Receta cubana

Gunkan de jaiba a la criolla

Name: Gunkan de jaiba a la criolla
Prep time: 55 min
Cook time: 25 min
Total time: 80 min
Ingredients: 200 g de arroz japonés de grano corto, en crudo; 260 ml de agua para cocer el arroz; 35 ml de vinagre de arroz sin sazonar; 10 g de azúcar; 3 g de sal fina; 250 g de carne real de jaiba cocida, limpia y bien escurrida; 50 g de cebolla, picada muy fina; 40 g de pimiento verde, picado muy fino; 1 diente de ajo pequeño, picado fino; 40 g de tomate triturado; 10 ml de aceite de oliva; 15 ml de zumo de naranja agria; ¼ de cucharadita de comino molido; ¼ de cucharadita de orégano seco; Sal fina, solo si hace falta al probar el relleno; 4 hojas grandes de alga nori para sushi, de unos 19 × 21 cm

Bocados de sushi con arroz avinagrado, nori y carne real de jaiba cocida en un sofrito criollo reducido, con pimiento, tomate y naranja agria.

CiberCuba7 de noviembre de 2026

Imagen generada con IA.CiberCuba

Preparación55 min
Cocción25 min
Tiempo total1 h 20 min
Raciones20 gunkan; 5 piezas por ración de entrante
DificultadMedia

El gunkan permite servir un relleno desmenuzado sobre una pequeña base de arroz, rodeada por una tira de alga nori. En esta propuesta de fusión cubano-japonesa, la jaiba se combina con un sofrito breve de cebolla, pimiento y tomate, y un toque de naranja agria.

La receta parte de carne de jaiba ya cocida, limpia y bien escurrida. El relleno debe quedar jugoso, pero sin líquido libre, para que las piezas conserven su forma al llevarlas a la mesa.

Paso a paso

Lavar y remojar el arroz

Pon el arroz en un bol, cúbrelo con agua fría, remueve suavemente y escurre. Repite 3 o 4 veces, hasta que el agua salga menos turbia. Déjalo escurrir 5 minutos.
Pasa el arroz a una cazuela pequeña de fondo grueso. Añade los 260 ml de agua y deja en remojo 20 minutos. Esa misma agua se utilizará para cocerlo; no añadas otra cantidad después.

Preparar la jaiba a la criolla

Mientras el arroz está en remojo, revisa la carne de jaiba con los dedos y retira cualquier fragmento de caparazón o cartílago. Desmenuza solo las piezas grandes y mantén la carne en frío mientras preparas el sofrito.
Calienta los 10 ml de aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y el pimiento y cocina 5 minutos, removiendo, hasta que se ablanden. Incorpora el ajo, el comino y el orégano y remueve 30 segundos.
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Añade el tomate triturado y cocina 4 minutos. Incorpora el zumo de naranja agria y deja reducir 1 minuto más. Debe quedar un sofrito espeso, sin charcos de líquido. Agrega la jaiba ya cocida y mezcla suavemente durante 1 minuto, solo para integrarla. Prueba antes de añadir sal.
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Extiende el relleno en un recipiente ancho y poco profundo. Cuando deje de desprender vapor, refrigéralo hasta el momento del montaje. No añadas al relleno el líquido que pudiera soltar.

Cocer y aliñar el arroz

Tapa la cazuela del arroz y calienta a fuego medio hasta que empiece a hervir. Baja al mínimo y cocina 12-14 minutos, sin destapar, hasta que se absorba el agua. Aparta del fuego y deja reposar 10 minutos con la tapa puesta.
Disuelve los 10 g de azúcar y los 3 g de sal en el vinagre de arroz; si hace falta, témplalo ligeramente, sin hervir. Pasa el arroz caliente a una fuente amplia y distribuye el aliño. Mezcla con movimientos de corte y plegado, sin aplastar los granos. Abanica o extiende suavemente hasta que quede a temperatura ambiente, unos 10 minutos.
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Formar los gunkan

Con tijeras secas, corta 20 tiras de nori de unos 3,5 cm de alto y 15-16 cm de largo. Puede sobrar alga. Ten preparados el arroz y la jaiba antes de empezar; el nori debe permanecer seco.
Humedece ligeramente las manos y reparte todo el arroz en 20 porciones parecidas. Forma óvalos pequeños de unos 4-5 cm de largo, presionando lo justo para que se sostengan.
Rodea cada óvalo con una tira de nori, dejando el borde superior del alga por encima del arroz para formar un pequeño recipiente. Solapa los extremos y fíjalos con uno o dos granos de arroz; recorta si la tira sobra demasiado.
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Reparte la jaiba entre las 20 piezas, aproximadamente una cucharada rasa por gunkan, sin apretar ni desbordar. Sirve inmediatamente, cinco piezas por persona como entrante.
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Consejos y variantes

La cantidad de jaiba indicada corresponde al peso de la carne ya cocida, sin caparazón ni cartílagos. No se utiliza surimi. Si compras jaibas crudas, debes cocinarlas por completo antes de empezar, dejar que se enfríen lo suficiente para manipularlas y extraer 250 g de carne limpia; esa cocción, la extracción y la posible descongelación no están incluidas en los tiempos de esta ficha.

Los 80 minutos orientativos incluyen el remojo, el reposo y el enfriado breve del arroz. Prepara el sofrito mientras el arroz está en remojo. Si el fabricante del arroz recomienda otra proporción de agua para sushi, sigue esa indicación; el arroz debe quedar unido, con granos reconocibles, sin volverse una pasta.

Usa vinagre de arroz sin sazonar. Si solo tienes vinagre preparado para sushi, ajusta su cantidad según el envase y no añadas automáticamente el azúcar y la sal de esta fórmula.

Si no encuentras naranja agria, sustituye sus 15 ml por 10 ml de zumo de naranja y 5 ml de zumo de lima. El cítrico se incorpora al sofrito y no sustituye la cocción de la jaiba.

Mantén la carne de jaiba refrigerada hasta usarla. Puedes preparar el relleno con antelación y guardarlo tapado en la nevera; monta los gunkan justo antes de comer, porque el relleno ablanda el nori.