Recette cubaine

Fufú d’igname au sésame : une recette de la cuisine cubaine ancienne

Name: Fufú d’igname au sésame : une recette de la cuisine cubaine ancienne
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Ingredients: 800 g d'igname blanc épluché (poids cru); 2 l d'eau pour faire bouillir; 2 cuillères à café de sel fin; 1 cuillère à café d'huile au goût neutre; 50 g de sésame cru; 80 ml d'eau tiède; 2 cuillères à café d'huile au goût neutre; 1 cuillère à café de jus de citron vert; ¼ de cuillère à café de sel fin

Boules d’igname cuites et pilées avec une sauce rustique de sésame toasté : un accompagnement simple inspiré de la cuisine cubaine ancienne.

CiberCuba7 novembre 2026

Image générée par IA.CiberCuba

Préparation30 min
Cuisson35 min
Temps total1 h 10 min
Portions4 portions de garniture (environ 12 boules)
DifficultéFacile

À Cuba, presque tout le monde associe le fufú au plantain, mais le mot a une histoire plus large. Esteban Pichardo, dans son Dictionnaire provincial des mots cubains (1836), le décrit comme du plantain, de l’igname ou de la courge cuits et pilés. L’igname faisait donc déjà partie de cette famille de pâtes de tubercules.

La sauce arrive par un autre chemin. Selon l’historien Cruz Miguel Ortiz Cuadra, la deuxième édition du Manuel du cuisinier cubain (1857) recense de petites boules d’igname accompagnées d’une sauce au sésame. Cette fiche est une adaptation domestique actuelle de cette préparation : l’igname est cuit à l’eau, pilé à la main et formé en boules, et la sauce au sésame toasté est préparée avec des proportions que nous proposons, car nous ne connaissons pas les quantités de la recette ancienne.

Le résultat est l’une de ces recettes à l’igname qu’il vaut la peine de redécouvrir : un accompagnement doux, au goût pur, qui accompagne bien les viandes, les poissons ou un plat de haricots, et qui offre une autre perspective sur les accompagnements cubains traditionnels.

Ingrédients

Cochez les ingrédients que vous avez.

Pour le fufú

800 g d'igname blanc épluché (poids cru)
2 l d'eau pour faire bouillir
2 cuillères à café de sel fin
1 cuillère à café d'huile au goût neutre

Pour la sauce au sésame

50 g de sésame cru
80 ml d'eau tiède
2 cuillères à café d'huile au goût neutre
1 cuillère à café de jus de citron vert
¼ de cuillère à café de sel fin

Étapes de préparation

Sauce au sésame

Placez les 50 g de sésame dans une poêle sèche à feu moyen-doux et faites-les griller 3 à 4 minutes en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'ils soient dorés clair et dégagent une odeur de grillé. Transférez-les immédiatement sur une assiette pour qu'ils ne continuent pas à dorer. Réservez une cuillère à café pour la décoration et utilisez le reste dans la sauce.
Broyez le sésame grillé dans un mortier (ou dans un moulin à épices) avec le ¼ de cuillère à café de sel jusqu'à obtenir une pâte sableuse qui commence à libérer son huile.
Ajoutez les 80 ml d'eau tiède cuillère à soupe par cuillère à soupe, en remuant bien entre chaque ajout. Incorporez les 2 cuillères à café d'huile et la cuillère à café de jus de citron vert. La préparation est prête lorsqu'elle recouvre la cuillère et s'écoule en un filet épais ; si elle est trop dense, n'ajoutez qu'une autre cuillère à soupe d'eau. Réservez.
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Fufú d'igname

Pelez l'igname, retirez les parties sombres et coupez-le en morceaux d'environ 4 cm de taille similaire. Pesez-le une fois épluché : vous avez besoin de 800 g. Si vous ne le cuisinez pas immédiatement, laissez-le couvert d'eau froide pour qu'il ne noircisse pas.
Placez les morceaux dans une casserole avec les 2 l d'eau froide et les 2 cuillères à café de sel. Portez à ébullition, baissez le feu à moyen et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le couteau pénètre sans résistance jusqu'au centre et que les bords commencent à se désagréger.
Retirez ½ tasse de l'eau de cuisson et réservez-la. Égouttez très bien l'igname dans une passoire et laissez-le reposer 2 à 3 minutes pour qu'il libère la vapeur et l'excès d'humidité.
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Transférez l'igname encore chaud dans le mortier et pilez-le (en deux fois si votre mortier est petit) jusqu'à obtenir une pâte uniforme, lisse et sans grumeaux. Goûtez : le sel de l'eau suffit généralement. N'utilisez pas de mixeur, car l'igname deviendrait caoutchouteux.
Laissez tiédir la pâte environ 5 minutes, juste le temps de pouvoir la manipuler tout en restant tiède. Enduisez vos mains avec la cuillère à café d'huile et formez environ 12 boules de la taille d'une grande balle de golf, sans ajouter de farine. Si la pâte se fissure, ajoutez une cuillère à soupe de l'eau de cuisson réservée et pilez à nouveau.
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Pour servir

Déposez les boules tièdes dans les assiettes et servez la sauce au sésame par-dessus ou à côté, afin que chacun puisse l’ajouter selon son goût. Saupoudrez avec le sésame grillé réservé.
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Conseils et variantes

Quel igname utiliser. Cette recette utilise de l’igname blanc comestible (genre Dioscorea), à chair blanche ou ivoire. Ce n’est pas une patate douce et il ne doit pas être remplacé par de la malanga sans avertissement : avec un autre tubercule, le résultat est un plat différent. Les 800 g concernent l’igname déjà épluché et cru.

Lors de l’épluchage. La peau et le jus de l’igname cru peuvent irriter la peau de certaines personnes. Portez des gants si son jus vous irrite et gardez les mains et le manche du couteau secs pour l’éplucher en toute sécurité.

Texture. L’igname bien cuit se laisse traverser par le couteau sans résistance jusqu’au centre. Si la pâte se fissure lors de la formation des boules, ajoutez une cuillère à soupe de l’eau de cuisson réservée et repilez. Ne passez pas trop longtemps au mixeur ni au robot : l’igname devient caoutchouteux et collant.

La sauce. Elle doit être versable mais avoir du corps, comme une crème légère légèrement granuleuse. Si elle épaissit au repos, clarifiez-la avec une cuillère à café d’eau tiède. Toastez le sésame seulement jusqu’à ce qu’il soit doré clair : brûlé, il devient amer.

Temps. Comptez environ 30 minutes de travail actif (éplucher, moudre, piler et former), environ 35 minutes de cuisson (cuisson de l’igname et toastage du sésame) et 5 minutes de repos avant de former les boules.

Conservation. Les boules sont meilleures le jour même. Vous pouvez les garder couvertes au réfrigérateur jusqu'à un jour et les chauffer à la vapeur. La sauce se conserve deux jours au frais dans un pot fermé ; remuez-la et ajustez-la avec de l'eau avant de servir.

Sources. Esteban Pichardo, Diccionario provincial de voces cubanas (1836), p. 108, documente le fufú d'igname ; et le texte de Cruz Miguel Ortiz Cuadra sur The Foodstorian commente les petites boules d'igname avec une sauce au sésame du Manual del cocinero cubano (1857).