Completa cubana de pescado frito con arroz blanco, frijoles negros, tostones y ensalada

Antes de empezar

1. La noche anterior, cubre los frijoles negros con abundante agua fría y déjalos en remojo 8-12 horas en la nevera.
2. Seca los pargos limpios con papel de cocina por dentro y por fuera. Haz 3 cortes diagonales poco profundos en cada costado, sin llegar al hueso.
3. Mezcla el ajo majado, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Unta cada pescado por fuera, dentro de los cortes y por la cavidad. Tapa y adoba 30 minutos en la nevera.

   

Frijoles negros

4. Escurre y enjuaga los frijoles. Ponlos en una olla con 6 tazas de agua fresca y el laurel. Lleva a ebullición y continúa a hervor suave unos 60-90 minutos, hasta que estén tiernos. Añade agua caliente si hace falta para mantenerlos cubiertos.
5. Calienta las 3 cucharadas de aceite y sofríe la cebolla y el pimiento unos 5 minutos, hasta que se ablanden. Añade el ajo, el comino y el orégano y cocina 1 minuto más sin quemarlos.

   

6. Añade el sofrito a los frijoles junto con el vinagre y la sal. Cocina 20-25 minutos más a fuego bajo hasta que el caldo espese. Ajusta la sal, retira el laurel y mantenlos calientes.

   

Arroz blanco

7. Enjuaga el arroz en un colador y escúrrelo bien.
8. Calienta las 3 cucharadas de aceite con los ajos aplastados durante 1 minuto, sin quemarlos. Retira el ajo, añade el arroz y remueve 1 minuto.
9. Vierte las 4 tazas de agua y la sal. Lleva a ebullición y, cuando el líquido casi se haya consumido, baja al mínimo, tapa y cocina unos 18-20 minutos o hasta que el arroz esté tierno. Reposa 5 minutos tapado y suelta con un tenedor.

   

Ensalada de tomate

10. Dispón las rodajas de tomate y las plumas de cebolla en una fuente. Aliña con aceite de oliva, vinagre y sal justo antes de servir.

    

Tostones

11. Pela los plátanos verdes y córtalos en rodajas gruesas de unos 2,5 cm.
12. Calienta el aceite a unos 170 °C, sin que humee. Fríe los plátanos por tandas 3-4 minutos por lado, hasta que estén tiernos y apenas dorados. Escúrrelos.
13. Aplasta cada rodaja con un tostonero o un vaso resistente hasta aproximadamente 1 cm. Lejos del fuego, pásalas brevemente por el agua con sal y ajo. Escurre y seca muy bien con papel absorbente: no deben quedar gotas de agua antes de volver al aceite.
14. Fríe de nuevo los tostones por tandas hasta dorar y quedar crujientes, aproximadamente 1-3 minutos por lado. Escúrrelos y sala al momento.

Pescado frito

15. Retira el exceso de adobo y seca bien los pescados con papel de cocina. Desecha el adobo sobrante. Enharina ligeramente por fuera y sacude el exceso de harina.
16. Calienta el aceite en una sartén amplia y honda a unos 180 °C, sin que humee. La cantidad debe cubrir aproximadamente la mitad del pescado sin riesgo de rebosar. Fríe por tandas y mantén brevemente los ya cocinados en el horno a 100 °C.
17. Introduce el pescado con cuidado, alejándolo de ti. Fríe aproximadamente 7-8 minutos por lado, ajustando el tiempo al grosor. Comprueba 63 °C en la parte más gruesa del lomo sin tocar la espina, o que la carne esté completamente opaca y se separe fácilmente con un tenedor.
18. Escurre el pescado sobre una rejilla o papel de cocina y repite con los demás. Usa utensilios y fuentes limpios para el pescado cocinado.

Montaje y servicio

19. En cada plato grande sirve un pescado entero, una porción de arroz, otra de frijoles negros y unos tostones calientes, junto con la ensalada fresca. Avisa de las espinas y desespina las raciones infantiles antes de servir.