Receta cubana
Fufú de ñame con ajonjolí: una receta de la antigua cocina cubana
Bolas de ñame hervido y majado con una salsa rústica de ajonjolí tostado: una guarnición sencilla inspirada en la antigua cocina cubana.
- Preparación30 min
- Cocción35 min
- Tiempo total1 h 10 min
- Raciones4 raciones de guarnición (unas 12 bolas)
- DificultadFácil
En Cuba casi todo el mundo asocia el fufú con el plátano, pero la palabra tiene una historia más amplia. Esteban Pichardo, en su Diccionario provincial de voces cubanas (1836), lo describe como plátano, ñame o calabaza cocidos y majados. El ñame, por tanto, ya formaba parte de esa familia de masas de vianda.
La salsa llega por otro camino. Según explica el historiador Cruz Miguel Ortiz Cuadra, la segunda edición del Manual del cocinero cubano (1857) recoge unas bolitas de ñame acompañadas de salsa de ajonjolí. Esta ficha es una adaptación doméstica actual de esa preparación: el ñame se hierve, se maja a mano y se forma en bolas, y la salsa de ajonjolí tostado se prepara con proporciones propuestas por nosotros, porque no conocemos las cantidades de la receta antigua.
El resultado es una de esas recetas con ñame que vale la pena rescatar: una guarnición suave, de sabor limpio, que acompaña bien carnes, pescados o un plato de frijoles, y que aporta otra mirada a las guarniciones cubanas de siempre.
Ingredientes
Marca los ingredientes que ya tienes.
Para el fufú
Para la salsa de ajonjolí
Paso a paso
Salsa de ajonjolí
- Pon los 50 g de ajonjolí en una sartén seca a fuego medio-bajo y tuéstalo 3-4 minutos, removiendo sin parar, hasta que esté dorado claro y huela a tostado. Pásalo enseguida a un plato para que no siga cogiendo color. Reserva una cucharadita para decorar y utiliza el resto en la salsa.
- Muele el ajonjolí tostado en el mortero (o en un molinillo de especias) con el ¼ de cucharadita de sal hasta obtener una pasta arenosa que empiece a soltar su aceite.
- Añade los 80 ml de agua tibia cucharada a cucharada, removiendo bien entre cada una. Incorpora las 2 cucharaditas de aceite y la cucharadita de zumo de limón. Está lista cuando cubre la cuchara y cae en un hilo espeso; si queda muy densa, no añadas más que otra cucharada de agua. Reserva.
Imagen generada con IA.CiberCuba
Fufú de ñame
- Pela el ñame, quítale las partes oscuras y córtalo en trozos parecidos de unos 4 cm. Pésalo ya pelado: necesitas 800 g. Si no lo vas a cocinar enseguida, déjalo cubierto de agua fría para que no se oscurezca.
- Pon los trozos en una olla con los 2 l de agua fría y las 2 cucharaditas de sal. Lleva a ebullición, baja a fuego medio y cocina 20-25 minutos, hasta que el cuchillo entre sin resistencia hasta el centro y los bordes empiecen a deshacerse.
- Saca ½ taza del agua de cocción y resérvala. Escurre el ñame muy bien en un colador y déjalo 2-3 minutos para que suelte el vapor y el exceso de humedad.
Imagen generada con IA.CiberCuba - Pasa el ñame todavía caliente al mortero y májalo (en dos tandas si tu mortero es pequeño) hasta lograr una masa uniforme, lisa y sin grumos. Prueba: la sal del agua suele bastar. No uses batidora, porque el ñame se pone gomoso.
- Deja templar la masa unos 5 minutos, solo hasta que puedas manipularla y siga tibia. Úntate las manos con la cucharadita de aceite y forma unas 12 bolas del tamaño de una pelota de golf grande, sin añadir harina. Si la masa se cuartea, añade una cucharada del agua de cocción reservada y vuelve a majar.
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Para servir
- Coloca las bolas tibias en los platos y sirve la salsa de ajonjolí por encima o al lado, para que cada cual se ponga a su gusto. Espolvorea con el ajonjolí tostado reservado.
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