y se agrieta, añade la leche por cucharaditas, sin pasar de 2 cucharadas; si no hace falta, no la uses.
7. Tapa el cuenco y refrigera la masa unos 30 minutos, hasta que esté fría y manejable.

El almíbar

8. Mientras reposa la masa, pon en un cazo los 200 g de azúcar, los 200 ml de agua y la rama de canela. Lleva a hervor y cocina a fuego medio de 8 a 10 minutos, hasta un almíbar ligero que nape apenas la cuchara. Retira la canela y deja templar.

Fritura y servicio

9. Con las manos apenas enharinadas con un poco de la harina de reserva, forma bolitas de unos 25 g y entre 3 y 4 cm de diámetro. Deben salirte unas 24, todas del mismo tamaño para que se frían parejo.

   

10. Calienta el aceite en una olla honda o caldero, con unos 5 cm de profundidad, a 170-175 °C. Si no tienes termómetro, un trocito de masa debe subir burbujeando suavemente, sin chisporrotear con violencia.
11. Fríe primero una bolita de prueba. Si se abre o se deshace, añade a la masa 1 cucharada de la harina de reserva, mezcla y vuelve a formar; si se dora demasiado rápido y queda cruda por dentro, baja un poco el fuego.
12. Fríe por tandas de 5 o 6 bolitas, girándolas, de 3 a 4 minutos, hasta que estén doradas por fuera y cocidas por dentro, con la miga clara y tierna. No llenes la olla para que el aceite no se enfríe.

    

13. Sácalos con una espumadera y escúrrelos sobre papel absorbente.
14. Al momento de servir, coloca los buñuelos en los platos y báñalos con el almíbar tibio, sin ahogarlos. Sírvelos enseguida.