Receta cubana
Quimbombó criollo con tasajo y bolas de ñame
Guiso criollo de quimbombó con tasajo, cerdo y bolas de ñame, perfumado con ajonjolí tostado. Una adaptación casera inspirada en un recetario de 1925.
- Preparación25 min
- Cocción1 h 35 min
- Tiempo total2 h
- Raciones6 raciones
- DificultadMedia
El quimbombó a la criolla aparece recogido en el libro de cocina Delicias de la mesa (1925). Esa receta junta tasajo, elementos de cerdo, un sofrito y ajonjolí, y deja abierta la posibilidad de acompañar el guiso con bolas de ñame, malanga, papa o plátano.
Esta es una adaptación doméstica actual de esa posibilidad, no una copia literal ni la única fórmula válida. Escogimos el ñame blanco para las bolas, ajustamos las proporciones para 6 raciones y usamos carne de cerdo en trozos en lugar del conjunto de huesos y jamón que menciona el texto antiguo.
El resultado es un guiso jugoso y rojizo, con el quimbombó verde y entero, el tasajo desmenuzado y unas bolitas de ñame suaves, hechas solo con el tubérculo majado, sin harina ni huevo.
Ingredientes
Marca los ingredientes que ya tienes.
Para el guiso
Para las bolas de ñame
Paso a paso
Guiso
- Prepara todo antes de encender el fuego: pica la cebolla, maja el ajo, pela y pica el tomate, corta el cerdo en dados de 1,5 cm y ten el tasajo desmenuzado. Lava el quimbombó, sécalo muy bien con un paño, quítale el cabito y córtalo en ruedas parejas de 1,5 cm.
- Calienta las 2 cucharadas de aceite o manteca en una cazuela ancha a fuego medio. Sofríe la cebolla 5 minutos, hasta que esté transparente; añade el ajo y cocina 1 minuto más. Incorpora el tomate y cocina 6–8 minutos, removiendo, hasta que se deshaga en una salsa espesa.
- Agrega el cerdo y dóralo 5 minutos en el sofrito. Vierte 500 ml del caldo, tapa y cocina a fuego suave unos 40 minutos, hasta que la carne esté tierna. Mientras tanto, prepara las bolas de ñame (pasos siguientes).
Bolas de ñame (en paralelo)
- Corta el ñame pelado en trozos de 4–5 cm, ponlo en una olla con los 2 l de agua fría y la ½ cucharadita de sal, y cocínalo desde que hierva unos 20–25 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia.
- Escúrrelo muy bien y déjalo 3–4 minutos en el colador para que suelte el vapor. Pásalo a un bol y májalo con un majador manual hasta tener un puré liso, sin grumos.
Imagen generada con IA.CiberCuba - Deja templar el puré 15–20 minutos, hasta que puedas manejarlo. Divídelo en unas 30 porciones iguales y, con las manos ligeramente húmedas, forma bolas de aproximadamente 3–4 cm de diámetro, apretándolas bien, sin harina ni huevo. Resérvalas en un plato.
Imagen generada con IA.CiberCuba
Guiso (continuación)
- Cuando el cerdo esté tierno, añade el tasajo desmenuzado, mezcla con cuidado y cocina 5 minutos para que tome el sabor del sofrito.
- Incorpora el quimbombó, 400 ml más de caldo y la pimienta. Cocina destapado a hervor suave 15–20 minutos, hasta que el quimbombó esté tierno pero entero. En lugar de remover con cuchara, mueve la cazuela por las asas de vez en cuando. Si se seca demasiado, añade parte de los 100 ml de reserva.
Imagen generada con IA.CiberCuba - Mientras el guiso se termina, tuesta el ajonjolí en una sartén pequeña sin grasa, a fuego bajo, 2–3 minutos, moviéndolo hasta que esté apenas dorado y fragante. Retíralo enseguida del fuego.
Terminación
- Coloca las bolas de ñame sobre el guiso y húndelas con suavidad con una cuchara para que queden cubiertas por el caldo. Tapa y calienta a hervor suave 8–10 minutos, sin remover, para que no se desarmen.
Imagen generada con IA.CiberCuba - Prueba el caldo y ajusta la sal solo si hace falta. Añade la mitad del ajonjolí tostado al guiso y sirve en platos hondos, espolvoreando el resto por encima.
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