Ajiaco caimanero con ñame y pescado: una receta de Isla de la Juventud

Preparación

1. Pela el ñame, la yuca, la malanga, el mapén y la papa si aún no lo están. Quita la fibra central de la yuca y el corazón del mapén. Córtalo todo en trozos parecidos, de unos 4 cm, y deja cada vianda por separado en un cuenco con agua fría para que no se oscurezcan.

   

Caldo de pescado

2. Pon los 750 g de pescado desalado en la cazuela grande con los 2 L de agua fría. Calienta a fuego medio y, cuando empiece a hervir, baja el fuego para que solo burbujee suavemente. Cocina 10-12 minutos, hasta que la carne se separe en lascas con facilidad, retirando la espuma que suba.
3. Saca el pescado con una espumadera y resérvalo en una fuente. Cuela el caldo, devuélvelo a la cazuela limpia y pruébalo: anota si le falta sal, pero no la añadas todavía.
4. Cuando el pescado esté tibio, quítale la piel y todas las espinas con los dedos, revisando bien cada lasca. Reserva las lascas tapadas.

Salsa criolla

5. En la sartén, calienta las 3 cucharadas de aceite a fuego medio y sofríe la cebolla unos 5 minutos, hasta que esté transparente. Añade el ajo y el ají cachucha y sofríe 1-2 minutos más, sin que el ajo se queme. Incorpora el tomate y cocina 6-8 minutos, removiendo, hasta que se deshaga en una salsa espesa. Reserva.

Viandas

6. Vuelve a poner el caldo colado al fuego hasta que hierva. Escurre y añade primero la yuca. Pasados unos 8 minutos, incorpora el ñame y la malanga. Unos 5 minutos después, añade la papa y el mapén. Mantén un hervor suave y tapado a medias; cada vianda tarda distinto según su tamaño y frescura, así que pínchalas con un cuchillo y espera a que estén casi tiernas (unos 20-25 minutos en total desde la yuca).

   

Domplines

7. Mientras se cuecen las viandas, mezcla en un cuenco los 200 g de harina, el polvo de hornear y la pizca de sal. Añade la leche de coco poco a poco, empezando por 120 ml, y mezcla con una cuchara y luego con la mano hasta tener una masa suave que no se pegue; usa el resto de la leche solo si la masa queda seca. Tápala y déjala reposar 10 minutos.
8. Divide la masa en 12 porciones iguales (de unos 27 g cada una). Forma bolitas con las manos ligeramente enharinadas y aplástalas un poco, como discos gruesos de unos 4 cm.

   

Montaje del ajiaco

9. Cuando las viandas estén casi tiernas, incorpora la salsa criolla al caldo y remueve con cuidado. Si el caldo ha bajado y no cubre bien las viandas, añade parte del agua caliente de reserva: los domplines necesitan líquido y espacio para cocerse.
10. Echa los domplines uno a uno, separados entre sí. Tapa y cocina a fuego suave 12-15 minutos, sin hervor fuerte, hasta que crezcan y floten. Parte uno por la mitad: el centro debe estar esponjoso y sin masa cruda. Si no, déjalos unos minutos más.
11. Reincorpora las lascas de pescado, repartiéndolas por la superficie, y empújalas suavemente dentro del caldo con una cuchara. Calienta 3-4 minutos a fuego bajo sin remover fuerte, para que el pescado no se deshaga. Prueba y ajusta de sal solo si hace falta.

    

12. Apaga el fuego, espolvorea el cilantro picado y sirve enseguida en platos hondos, repartiendo pescado, viandas, domplines y bastante caldo en cada ración.