Beignets d’igname au sirop : un dessert de la cuisine cubaine ancienne

La pâte

1. Mettez des gants, épluchez l'igname, coupez-le en morceaux d'environ 4 cm et rincez-le sous un filet d'eau froide.
2. Placez les morceaux dans une casserole, couvrez-les d'eau froide et faites bouillir à feu moyen pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce sans aucune résistance et que l'igname soit complètement tendre.
3. Égouttez très bien l'igname, remettez-le dans la casserole hors du feu et laissez-le environ 5 minutes à découvert pour qu'il libère sa vapeur et perde son humidité.
4. Écrasez-le avec un pilon ou une fourchette jusqu'à obtenir une purée lisse et sans grumeaux. Laissez-la tiédir environ 10 minutes : elle doit être tiède, pas chaude, avant d'ajouter les jaunes.

   

5. Ajoutez à la purée les 2 jaunes, les 15 g de sucre, la pincée de sel et ¼ de cuillère à café d'eau de fleur d'oranger. Mélangez bien, vérifiez l'arôme en sentant le mélange et augmentez jusqu'à ½ cuillère à café seulement si l'odeur est à peine perceptible.
6. Incorporez les 60 g de farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte ferme mais tendre, à peine collante. Si elle reste sèche et se fissure, ajoutez le lait par petites cuillerées, sans dépasser 2 cuillères à soupe ; si ce n'est pas nécessaire, ne l'utilisez pas.
7. Couvrez le bol et réfrigérez la pâte environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit froide et malléable.

Le sirop

8. Pendant que la pâte repose, placez dans une casserole les 200 g de sucre, les 200 ml d'eau et la branche de cannelle. Portez à ébullition et cuisez à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir un sirop léger qui nappe légèrement la cuillère. Retirez la cannelle et laissez tiédir.

Friture et service

9. Avec les mains légèrement farinées avec un peu de la farine de réserve, formez des boules d'environ 25 g et entre 3 et 4 cm de diamètre. Vous devriez obtenir environ 24 boules, toutes de même taille pour qu'elles cuisent uniformément.

   

10. Chauffez l'huile dans une casserole profonde ou un chaudron, avec une profondeur d'environ 5 cm, à 170-175 °C. Si vous n'avez pas de thermomètre, un petit morceau de pâte doit monter en bouillonnant doucement, sans siffler violemment.
11. Fritez d'abord une boule de test. Si elle s'ouvre ou se désagrège, ajoutez à la pâte 1 cuillère à soupe de la farine de réserve, mélangez et reformez ; si elle dore trop rapidement et reste crue à l'intérieur, baissez un peu le feu.
12. Fritez par lots de 5 ou 6 boules en les retournant, pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur et cuites à l'intérieur, avec une mie claire et tendre. Ne remplissez pas la casserole pour que l'huile ne refroidisse pas.

    

13. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
14. Au moment de servir, placez les beignets dans les assiettes et arrosez-les de sirop tiède, sans les noyer. Servez immédiatement.