Recette cubaine

Farine de maïs au porc et au sofrito cubain

Name: Farine de maïs au porc et au sofrito cubain
Prep time: 20 min
Cook time: 75 min
Total time: 100 min
Ingredients: 450 g (1 lb) de filet de porc désossé, coupé en dés de 1–1,5 cm; ¾ cuillère à café (4 g) de sel fin; ¼ cuillère à café de poivre noir moulu; 1 cuillère à café de cumin moulu; 1 cuillère à café d'origan séché; 3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile végétale; 1 oignon moyen (environ 200 g), finement haché; 1 poivron vert moyen (environ 150 g), finement haché; 4 gousses d’ail (environ 15 g), écrasées; ½ tasse (120 ml) de sauce tomate; 1 feuille de laurier; 1 tasse (240 ml) de bouillon de poulet léger, faible en sel; 1 tasse (environ 145 g) de farine de maïs jaune sèche, moulue finement ( fine yellow cornmeal ), non précuite; 1 tasse (240 ml) d’eau froide; Bouillon léger chaud, quantité nécessaire pour compléter 3 tasses (720 ml) avec les jus du ragoût (calculez environ 2½ tasses); ½ cuillère à café (3 g) de sel fin, ou selon le goût; 1½ tasses (360 ml) de bouillon léger chaud, réservé

Farine de maïs jaune salée, crémeuse et à la cuillère, avec des morceaux de filet de porc et un sofrito cubain d'oignon, poivron, ail et tomate.

CiberCuba6 novembre 2026

Image générée par IA.CiberCuba

Préparation20 min
Cuisson1 h 15 min
Temps total1 h 40 min
Portions4 portions de plat principal
DifficultéFacile

La farine de maïs au porc est la version salée d'un plat familial traditionnel à Cuba : farine jaune cuite lentement dans une casserole, avec un sofrito et des morceaux de viande de porc, servie bien chaude dans un bol profond. C'est un repas de midi, rassasiant, que l'on mange à la cuillère.

Ici, la base est une farine de maïs sèche de mouture fine (le yellow cornmeal de n'importe quel supermarché aux États-Unis), non précuite, avec des dés de filet de porc et un sofrito criollo bien préparé. Ce n'est pas la farine de maïs sucrée au lait et à la cannelle, ni non plus un tamal en cocotte, qui se fait avec du maïs tendre râpé et a une autre saveur et texture. Si vous cherchez une farine salée, savoureuse et crémeuse, c'est celle-ci.

Étapes de préparation

Le porc et le sofrito

Mesurez 1 tasse (environ 145 g) de farine de maïs jaune fine dans un bol et réservez-la. Vérifiez qu'il s'agit de cornmeal sec, meuble et à grain fin, non précuit.
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Séchez les dés de porc avec du papier absorbant et assaisonnez-les avec le sel, le poivre et le cumin.
Chauffez l'huile dans une marmite à fond épais de 4–5 litres (4–5 qt) à feu moyen-vif. Faites dorer le porc en deux fournées, sans les superposer, pendant 5–6 minutes par fournée, jusqu'à ce qu'il soit coloré sur toutes ses faces. Retirez-le et déposez-le dans un plat.
Baissez le feu à moyen. Dans la même graisse, faites revenir l'oignon et le poivron pendant 5–6 minutes en grattant le fond, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez l'ail et l'origan et cuisez 1 minute. Incorporez la sauce tomate et laissez cuire 2 minutes de plus.
Remettez le porc avec son jus, ajoutez le laurier et 1 tasse (240 ml) de bouillon. Couvrez et cuisez à feu doux pendant 15–20 minutes, jusqu'à ce que le porc soit tendre et bien cuit à cœur (minimum 63 °C / 145 °F).
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Mesurez le liquide : inclinez la marmite et versez dans un verre doseur tout le jus que vous pouvez égoutter, en retenant la viande avec une cuillère. Complétez avec du bouillon chaud jusqu'à 3 tasses (720 ml). Reversez le tout dans la marmite, retirez le laurier et portez à une ébullition douce.

La farine

Dans le bol de la farine, ajoutez 1 tasse (240 ml) d'eau froide et fouettez avec un batteur à fils jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans aucun grumeau.
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Baissez le feu à moyen-doux. Versez la préparation de farine peu à peu, en filet, sur le bouillon chaud avec le porc et le sofrito, en remuant sans cesse avec le batteur ou une cuillère. Continuez de remuer pendant 3–5 minutes, jusqu'à ce que cela commence à épaissir.
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Ajoutez le sel de la farine. Cuisez à feu doux, avec le couvercle entrouvert, pendant 25–35 minutes, en remuant toutes les 2–3 minutes et en grattant bien le fond et les coins avec une cuillère en bois. Si cela devient trop épais, ajoutez du bouillon chaud réservé, ¼ de tasse (60 ml) à la fois.
Goûtez un peu : la texture doit être lisse, sans grain, et s'écouler de la cuillère en un ruban épais et crémeux. Rectifiez l'assaisonnement.
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Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes. Comme cela épaissit en refroidissant, si vous le voyez trop ferme, détendez-le avec un filet de bouillon chaud juste avant de servir dans des assiettes profondes.

Conseils et variantes

Quelle farine acheter. Cherchez sur l'étiquette yellow corn meal ou fine yellow cornmeal : farine de maïs jaune, sèche, à grain fin et non précuite. Ne conviennent pas la fécule de maïs (cornstarch), la masarepa précuite ni la masa harina nixtamalisée, la polenta instantanée, les grits grossiers ni les mélanges self-rising (ils contiennent du levure chimique et du sel). Ne la remplacez pas non plus par du maïs frais, congelé ou en boîte haché : c'est un autre plat.

Le temps dépend de la farine. Une farine fine normale est généralement prête en 25 à 35 minutes à feu doux. Si vous utilisez une mouture à la pierre (stone-ground), elle peut nécessiter plus de temps et plus de bouillon. Suivez les signes, pas l'horloge : qu'elle ne soit pas sableuse au goût et qu'elle se détache du fond en remuant.

Attention aux éclaboussures. La farine bouillonne et saute lorsqu'elle épaissit. Travaillez avec le couvercle entrouvert et remuez avec une cuillère en bois à long manche.

Elle épaissit en refroidissant. En 10 minutes dans l'assiette, elle est déjà plus ferme. Servez-la un peu plus liquide que ce que vous souhaiteriez la manger.

Pour réchauffer. Mettez-la dans une casserole à feu doux avec 2 à 4 cuillères à soupe (30–60 ml) de bouillon ou d'eau chaude par portion. Remuez et écrasez les blocs avec la cuillère jusqu'à ce qu'elle redevienne crémeuse, environ 5–8 minutes. Au micro-ondes, chauffez-la par intervalles de 1 minute avec le même filet de liquide, en remuant entre chaque. Dans les deux cas, vérifiez que le centre atteigne 74 °C (165 °F).

Conservation. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les avant 2 heures, ou 1 heure si la température ambiante dépasse 32 °C (90 °F). Conservez-les couverts à 4 °C (40 °F) ou moins et consommez-les dans les 3 à 4 jours.

Si vous préférez l'épaule de porc (pork shoulder ou Boston butt), cela nécessite plus de temps : faites mijoter les morceaux couverts avec le sofrito et environ 2 tasses (480 ml) de bouillon pendant 60 à 90 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, avant de mesurer le liquide et de continuer avec la farine comme dans la recette.

Le bouillon. Vous avez besoin d'environ 1,2 litre au total (5 tasses de 240 ml). Si vous n'avez qu'un carton de 32 fl oz (946 ml), complétez avec de l'eau ; avec un bouillon pauvre en sel, vous contrôlez mieux la saveur.