Recette cubaine

Riz crémeux au crabe bleu (jaiba) à la cubaine

Name: Riz crémeux au crabe bleu (jaiba) à la cubaine
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 1,2 kg de crabes bleus entiers (environ 3 ou 4 moyens), frais ou décongelés; 1,8 litre de bouillon de poisson ou de fruits de mer léger, de préférence sans sel; ½ oignon, pour aromatiser le bouillon; 1 gousse d’ail, pour le bouillon; 1 feuille de laurier; 150 g de chair de crabe bleu nettoyée et émiettée (optionnel); 350 g de riz à grain rond, de préférence type bomba ou similaire; 1 oignon moyen, finement haché; ½ poivron vert, coupé en petits dés; ½ poivron rouge, coupé en petits dés, et quelques lanières pour la décoration; 2 ajíes cachucha hachés (optionnel, pour une touche plus cubaine); 3 gousses d’ail, écrasées ou finement hachées; 250 g de tomates naturelles concassées; 1 cuillère à soupe de pâte ou concentré de tomate; 80 ml de vin cubain sec ou de vin blanc sec; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ou d'huile végétale; ½ cuillère à café de paprika doux; 1 pincée de filaments de safran ou ¼ cuillère à café de bijol (optionnel, pour la couleur); Sel et poivre noir, au goût; 2 cuillères à soupe de persil ou de coriandre fraîche hachée; 1 citron ou citron vert, coupé en quartiers pour servir (optionnel)

Riz crémeux au crabe bleu avec bouillon de crabe, sofrito cubain, tomate, poivrons et vin sec. Juteux, intense et servi en cocotte.

CiberCuba6 novembre 2026

Riz crémeux à la jaiba (crabe bleu), juteux et servi dans une paellera face à la mer.CiberCuba

Préparation25 min
Cuisson45 min
Temps total1 h 10 min
Portions4 portions principales généreuses
DifficultéMoyenne

À Cuba, nous connaissons le crabe bleu sous le nom de jaiba. Cette recette s'inspire d'une photographie de riz très juteux servi dans une paellera au bord de la mer : un riz à grain rond, avec un bouillon rouge et abondant, des morceaux de crabe et de la chair effilochée. Nous l'adaptons avec un bon sofrito cubain à l'ail, oignon, piment, tomate et vin sec. La clé est qu'il reste crémeux, jamais sec : le bouillon doit lier avec l'amidon du riz et rester visible dans l'assiette. Il s'agit d'une interprétation culinaire inspirée de l'image, non de la recette originale du restaurant.

Étapes de préparation

Préparer le crabe et concentrer le bouillon

Nettoyez les crabes en retirant les branchies et les parties internes non comestibles. Coupez les corps en deux ou en quatre, séparez les pinces et donnez-leur un coup léger pour fissurer la carapace sans l'émietter. Réservez les gros morceaux pour les servir sur le riz.
Image générée par IA.CiberCuba
Dans une casserole, versez les 1,8 litre de bouillon avec le demi-oignon, la gousse d'ail et le laurier. Lorsqu'il bout doucement, ajoutez les morceaux de crabe bleu. Cuisez à ébullition modérée pendant environ 12-15 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et que les carapaces acquièrent leur couleur caractéristique.
Retirez les crabes bleus avec une écumoire et gardez-les couverts. Filtrez le bouillon, vérifiez qu'il ne contient aucun fragment de carapace et réservez-le bien chaud. Si vous le souhaitez, extraisez une partie de la viande cuite de certains morceaux, sans laisser de restes de carapace, et conservez les morceaux les plus présentables pour la fin.

Préparer le sofrito cubain

Chauffez l'huile dans une paellera profonde, un faitout bas ou une grande poêle. Faites revenir l'oignon et les poivrons 6-7 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez l'ají cachucha, si vous l'utilisez, et les trois gousses d'ail ; cuisez 1 minute de plus sans les brûler.
Ajoutez la tomate hachée et le concentré de tomate. Cuisez 5-6 minutes en remuant, jusqu'à obtenir un sofrito épais et de couleur rouge. Incorporez le paprika doux et, si vous le souhaitez, le safran ou le bijol ; mélangez pendant quelques secondes.
Image générée par IA.CiberCuba
Versez le vin sec, remuez et laissez bouillir 2 minutes pour réduire et intégrer son goût avec la tomate et les poivrons.

Cuire le riz et obtenir une texture crémeuse

Ajoutez le riz rond sans le laver, pour conserver son amidon, et faites-le revenir 1 minute dans le sofrito. Incorporez environ 1,3 litre du bouillon chaud, mélangez et portez à ébullition douce.
Cuisez à feu moyen pendant environ 16-19 minutes, selon le riz, en remuant doucement toutes les quelques minutes. Ajoutez progressivement le reste du bouillon chaud au fur et à mesure : il doit y avoir du liquide visible autour des grains et le fond ne doit ni sécher ni coller. Ajustez le sel et le poivre noir.
Quand il reste 5-6 minutes, répartissez les morceaux de crabe bleu déjà cuits par-dessus et incorporez la chair de crabe effilochée, si vous l'utilisez. Remuez délicatement pour qu'ils chauffent et libèrent leur saveur sans se briser excessivement.
Image générée par IA.CiberCuba
Retirez du feu lorsque le riz est tendre et que le bouillon s'est légèrement épaissi, mais reste abondant et fluide, comme sur la photographie. Laissez reposer seulement 1-2 minutes et servez dans la même paellera avec du persil ou de la coriandre et des quartiers de citron vert ou de citron à côté. Si le riz s'épaissit avant de servir, ajoutez une petite louche de bouillon chaud et remuez.
Image générée par IA.CiberCuba

Conseils et variantes

La texture de la photo : nous ne cherchons pas une paella sèche. Lorsque le grain est tendre, il doit rester un bouillon légèrement épais entre les grains. Servez immédiatement ; si vous laissez reposer trop longtemps, le riz continuera d'absorber le liquide. Gardez du bouillon chaud pour ajuster à la fin.

Jaiba à Cuba : utilisez du crabe bleu (Callinectes sapidus) frais et apte à la consommation, ou du crabe bleu congelé de bonne qualité, décongelé au réfrigérateur. Si vous n'avez pas de crabe bleu, vous pouvez utiliser un autre crabe de mer, bien que le goût change. Si le crabe est déjà cuit, préparez le bouillon avec ses carapaces et ajoutez sa chair à la fin, uniquement pour la réchauffer.

Sécurité : nettoyez les crabes en retirant les branchies et les parties internes non comestibles ; évitez les éclats de carapace dans le riz. Manipulez le crustacé cru séparément et cuisez complètement les crabes. Goûtez le sel uniquement après avoir ajouté le bouillon, car les fonds de fruits de mer peuvent être salés.

Optionnel : pour une présence plus généreuse de chair de crabe comme sur la photo, incorporez 150 g de chair de crabe effilochée, sans cartilage ni carapace, pendant les dernières minutes.