Croquetas de ñame y bacalao con mojo de limón

Masa

1. Corta el ñame pelado en trozos de unos 4 cm. Ponlo en una olla, cúbrelo con agua fría y añade 1 cucharadita de sal. Hiérvelo a fuego medio de 20 a 25 minutos, hasta que un cuchillo lo atraviese sin resistencia. Escúrrelo y déjalo unos 5 minutos en el colador para que pierda vapor.
2. Mientras hierve el ñame, pon el bacalao en un cazo y cúbrelo con agua fría. Calienta hasta que el agua apenas tiemble, sin que llegue a hervir fuerte, y déjalo así de 5 a 8 minutos, hasta que se separe en lascas. Escúrrelo, desmenúzalo con los dedos y revisa bien que no queden espinas ni pieles.

   

3. Calienta las 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Sofríe la cebolla de 6 a 7 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Añade el ajo y cocina 1 minuto más, sin que se dore. El sofrito debe quedar jugoso pero sin líquido suelto.
4. Maja el ñame todavía caliente con un pisapapas o un tenedor, hasta tener un puré sin grumos grandes. No uses batidora.
5. En un bol amplio, une el ñame majado, el bacalao desmenuzado, el sofrito, las 2 cucharadas de perejil y la pimienta. Mezcla bien. Prueba y ajusta la sal ahora, antes de añadir la yema.

   

6. Deja templar la masa unos minutos, hasta que no queme al tocarla. Añade la yema y mezcla hasta que quede bien integrada.
7. Extiende la masa en una fuente poco profunda y cúbrela con film en contacto. Refrigérala alrededor de 1 hora, hasta que esté firme y se pueda moldear.

Mojo de limón

8. Mientras la masa reposa, pon los 45 ml de aceite y el ajo picado en un cazo pequeño a fuego bajo. Caliéntalo 1 o 2 minutos, hasta que el ajo huela pero sin que se queme ni se dore. Retíralo del fuego y deja templar unos 5 minutos. Añade el jugo de limón, la cucharada de perejil y la pizca de sal, y remueve.

Empanado y fritura

9. Divide la masa fría en 18 porciones de unos 50 g. Con las manos ligeramente húmedas, forma cilindros uniformes de 6 a 7 cm de largo.
10. Prepara tres platos: uno con la harina, otro con los 2 huevos batidos y otro con el pan rallado. Pasa cada croqueta primero por harina y sacude el exceso. Después pásala por huevo y, por último, por pan rallado, presionando un poco para que se adhiera. Déjalas en una bandeja.

    

11. Calienta el aceite en un cazo hondo, con al menos 5 cm de profundidad, hasta unos 175 °C. Fríe primero una sola croqueta de prueba, de 3 a 4 minutos. Si se abre, enfría más la masa antes de seguir.
12. Fríe el resto por tandas de 4 o 5, sin amontonarlas, de 3 a 4 minutos, girándolas hasta que estén doradas por igual y calientes en el centro. Escúrrelas sobre una rejilla o papel absorbente.

    

13. Sirve las croquetas calientes, con el mojo de limón aparte en un cuenco para mojar. Así la costra se mantiene crujiente.