Maki de pargo en tempura con mojo y mariquitas

Preparar el arroz de sushi

1. Lava el arroz con agua fría, cambiándola tres o cuatro veces hasta que salga menos turbia. Escúrrelo bien y ponlo en una cazuela de fondo grueso con los 360 ml de agua medidos. Déjalo en remojo 30 minutos. No añadas agua adicional al comenzar la cocción.
2. Tapa y calienta a fuego medio hasta que empiece a hervir, aproximadamente 5-7 minutos. Baja al mínimo y cocina 12 minutos sin destapar. Apaga el fuego y deja reposar otros 10 minutos con la tapa puesta.
3. Mezcla los 60 ml de vinagre de arroz con el azúcar y los 3 g de sal. Pasa el arroz recién reposado a una fuente amplia, añade el aliño y mezcla con movimientos suaves de corte y plegado, sin aplastar los granos. Abanica unos 10 minutos, hasta que esté templado y no desprenda vapor. Cubre con un paño limpio ligeramente humedecido.

   

Preparar el mojo y los ingredientes

4. Durante el remojo del arroz, machaca el ajo del mojo con sus 0,5 g de sal. Mezcla con el jugo de naranja agria, el aceite de oliva y el orégano. Reserva refrigerado y remueve antes de servir. Este mojo se sirve aparte y no se utiliza para marinar el pescado.
5. Repasa los filetes de pargo con los dedos y retira cualquier espina. Sécalos muy bien y córtalos en ocho tiras de tamaño parecido, de unos 1,5-2 cm de grosor. La idea es colocar dos tiras, una a continuación de la otra, a lo largo de cada rollo. Reserva el pescado refrigerado hasta freírlo.
6. Pela el plátano verde y corta láminas de aproximadamente 1 mm con una mandolina o un cuchillo afilado. Seca las láminas con papel de cocina si están húmedas. Prepara una rejilla o una bandeja con papel absorbente para escurrir las frituras.
7. Corta el pepino y el aguacate en bastones finos y repártelos en cuatro porciones. Reserva hasta montar; seca el pepino si suelta agua.

Freír las mariquitas

8. Calienta el aceite vegetal a 170 °C en un recipiente alto y estrecho, con una profundidad aproximada de 3 cm. Fríe primero las láminas de plátano en varias tandas pequeñas, separándolas con cuidado. Cada tanda tarda unos 2-3 minutos: deben quedar doradas claras y crujientes. Escurre y añade el gramo de sal mientras están calientes. Reserva sin tapar. Retira del aceite los restos de plátano.

   

Preparar la tempura y cocinar el pargo

9. Cuando vayas a freír el pescado, mezcla en un bol los 80 g de harina y la maicena. En otro, bate ligeramente el huevo frío con los 150 ml de agua muy fría. Incorpora los líquidos a los ingredientes secos y remueve apenas unas veces, solo hasta humedecer la harina. Deja los pequeños grumos; no batas hasta obtener una crema lisa.
10. Lleva el aceite a 175-180 °C. Sazona el pargo con sus 1,5 g de sal. Pasa cada tira por una capa muy fina de la harina adicional, sacude el exceso y sumérgela en la masa de tempura. Fríe en dos o tres tandas pequeñas, manteniendo el aceite entre 175 y 180 °C, unos 3-4 minutos por tanda y volteando las piezas con suavidad.
11. Comprueba el centro de una tira gruesa: debe alcanzar 63 °C, con la carne opaca y separándose fácilmente al presionarla con un tenedor. Si hace falta, prolonga la fritura. Escurre sobre una rejilla y deja templar unos 5 minutos, sin tapar. No montes los rollos con el pescado humeante.

Montar los maki y servir

12. Divide el arroz en cuatro partes. Coloca una hoja de nori sobre una esterilla, con la cara rugosa hacia arriba. Con los dedos humedecidos, extiende una parte de arroz en una capa uniforme, dejando libres 2 cm en el borde más alejado. Acomoda dos tiras de pargo en el tercio inferior, alineadas de extremo a extremo para cubrir casi todo el ancho del alga, sin amontonar el relleno. Añade una cuarta parte del pepino y del aguacate junto al pescado, repartiendo el relleno en una línea uniforme.

    

13. Enrolla desde el borde más cercano con ayuda de la esterilla, sujetando el pescado y presionando con suavidad. Humedece ligeramente el borde libre del nori para sellarlo. Deja la unión hacia abajo durante 1-2 minutos y repite con los otros tres rollos.
14. Corta cada rollo en ocho piezas con un cuchillo afilado y ligeramente humedecido, limpiándolo entre cortes. Sirve las 32 piezas enseguida, con el mojo aparte y las mariquitas al lado. Si quieres usar algunas mariquitas como acabado, desmenúzalas sobre las piezas justo antes de comer para que se mantengan crujientes.