Receta cubana

Harina de maíz con cerdo y sofrito cubano

Name: Harina de maíz con cerdo y sofrito cubano
Prep time: 20 min
Cook time: 75 min
Total time: 100 min
Cuisine: Cubana
Ingredients: 450 g (1 lb) de lomo de cerdo sin hueso, en dados de 1–1,5 cm; ¾ cucharadita (4 g) de sal fina; ¼ cucharadita de pimienta negra molida; 1 cucharadita de comino molido; 1 cucharadita de orégano seco; 3 cucharadas (45 ml) de aceite vegetal; 1 cebolla mediana (unos 200 g), picada fina; 1 pimiento verde mediano (unos 150 g), picado fino; 4 dientes de ajo (unos 15 g), machacados; ½ taza (120 ml) de salsa de tomate; 1 hoja de laurel; 1 taza (240 ml) de caldo ligero de pollo bajo en sal; 1 taza (unos 145 g) de harina de maíz amarilla seca, de molienda fina ( fine yellow cornmeal ), sin precocer; 1 taza (240 ml) de agua fría; Caldo ligero caliente, lo necesario para completar 3 tazas (720 ml) junto con los jugos del guiso (calcula unas 2½ tazas); ½ cucharadita (3 g) de sal fina, o al gusto; 1½ tazas (360 ml) de caldo ligero caliente, reservado

Harina de maíz amarilla salada, cremosa y de cuchara, con trocitos de lomo de cerdo y un sofrito cubano de cebolla, pimiento, ajo y tomate.

CiberCuba6 de noviembre de 2026

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Preparación20 min
Cocción1 h 15 min
Tiempo total1 h 40 min
Raciones4 raciones de plato principal
DificultadFácil

La harina de maíz con cerdo es la versión salada de un plato de casa de toda la vida en Cuba: harina amarilla cocinada despacio en la cazuela, con sofrito y trocitos de carne de puerco, servida bien caliente en plato hondo. Es comida de mediodía, de esas que llenan y que se comen con cuchara.

Aquí la base es harina de maíz seca de molienda fina (el yellow cornmeal de cualquier supermercado en Estados Unidos), sin precocer, con dados de lomo de cerdo y un sofrito criollo bien hecho. No es la harina de maíz dulce con leche y canela, ni tampoco un tamal en cazuela, que se hace con maíz tierno rallado y tiene otro sabor y otra textura. Si lo que buscas es una harina salada, sabrosa y cremosa, esta es la tuya.

Paso a paso

El cerdo y el sofrito

Mide 1 taza (unos 145 g) de harina de maíz amarilla fina en un cuenco y apártala. Comprueba que es cornmeal seco, suelto y de grano fino, sin precocer.
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Seca los dados de cerdo con papel de cocina y sazónalos con la sal, la pimienta y el comino.
Calienta el aceite en una cazuela de fondo grueso de 4–5 litros (4–5 qt) a fuego medio-alto. Dora el cerdo en dos tandas, sin amontonarlo, 5–6 minutos por tanda, hasta que tenga color por todos lados. Sácalo a un plato.
Baja a fuego medio. En la misma grasa, sofríe la cebolla y el pimiento 5–6 minutos, raspando el fondo, hasta que estén blandos. Añade el ajo y el orégano y cocina 1 minuto. Agrega la salsa de tomate y deja 2 minutos más.
Devuelve el cerdo con su jugo, añade el laurel y 1 taza (240 ml) de caldo. Tapa y cocina a fuego bajo 15–20 minutos, hasta que el cerdo esté tierno y bien hecho por dentro (mínimo 63 °C / 145 °F).
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Mide el líquido: inclina la cazuela y pasa a una jarra medidora todo el jugo que puedas escurrir, sujetando la carne con la cuchara. Completa con caldo caliente hasta 3 tazas (720 ml). Vuelve a echarlo en la cazuela, retira el laurel y lleva a un hervor suave.

La harina

En el cuenco de la harina, añade 1 taza (240 ml) de agua fría y bate con un batidor de varillas hasta tener una pasta lisa, sin un solo grumo.
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Baja a fuego medio-bajo. Vierte la mezcla de harina poco a poco, en hilo, sobre el caldo caliente con el cerdo y el sofrito, removiendo sin parar con el batidor o la cuchara. Sigue removiendo 3–5 minutos, hasta que empiece a espesar.
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Añade la sal de la harina. Cocina a fuego bajo, con la tapa entreabierta, 25–35 minutos, removiendo cada 2–3 minutos y raspando bien el fondo y las esquinas con la cuchara de madera. Si se pone demasiado espesa, añade caldo reservado caliente, ¼ taza (60 ml) cada vez.
Prueba un poquito: debe estar suave, sin textura arenosa, y caer de la cuchara en una cinta espesa y cremosa. Rectifica de sal.
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Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos. Como espesa al enfriarse, si la ves muy firme, afloja con un chorrito de caldo caliente justo antes de servir en platos hondos.

Consejos y variantes

Qué harina comprar. Busca en la etiqueta yellow corn meal o fine yellow cornmeal: harina de maíz amarilla, seca, de grano fino y sin precocer. No sirven la maicena (cornstarch), la masarepa precocida ni la masa harina nixtamalizada, la polenta instantánea, los grits gruesos ni las mezclas self-rising (llevan polvo de hornear y sal). Tampoco la cambies por maíz fresco, congelado o de lata triturado: eso ya es otro plato.

El tiempo depende de la harina. Una harina fina normal suele quedar lista en 25 a 35 minutos a fuego bajo. Si usas una molida a la piedra (stone-ground), puede necesitar más tiempo y más caldo. Guíate por las señales, no por el reloj: que no se sienta arenosa al probarla y que se despegue del fondo al remover.

Cuidado con los salpicones. La harina borbotea y salta cuando espesa. Trabaja con la tapa entreabierta y remueve con cuchara de madera de mango largo.

Espesa al enfriarse. En 10 minutos en el plato ya está más firme. Sírvela un poco más suelta de lo que te gustaría comerla.

Para recalentar. Ponla en un caldero a fuego bajo con 2 a 4 cucharadas (30–60 ml) de caldo o agua caliente por ración. Remueve y aplasta los bloques con la cuchara hasta que vuelva a quedar cremosa, unos 5–8 minutos. En el microondas, caliéntala en intervalos de 1 minuto con el mismo chorrito de líquido, removiendo entre uno y otro. En ambos casos, comprueba que el centro alcance 74 °C (165 °F).

Conservación. Reparte las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas antes de 2 horas, o de 1 hora si el ambiente supera los 32 °C (90 °F). Consérvalas tapadas a 4 °C (40 °F) o menos y cómelas en 3 a 4 días.

Si prefieres paleta de cerdo (pork shoulder o Boston butt), necesita más tiempo: guisa los dados tapados con el sofrito y unas 2 tazas (480 ml) de caldo durante 60 a 90 minutos, hasta que estén tiernos, antes de medir el líquido y seguir con la harina igual que en la receta.

El caldo. Necesitas en total unos 1,2 litros (5 tazas de 240 ml). Si solo tienes un cartón de 32 fl oz (946 ml), completa con agua; con caldo bajo en sal controlas mejor la sazón.