Tarte au citron vert avec meringue à la française et une touche cubaine

Préparer la pâte sablée

1. Placez la farine, le sucre glace et le sel dans un grand récipient. Mélangez légèrement.
2. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et émiettez-le avec les pointes des doigts jusqu'à obtenir une texture semblable à du sable grossier.

   

3. Incorporez le zeste de citron vert et, si vous le souhaitez, le coco râpé préalablement toasté et refroidi.
4. Ajoutez l'œuf légèrement battu et mélangez jusqu'à ce que la pâte s'unifie. Ne la travaillez pas trop : moins vous travaillerez le gluten, plus elle sera délicate et croustillante.
5. Formez un disque, enveloppez-le et réfrigérez pendant 30 minutes.
6. Étalez la pâte avec un rouleau jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 3 mm. Placez-la dans un moule à tarte de 22 à 24 cm et ajustez bien les bords.

   

7. Piquez délicatement le fond avec une fourchette. Si la pâte s'est ramollie, réfrigérez-la encore 15 minutes avant de l'enfourner.
8. Préchauffez le four à 180 °C. Couvrez la pâte avec du papier sulfurisé et placez dessus des poids de cuisson ou des haricots secs destinés à cet usage. Enfournez pendant 18 minutes.
9. Retirez le papier et les poids. Enfournez encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la base soit légèrement dorée et complètement cuite.
10. Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

Préparer la crème de citron

11. Lavez soigneusement les citrons et râpez uniquement la partie colorée du zeste, en évitant la partie blanche qui peut apporter de l'amertume.
12. Pressez les citrons et mesurez 140 ml de jus au total : 100 ml de citron criollo et 40 ml de citron jaune. Vous pouvez utiliser uniquement du citron criollo si vous recherchez un goût plus intense.
13. Dans un récipient résistant à la chaleur, battez légèrement les 2 œufs entiers, les 3 jaunes, le sucre et la pincée de sel. Incorporez le jus et le zeste de citron.
14. Placez le mélange au bain-marie, sur de l'eau chaude qui ne touche pas le fond du récipient. Cuisez à feu moyen-doux en remuant constamment avec une spatule.
15. Continuez la cuisson jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne environ 82–84 °C. Elle doit enrober le dos d'une cuillère. Évitez qu'elle ne bouille, car les œufs pourraient coaguler et former des grumeaux.
16. Retirez du feu et passez la crème au travers d'un tamis fin pour obtenir une texture parfaitement lisse.
17. Laissez-la refroidir légèrement. Incorporez le beurre en dés, petit à petit, en mélangeant jusqu'à ce qu'il fonde et que la crème soit brillante et homogène.
18. Versez la garniture sur la base de pâte brisée déjà refroidie. Lissez la surface avec une spatule.

    

19. Réfrigérez pendant au moins 3 heures, jusqu'à ce que la crème soit ferme et que vous puissiez la couper sans qu'elle ne s'étale.

Préparer la meringue italienne

20. Placez les blancs d'œufs pasteurisés dans le bol propre et sec du batteur électrique. Il ne doit rester aucune trace de graisse ou de jaune.
21. Dans une petite casserole, mélangez le sucre avec l'eau. Portez à ébullition à feu moyen, sans remuer une fois que cela commence à bouillir.
22. Lorsque le sirop atteint environ 110 °C, commencez à fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils forment des pics souples.
23. Lorsque le sirop atteint 118 °C, retirez-le du feu. Avec le batteur électrique fonctionnant à vitesse moyenne, versez-le lentement en un filet fin sur le côté du récipient, en évitant les fouets.
24. Continuez de fouetter à vitesse moyenne-élevée pendant environ 6–10 minutes, jusqu'à obtenir une meringue ferme, brillante et aux pics bien définis. Le récipient doit avoir perdu la majeure partie de sa chaleur.
25. Si vous le souhaitez, incorporez quelques gouttes de jus de citron à la fin du fouettage.

Décorer et terminer la tarte

26. Sortez la tarte au citron du réfrigérateur et vérifiez que la garniture est ferme.
27. Recouvrez la surface avec la meringue italienne. Vous pouvez utiliser une poche à douille pour créer des pics décoratifs ou l'étaler avec une cuillère en formant de petites vagues.
28. Dorez légèrement la surface avec un chalumeau de cuisine, en le déplaçant constamment pour obtenir une coloration uniforme sans brûler la meringue.

    

29. Si vous n'avez pas de chalumeau, vous pouvez placer brièvement la tarte sous le gril du four, très chaud, en surveillant constamment pendant environ 1 minute. Le chalumeau est préférable pour ne pas trop réchauffer la garniture.
30. Laissez reposer quelques minutes et servez la tarte froide, coupé en parts.