Cuban Completa de poisson frit avec riz blanc, haricots noirs, tostones et salade

Avant de commencer

1. La veille, couvrez les haricots noirs d’eau froide en abondance et laissez-les tremper 8 à 12 heures au réfrigérateur.
2. Séchez les vivaneaux nettoyés avec du papier absorbant à l’intérieur et à l’extérieur. Faites 3 entailles diagonales peu profondes sur chaque flanc, sans atteindre l’arête.
3. Mélangez l’ail pilé, le jus de citron vert, le sel et le poivre. Badigeonnez chaque poisson à l’extérieur, dans les entailles et dans la cavité. Couvrez et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur.

   

Haricots noirs

4. Égouttez et rincez les haricots. Mettez-les dans une marmite avec 6 tasses d’eau fraîche et le laurier. Portez à ébullition puis poursuivez à petit bouillon environ 60 à 90 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez de l’eau chaude si nécessaire pour qu’ils restent couverts.
5. Faites chauffer les 3 cuillères à soupe d’huile et faites revenir l’oignon et le poivron environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Ajoutez l’ail, le cumin et l’origan et cuisez 1 minute de plus sans les brûler.

   

6. Ajoutez le sofrito aux haricots avec le vinaigre et le sel. Cuisez encore 20 à 25 minutes à feu doux jusqu’à ce que le bouillon épaississe. Rectifiez le sel, retirez le laurier et gardez-les au chaud.

   

Riz blanc

7. Rincez le riz dans une passoire et égouttez-le bien.
8. Faites chauffer les 3 cuillères à soupe d’huile avec les gousses d’ail écrasées pendant 1 minute, sans les brûler. Retirez l’ail, ajoutez le riz et remuez 1 minute.
9. Versez les 4 tasses d’eau et le sel. Portez à ébullition et, quand le liquide est presque absorbé, baissez au minimum, couvrez et cuisez environ 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre. Laissez reposer 5 minutes à couvert et égrenez à la fourchette.

   

Salade de tomate

10. Disposez les rondelles de tomate et les lamelles d’oignon sur un plat. Assaisonnez d’huile d’olive, de vinaigre et de sel juste avant de servir.

    

Tostones

11. Épluchez les plantains verts et coupez-les en gros tronçons d’environ 2,5 cm.
12. Faites chauffer l’huile à environ 170 °C, sans qu’elle fume. Faites frire les plantains par fournées 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et à peine dorés. Égouttez-les.
13. Aplatissez chaque tronçon avec un presse-tostones ou un verre résistant jusqu’à environ 1 cm. Loin du feu, passez-les brièvement dans l’eau salée à l’ail. Égouttez et séchez très bien avec du papier absorbant : il ne doit rester aucune goutte d’eau avant de les remettre dans l’huile.
14. Faites frire à nouveau les tostones par fournées jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants, environ 1 à 3 minutes de chaque côté. Égouttez-les et salez aussitôt.

Poisson frit

15. Retirez l’excès de marinade et séchez bien les poissons avec du papier absorbant. Jetez la marinade restante. Farinez légèrement à l’extérieur et secouez l’excès de farine.
16. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle profonde à environ 180 °C, sans qu’elle fume. La quantité doit couvrir environ la moitié du poisson sans risque de débordement. Faites frire par fournées et gardez brièvement au four à 100 °C ceux déjà cuits.
17. Plongez le poisson avec précaution, en l’éloignant de vous. Faites frire environ 7 à 8 minutes de chaque côté, en ajustant le temps à l’épaisseur. Vérifiez 63 °C dans la partie la plus épaisse du dos sans toucher l’arête, ou que la chair soit complètement opaque et se détache facilement à la fourchette.
18. Égouttez le poisson sur une grille ou du papier absorbant et répétez avec les autres. Utilisez des ustensiles et des plats propres pour le poisson cuit.

Dressage et service

19. Dans chaque grande assiette, servez un poisson entier, une portion de riz, une autre de haricots noirs et quelques tostones chauds, avec la salade fraîche. Signalez les arêtes et retirez-les des portions pour enfants avant de servir.