Pie de limón con merengue al estilo francés y toque cubano

Preparar la masa quebrada

1. Coloca la harina, el azúcar glas y la sal en un recipiente amplio. Mezcla ligeramente.
2. Añade la mantequilla fría en cubitos y desmenúzala con las puntas de los dedos hasta obtener una textura parecida a la arena gruesa.

   

3. Incorpora la ralladura de limón y, si decides utilizarlo, el coco rallado previamente tostado y frío.
4. Agrega el huevo ligeramente batido y mezcla hasta que la masa se una. No la amases demasiado: cuanto menos trabajes el gluten, más delicada y crujiente quedará.
5. Forma un disco, envuélvelo y refrigéralo durante 30 minutos.
6. Estira la masa con un rodillo hasta obtener un grosor de aproximadamente 3 mm. Colócala en un molde para tartas de 22 a 24 cm y ajusta bien los bordes.

   

7. Pincha suavemente la base con un tenedor. Si la masa se ha ablandado, refrigera otros 15 minutos antes de hornear.
8. Precalienta el horno a 180 °C. Cubre la masa con papel de horno y coloca encima pesas de repostería o frijoles secos destinados a ese uso. Hornea durante 18 minutos.
9. Retira el papel y las pesas. Hornea otros 8–10 minutos, hasta que la base esté ligeramente dorada y completamente cocida.
10. Retira del horno y deja enfriar sobre una rejilla.

Preparar la crema de limón

11. Lava bien los limones y ralla únicamente la parte coloreada de la cáscara, evitando la parte blanca porque puede aportar amargor.
12. Exprime los limones y mide 140 ml de jugo en total: 100 ml de limón criollo y 40 ml de limón amarillo. Puedes utilizar todo limón criollo si buscas un sabor más intenso.
13. En un recipiente resistente al calor, bate ligeramente los 2 huevos enteros, las 3 yemas, el azúcar y la pizca de sal. Incorpora el jugo y la ralladura de limón.
14. Coloca la mezcla a baño María, sobre agua caliente que no toque el fondo del recipiente. Cocina a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con una espátula.
15. Continúa la cocción hasta que la crema espese y alcance aproximadamente 82–84 °C. Debe cubrir el dorso de una cuchara. Evita que hierva, porque los huevos podrían cuajarse y formar grumos.
16. Retira del calor y pasa la crema por un colador fino para conseguir una textura completamente lisa.
17. Deja que pierda un poco de calor. Incorpora la mantequilla en cubitos, poco a poco, mezclando hasta que se funda y la crema quede brillante y homogénea.
18. Vierte el relleno sobre la base de masa quebrada ya fría. Alisa la superficie con una espátula.

    

19. Refrigera durante al menos 3 horas, hasta que la crema esté firme y puedas cortarla sin que se desparrame.

Preparar el merengue italiano

20. Coloca las claras pasteurizadas en el recipiente limpio y seco de una batidora. No debe haber restos de grasa o yema.
21. En una cazuela pequeña, mezcla el azúcar con el agua. Calienta a fuego medio, sin remover una vez que comience a hervir.
22. Cuando el almíbar alcance aproximadamente 110 °C, comienza a batir las claras hasta que formen picos suaves.
23. Cuando el almíbar llegue a 118 °C, retíralo del fuego. Con la batidora funcionando a velocidad media, viértelo poco a poco en un hilo fino por el lateral del recipiente, evitando las varillas.
24. Continúa batiendo a velocidad media-alta durante unos 6–10 minutos, hasta obtener un merengue firme, brillante y con picos bien definidos. El recipiente debe haber perdido gran parte del calor.
25. Si deseas, incorpora unas gotas de limón al final del batido.

Decorar y terminar el pie

26. Saca la tarta de limón del refrigerador y comprueba que el relleno está firme.
27. Cubre la superficie con el merengue italiano. Puedes utilizar una manga pastelera con boquilla para crear picos decorativos o distribuirlo con una cuchara formando pequeñas ondas.
28. Tuesta ligeramente la superficie con un soplete de cocina, moviéndolo constantemente para obtener un dorado uniforme sin quemar el merengue.

    

29. Si no tienes soplete, puedes colocar la tarta brevemente bajo el gratinador del horno, muy caliente, vigilando constantemente durante aproximadamente 1 minuto. Es preferible el soplete para no calentar demasiado el relleno.
30. Deja reposar unos minutos y sirve el pie frío, cortado en porciones.