Bocaditos de bacalao y papa con salsa de mostaza y pepinillos

Masa

1. Corta las papas en trozos de unos 4 cm. 1. Ponlas en un cazo con agua fría que las cubra por 2 cm. No añadas sal, o pon apenas una pizca. 2. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio de 15 a 20 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia.
2. Escurre las papas y devuélvelas al cazo a fuego bajo 1 o 2 minutos, moviéndolas hasta que dejen de soltar vapor. Pásalas por el pasapuré o aplástalas con un tenedor hasta obtener un puré liso. No uses batidora, porque el puré se vuelve gomoso.
3. Pon el bacalao en otro cazo y cúbrelo con agua fría. Calienta a fuego medio-bajo hasta que el agua apenas tiemble, sin que llegue a hervir con fuerza. Mantenlo así de 8 a 10 minutos, hasta que el pescado se separe en lascas. Escúrrelo muy bien.
4. Cuando el bacalao esté templado, desmígalo con los dedos o con dos tenedores en lascas pequeñas. Retira cualquier espina o resto de piel. Si suelta agua, apriétalo suavemente con las manos.

   

5. En una sartén pequeña, calienta el aceite de oliva o la mantequilla a fuego medio-bajo. Rehoga la cebolla de 6 a 8 minutos, hasta que esté blanda y transparente, sin dorarla.
6. En un bol grande, mezcla el puré con el bacalao, la cebolla con su grasa, el perejil y la pimienta. Prueba la mezcla y solo entonces añade sal si hace falta. Debe quedar espesa y manejable.

   

7. Extiende la masa en una fuente llana y déjala templar como máximo 30 minutos. Tápala y refrigérala al menos 1 hora, hasta que esté fría y firme. Puedes dejarla hasta 24 horas.

Salsa

8. Prepara los huevos duros: 1. Baja los huevos con una cuchara a un cazo con agua hirviendo. 2. Cocínalos 11 minutos a hervor suave. 3. Pásalos a agua con hielo 5 minutos y pélalos. La clara y la yema deben quedar firmes. Puedes hacerlos mientras se cuecen las papas.
9. Separa las yemas de las claras. 1. En un bol, machaca las yemas con la mostaza, el vinagre o limón y una pizca de sal hasta formar una pasta lisa. 2. Añade el aceite en hilo fino, batiendo con un tenedor o varillas, hasta tener una crema ligada.
10. Pica las claras muy finas e incorpóralas a la crema con los pepinillos y el perejil. Ajusta de sal y pimienta. Debe quedar una salsa de cuchara: si está muy espesa, añade 1 o 2 cucharaditas de agua fría. Guárdala tapada en la nevera hasta servir.

    

Empanado y fritura

11. Con las manos ligeramente húmedas, forma bolas de unos 40 g, de unos 4 cm de diámetro. Te saldrán unas 25.
12. Prepara tres platos hondos: uno con la harina, otro con el huevo batido y el último con el pan rallado. 1. Pasa cada bola por harina y sacude el exceso. 2. Báñala en huevo y deja escurrir. 3. Rebózala en pan rallado, presionando suavemente. Coloca las bolas en una bandeja y refrigéralas 15 minutos para que el empanado se asiente.

    

13. Calienta el aceite en un cazo hondo de unos 18 cm a 175 °C (350 °F). Necesitas al menos 4 cm de profundidad, sin llenar el cazo más de la mitad. Si no tienes termómetro, prueba con un dado de pan: debe dorarse en unos 60 segundos.
14. Fríe por tandas de 5 o 6 bocaditos, de 3 a 4 minutos, girándolos hasta que estén dorados por igual. Entre tanda y tanda, deja que el aceite recupere los 175 °C.

    

15. Escúrrelos sobre una rejilla o papel absorbente 1 o 2 minutos. Sírvelos calientes con la salsa fría aparte, o pon una cucharadita de salsa sobre cada uno.