Arroz meloso de jaiba (cangrejo azul) al estilo cubano

Preparar la jaiba y concentrar el caldo

1. Limpia las jaibas, retirando las branquias y las partes internas no comestibles. Parte los cuerpos por la mitad o en cuartos, separa las pinzas y dales un golpe suave para agrietar el caparazón sin desmenuzarlo. Reserva los trozos grandes para servirlos sobre el arroz.

   

2. En una olla coloca los 1,8 litros de caldo con la media cebolla, el diente de ajo y el laurel. Cuando hierva suavemente, incorpora los trozos de jaiba. Cocina a hervor moderado unos 12-15 minutos, hasta que la carne esté bien hecha y los caparazones adquieran su color característico.
3. Retira las jaibas con una espumadera y mantenlas tapadas. Cuela el caldo, comprueba que no tenga fragmentos de cáscara y resérvalo bien caliente. Si quieres, extrae parte de la carne cocida de algunos trozos, sin dejar restos de caparazón, y conserva los trozos más vistosos para el final.

Preparar el sofrito cubano

4. Calienta el aceite en una paellera honda, cazuela baja o sartén amplia. Sofríe la cebolla y los pimientos 6-7 minutos a fuego medio, hasta que estén tiernos. Incorpora el ají cachucha, si lo utilizas, y los tres dientes de ajo; cocina 1 minuto más sin quemarlos.
5. Añade el tomate triturado y el concentrado de tomate. Cocina 5-6 minutos, removiendo, hasta obtener un sofrito espeso y de color rojo. Incorpora el pimentón y, si quieres, el azafrán o el bijol; mezcla durante unos segundos.

   

6. Vierte el vino seco, remueve y deja que hierva 2 minutos para reducirlo e integrar su sabor con el tomate y los pimientos.

Cocer el arroz y lograr la textura melosa

7. Agrega el arroz redondo sin lavarlo, para conservar su almidón, y rehógalo 1 minuto en el sofrito. Incorpora aproximadamente 1,3 litros del caldo caliente, mezcla y lleva a hervor suave.
8. Cocina a fuego medio unos 16-19 minutos, según el arroz, removiendo con suavidad cada pocos minutos. Añade poco a poco el caldo caliente restante cuando haga falta: debe haber líquido visible alrededor de los granos y el fondo no debe secarse ni pegarse. Ajusta la sal y la pimienta.
9. Cuando falten 5-6 minutos, distribuye los trozos de jaiba ya cocidos por encima e incorpora la carne de jaiba desmenuzada, si la usas. Muévelos con cuidado para que se calienten y suelten sabor sin romperlos demasiado.

   

10. Retira del fuego cuando el arroz esté tierno y el caldo haya espesado ligeramente, pero siga siendo abundante y fluido, como en la fotografía. Deja reposar solo 1-2 minutos y sirve en la misma paellera con perejil o cilantro y gajos de limón o lima al lado. Si espesa antes de servir, agrega un pequeño cucharón de caldo caliente y remueve.