Carbonara romana auténtica con guanciale

Preparar la base

1. Corta el guanciale en bastones de aproximadamente 5 mm. Ponlo en una sartén amplia fría, sin aceite, y calienta a fuego medio-bajo durante 6-8 minutos, removiendo, hasta que la grasa se funda y la carne quede dorada por fuera. Reserva algunos trozos crujientes para terminar el plato y conserva el resto con su grasa en la sartén.

   

2. En un bol amplio, bate 4 yemas y 1 huevo entero. Añade 70 g de Pecorino Romano, 35 g de Parmigiano Reggiano y una buena cantidad de pimienta negra recién molida. Mezcla hasta formar una crema espesa y uniforme.

   

Cocer la pasta y emulsionar

3. Cuece los espaguetis en abundante agua hirviendo ligeramente salada hasta que estén un minuto antes de su punto al dente. Reserva al menos 250 ml del agua de cocción antes de escurrir.

   

4. Pasa los espaguetis a la sartén con el guanciale y su grasa. Añade 2-3 cucharadas de agua de cocción y mezcla brevemente para impregnar toda la pasta. Retira la sartén del fuego y deja que baje ligeramente el calor unos segundos.

   

5. Vierte la mezcla de huevo y queso sobre los espaguetis fuera del fuego y remueve enérgicamente, preferiblemente con pinzas, para emulsionarla con la grasa del guanciale. Añade agua de cocción caliente poco a poco, cucharada a cucharada, hasta obtener una salsa sedosa, brillante y cremosa que cubra la pasta. No vuelvas a poner la sartén directamente sobre la llama: el huevo podría cuajarse.
6. Sirve inmediatamente en platos templados. Reparte por encima el guanciale crujiente reservado, una pizca extra de pimienta negra y, si lo deseas, un poco más de Pecorino o Parmigiano rallado.