Un casabe crujiente junto a un potaje, una fuente de chayotes gratinados o un dulce de mamey servido con cuchara: hay muchas maneras de volver a mirar la cocina cubana. Esta selección reúne diez recetas para variar los almuerzos, preparar algo dulce o descubrir otra forma de llevar una fruta a la mesa.
Seis de estas propuestas adaptan preparaciones recogidas en Delicias de la mesa, de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck, publicado en La Habana en 1925. La selección incluye además otras recetas documentadas, una versión doméstica del casabe y una salsa contemporánea de cachucha. Todas incluyen explicaciones para prepararlas en casa, con opciones sencillas y otras que piden dedicarles más tiempo.
1. Casabe de yuca: fino, crujiente y listo para acompañar
El casabe invita a mojar un trozo en el caldo o a partirlo junto a un guiso con salsa. Esta versión doméstica comienza con catebía o masa comercial de yuca ya procesada y expresamente apta para elaborar casabe. Las tortas se cocinan por ambas caras en la plancha y terminan de secarse en el horno.
La receta de casabe con masa preparada explica cómo mantener un grosor uniforme y comprobar que el centro quede seco y crujiente antes de guardarlo.
2. Dulce de mamey colorado para comer con cuchara
La pulpa madura del mamey colorado y el azúcar bastan para preparar un dulce denso, suave y lleno de sabor a fruta. Su antecedente aparece en el recetario de 1925; la adaptación actual fija los pesos y modera la proporción de azúcar.
En este dulce de mamey colorado a la antigua, el punto se reconoce por el surco que deja la espátula. Termina de tomar cuerpo al enfriarse y puede servirse tibio o después de pasar por la nevera.
3. Alegría de ajonjolí con el sabor del melado
El aroma del ajonjolí tostado anuncia este dulce antes de que esté listo. Las semillas se mezclan con melado de caña y la preparación se extiende en una bandeja para formar pequeñas tabletas. La versión actual añade una cantidad medida de azúcar para facilitar un acabado firme.
La alegría de ajonjolí con melado de caña también parte de una preparación documentada en 1925. Aquí encontrarás cómo reconocer el punto del jarabe y cuándo marcar las porciones antes de que se enfríen.
4. Chayotes rellenos, jugosos y gratinados
Las mitades de chayote sirven de recipiente para un relleno de cerdo, jamón cocido, su propia pulpa y sofrito. El queso rallado aporta el acabado dorado del horno. Es una manera de convertir este vegetal de sabor suave en el centro del plato.
Estos chayotes salados rellenos de cerdo y jamón simplifican la preparación del recetario antiguo. La receta explica un detalle decisivo: escurrir bien la pulpa y reducir el sofrito para conservar la jugosidad sin que quede agua suelta.
5. Tasajo reburujado con plátano pintón
Hebras de carne, trozos tiernos de plátano, cebolla, ajo y naranja agria se reúnen en una sartén. El plátano pintón aporta su sabor y conserva la forma al mezclarse; se cocina aparte para controlar mejor su textura.
El tasajo reburujado con plátano pintón mantiene una combinación recogida en 1925. Conviene planificarlo: el desalado se hace en la nevera y comienza normalmente el día anterior. Después, la cocción paciente permite desmenuzar la carne y terminar el conjunto con el toque de naranja agria.
6. Atropellado de maní y piña, un dulce con textura
La piña rallada y el maní tostado forman un dulce espeso, ligado con yemas cocinadas y terminado con maní picado. Se sirve frío, en porciones pequeñas, con la fruta tierna y un toque crujiente de maní por encima.
El atropellado de maní y piña adapta una preparación de Maní: recetas variadas, de Zoila Fundora Mayor y otras investigadoras del INIFAT. Reserva tiempo para el enfriado: el reposo en la nevera ayuda a que tome cuerpo antes de llevarlo a la mesa.
7. Refresco de marañón, recién hecho y bien frío
La parte carnosa del marañón maduro se bate con agua fría y azúcar, se cuela y se sirve al momento. La receta utiliza exclusivamente esa parte jugosa: la nuez exterior y su cáscara quedan fuera de la preparación.
Este refresco de marañón adapta la bebida recogida en Beber en el trópico cubano, de Madelaine Vázquez Gálvez y Alejandro Montesinos Larrosa, publicado en 2011. El colado retira las fibras gruesas y deja una bebida para repartir en cuatro vasos.
8. Ensalada de quimbombó con un aliño sencillo
El quimbombó también tiene sitio en una ensalada tibia. Se eligen vainas pequeñas y tiernas, se cocinan enteras y se aliñan con aceite, vinagre, sal y pimienta. El buen escurrido ayuda a que el agua no diluya la vinagreta.
La ensalada de quimbombó a la antigua recupera otra preparación del libro de 1925. Puede acompañar pescado, pollo o arroz, y también servirse fría. Conserva la textura característica del ingrediente: conviene manipular las vainas con suavidad para mantenerlas enteras.
9. Sopa de ostiones con limón y azafrán
Un caldo suave de pescado, ostiones completamente cocinados, azafrán y limón forman una sopa delicada. Las yemas aportan una ligazón ligera y el pan tostado se sirve aparte para acompañarla.
La sopa de ostiones con limón y azafrán adapta el antecedente de 1925 y organiza la preparación en dos fases: primero se cocina el marisco y después se incorporan las yemas. Las indicaciones detallan el control de temperatura para cocinar el conjunto y conservar la suavidad del caldo.
10. Salsa de ají cachucha asado para viandas, pescado y cerdo
La selección se completa con una propuesta contemporánea de sabor cubano. Los cachuchas dulces se asan con cebolla y ajo, y la naranja agria equilibra el conjunto. El resultado es una salsa espesa y aromática que puede servirse templada o fría.
Esta salsa de ají cachucha asado acompaña viandas, pescado o masas de puerco. La receta explica cómo ajustar la acidez y la textura, y ofrece una alternativa con naranja dulce y limón cuando no se consigue naranja agria.
Elige la receta que te apetezca preparar y sigue explorando Cocina Cubana: hay más ideas para variar la mesa y compartir sabores en casa.
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