Croquettes cubaines de dinde rôtie

Préparer une préparation épaisse

1. Vérifiez que la dinde est encore dans son délai de conservation. Retirez les os, les cartilages et la peau, puis hachez-la très finement au couteau ou par brèves impulsions dans un robot. Évitez de laisser de longues fibres ou de gros morceaux. Hachez également l’oignon et l’ail.
2. Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire environ 7 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et ait perdu une bonne partie de son humidité. Ajoutez l’ail et faites cuire 1 minute.
3. Incorporez les 100 g de farine de la préparation. Faites cuire pendant 3 minutes en remuant continuellement, pour qu’elle se mélange au beurre et perde son goût de farine crue, sans trop la faire colorer.
4. Ajoutez le lait petit à petit, en remuant au fouet au début pour éviter les grumeaux. Une fois tout le lait incorporé, poursuivez la cuisson à feu moyen-doux pendant environ 7 à 8 minutes, sans cesser de remuer. Le mélange doit nettement épaissir.
5. Ajoutez la dinde, le persil, le poivre et la noix de muscade. Faites cuire environ 5 minutes de plus en remuant avec une spatule, jusqu’à obtenir une préparation très épaisse qui se détache des parois et laisse un sillon visible lorsque vous passez la spatule sur le fond. Vérifiez que le centre atteint 74 °C (165 °F). Goûtez et ajoutez uniquement le sel nécessaire.

Refroidir, façonner et paner

6. Étalez la préparation dans un récipient large et peu profond, en formant une couche d’environ 2 cm. Réfrigérez-la rapidement, sans la laisser refroidir pendant des heures sur le plan de travail. Vous pouvez couvrir sans fermer complètement au début, puis fermer lorsqu’elle a perdu son excès de chaleur. Gardez-la au réfrigérateur au moins 4 heures, jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide et ferme.
7. Préparez trois assiettes : une avec les 50 g de farine pour la panure, une autre avec les œufs battus avec l’eau et une troisième avec la chapelure. Divisez la préparation froide en environ 30 portions et façonnez des croquettes de taille uniforme. Travaillez par petites quantités et gardez le reste de la préparation au réfrigérateur.
8. Passez chaque croquette dans une fine couche de farine et secouez l’excédent. Passez-la ensuite dans l’œuf puis dans la chapelure, en couvrant toute la surface et les extrémités. Placez les croquettes séparément sur un plateau. Gardez les croquettes panées au réfrigérateur pendant que l’huile chauffe.

Faire frire et servir

9. Faites chauffer l’huile dans une casserole à bords hauts jusqu’à 165–170 °C (330–340 °F), avec une profondeur suffisante pour que les croquettes soient entourées d’huile. Ne remplissez pas le récipient jusqu’en haut. Faites frire de petites fournées, sans les entasser, pendant environ 4 à 5 minutes, en retournant les croquettes délicatement jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
10. Vérifiez avec un thermomètre à sonde fine que le centre d’une croquette représentative atteint 74 °C (165 °F) ; la couleur extérieure ne suffit pas pour le vérifier. Ajustez la taille des fournées et le temps de cuisson selon les besoins. Si elles dorent trop vite, baissez légèrement la température de l’huile et terminez la cuisson avec précaution.
11. Déposez les croquettes sur une grille ou sur du papier absorbant et laissez l’huile retrouver sa température avant de poursuivre. Servez chaud. Réfrigérez rapidement les croquettes restantes et respectez le délai de conservation calculé depuis la cuisson initiale de la dinde.