Recette cubaine

Gombo criollo au tasajo et aux boules d'igname

Name: Gombo criollo au tasajo et aux boules d'igname
Prep time: 25 min
Cook time: 95 min
Total time: 120 min
Ingredients: 400 g de tasajo déjà dessalé et cuit , nettoyé et effiloché; 200 g de porc (épaule ou morceaux de chair), en dés de 1,5 cm; 700 g de gombo tendre; 1 oignon moyen (environ 200 g), finement haché; 3 gousses d'ail, pilées; 300 g de tomates mûres, pelées et hachées; 2 cuillères à soupe d'huile végétale ou de saindoux; 1 l de bouillon sans sel ou d'eau (500 ml + 400 ml + 100 ml de réserve); 1 cuillère à soupe de sésame; ¼ de cuillère à café de poivre noir moulu; Sel, uniquement à la fin et après avoir goûté; 700 g d’igname blanc, pesé cru et déjà épluché; 2 l d’eau pour la cuisson; ½ cuillère à café de sel pour l’eau

Ragoût criollo de gombo avec du tasajo, du porc et des boules d'igname, parfumé au sésame toasté. Adaptation familiale inspirée d'un livre de 1925.

CiberCuba7 novembre 2026

Image générée par IA.CiberCuba

Préparation25 min
Cuisson1 h 35 min
Temps total2 h
Portions6 portions
DifficultéMoyenne

Le gombo à la criolla figure dans le livre de cuisine Delicias de la mesa (1925). Cette recette associe du tasajo, des éléments de porc, un sofrito et du sésame, laissant ouverte la possibilité d'accompagner le ragoût de boules d'igname, de malanga, de pomme de terre ou de plantain.

Il s'agit d'une adaptation domestique actuelle de cette possibilité, non d'une copie littérale ni de la seule formule valide. Nous avons choisi l'igname blanc pour les boules, ajusté les proportions pour 6 portions et utilisé du porc en morceaux au lieu de l'ensemble d'os et de jambon mentionné dans le texte ancien.

Le résultat est un ragoût juteux et rougeâtre, avec le gombo vert et entier, le tasajo effiloché et quelques petites boules d'igname tendres, faites uniquement avec le tubercule pilé, sans farine ni œuf.

Étapes de préparation

Ragoût

Préparez tout avant d’allumer le feu : hachez l’oignon, pilez l’ail, épluchez et hachez la tomate, coupez le porc en dés de 1,5 cm et gardez le tasajo effiloché. Lavez le gombo, séchez-le très bien avec un torchon, retirez la queue et coupez-le en rondes régulières de 1,5 cm.
Chauffez les 2 cuillères à soupe d’huile ou de saindoux dans une casserole large à feu moyen. Faites revenir l’oignon 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide ; ajoutez l’ail et cuisinez 1 minute de plus. Incorporez la tomate et faites cuire 6–8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle se décompose en une sauce épaisse.
Ajoutez le porc et faites-le dorer 5 minutes dans le sofrito. Versez 500 ml du bouillon, couvrez et cuisinez à feu doux environ 40 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Pendant ce temps, préparez les boules d’igname (étapes suivantes).

Boules d’igname (en parallèle)

Coupez l’igname épluché en morceaux de 4–5 cm, placez-le dans une casserole avec les 2 l d’eau froide et la ½ cuillère à café de sel, puis faites-le cuire dès l’ébullition pendant environ 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance.
Égouttez-le très bien et laissez-le 3–4 minutes dans la passoire pour qu’il libère sa vapeur. Transférez-le dans un bol et pilez-le avec un pilon manuel jusqu’à obtenir une purée lisse, sans grumeaux.
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Laissez la purée tiédir pendant 15–20 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez la manipuler. Divisez-la en environ 30 portions égales et, avec les mains légèrement humides, formez des boules d'environ 3–4 cm de diamètre en les serrant bien, sans farine ni œuf. Réservez-les sur une assiette.
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Ragoût (suite)

Lorsque le porc est tendre, ajoutez le tasajo effiloché, mélangez avec précaution et faites cuire 5 minutes pour qu'il prenne le goût du sofrito.
Incorporez le gombo, 400 ml de bouillon supplémentaires et le poivre. Faites cuire à découvert à frémissement pendant 15–20 minutes, jusqu'à ce que le gombo soit tendre mais entier. Au lieu de remuer avec une cuillère, secouez la casserole par les anses de temps en temps. Si cela s'assèche trop, ajoutez une partie des 100 ml réservés.
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Pendant que le ragoût termine sa cuisson, faites griller le sésame dans une petite poêle sans matière grasse, à feu doux, pendant 2–3 minutes en le remuant jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et parfumé. Retirez-le immédiatement du feu.

Finalisation

Déposez les boules d'igname sur le ragoût et enfoncez-les doucement avec une cuillère pour qu'elles soient recouvertes par le bouillon. Couvrez et portez à une ébullition douce pendant 8–10 minutes, sans remuer, afin qu'elles ne se défassent pas.
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Goûtez le bouillon et ajustez le sel uniquement si nécessaire. Ajoutez la moitié du sésame grillé au ragoût et servez dans des assiettes creuses en saupoudrant le reste par-dessus.

Conseils et variantes

Comment préparer le tasajo (temps séparé, non inclus dans le total). Les 400 g de la recette sont du tasajo déjà dessalé, cuit, nettoyé et effiloché ; ils n'équivalent pas à du tasajo sec. À titre indicatif, partez de 450–500 g de tasajo sec, bien que cela dépende beaucoup du produit : l'essentiel est de le peser une fois prêt. Coupez-le en morceaux, couvrez d'eau froide et laissez au réfrigérateur entre 12 et 36 heures, en changeant l'eau toutes les 6–8 heures ; la durée dépend de l'épaisseur et du fournisseur. Pour vérifier le point de salaison, faites cuire complètement un petit échantillon dans de l'eau propre et goûtez-le ensuite ; ne goûtez jamais le tasajo cru. Puis placez-le dans une casserole avec de l'eau neuve, portez à ébullition quelques minutes et jetez cette première eau si elle est trop salée. Recouvrez d'eau propre et faites cuire à feu moyen entre 60 et 90 minutes (ou environ 30 en autocuiseur) jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égouttez-le, jetez l'eau, retirez les peaux et le gras dur, puis effilochez-le. Vous pouvez le préparer la veille et le garder couvert au réfrigérateur.

À propos du gombo. Sa viscosité est naturelle et fait partie du plat ; le laver et l'essuyer très bien avant de le couper, le couper en rondes régulières et ne pas le remuer avec une cuillère aide à ce qu'il reste plus entier, mais n'élimine pas totalement la viscosité. Il n'est pas nécessaire d'ajouter du vinaigre ni du citron.

À propos de l'igname. Utilisez de l'igname blanc comestible (genre Dioscorea), pas de la patate douce. Le poids indiqué est en cru et déjà épluché. Égouttez-le très bien : s'il reste aqueux, les boules se désagrégeront. Si un jour vous préférez la malanga ou la pomme de terre, c'est une autre variante valide que le texte de 1925 admet également, mais qui change la texture.

Pour servir et conserver. Il se marie très bien avec du riz blanc. Il se conserve couvert au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ; les boules absorbent le bouillon, donc au réchauffage, ajoutez un filet d'eau et chauffez à feu doux sans remuer.

Source consultée : transcription de Delicias de la mesa (1925), section Miscelánea, rubrique « Quimbombó a la criolla », sur Guije. Texte de cette fiche rédigé de manière originale.