Croquettes cubaines de poulet rôti, crémeuses à l'intérieur

Pâte

1. Retirez toute la peau, les os et les cartilages du poulet et pesez 350 g de viande. Émiettez-la avec les doigts, puis hachez-la au couteau jusqu'à obtenir des morceaux de 2-3 mm. Si vous utilisez un robot culinaire, faites-le par impulsions courtes pour éviter qu'elle ne devienne une pâte.

   

2. Hachez l'oignon et l'ail aussi finement que possible, presque en brunoise, afin qu'aucun morceau ne soit visible dans la croquette.
3. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais d'environ 3 qt (2,8 l) à feu moyen-doux. Faites revenir l'oignon 5-6 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit translucide mais sans prendre de couleur. Ajoutez l'ail et cuisinez 1 minute de plus.
4. Ajoutez la farine d'un seul coup et remuez pendant 2-3 minutes avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle sente légèrement le toasté sans prendre de couleur. Ainsi, la pâte ne goûtera pas à la farine crue.
5. Ajoutez le bouillon chaud en 4 ou 5 fois, en battant avec un fouet après chaque ajout jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. N'ajoutez pas plus de bouillon que l'indiqué : c'est ce qui maintient la pâte malléable.

   

6. Cuisinez 5-6 minutes sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange soit très épais, comme une purée dense. Ajoutez le poivre et la noix de muscade, si vous l'utilisez.
7. Incorporez le poulet haché et continuez à travailler la pâte à feu moyen-doux pendant 5-8 minutes en remuant depuis le fond. Elle est prête lorsqu'elle se détache du fond et des parois en un seul bloc et, lorsque vous passez la cuillère, la trace reste marquée quelques secondes. Goûtez et ajustez le sel maintenant. La pâte doit être crémeuse et homogène, avec le poulet haché finement réparti à l'intérieur, sans longues fibres.

Refroidissement

8. Beurrez légèrement un plat en verre de 20×20 cm (8×8 po) et étalez la pâte en une couche uniforme d'environ 2 à 2,5 cm. Couvrez-la avec du film plastique collé à la surface pour éviter qu'elle ne forme une croûte.
9. Laissez-la tiédir au maximum 30 minutes, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, ou mieux toute la nuit, jusqu'à ce qu'elle soit ferme et ne colle plus au doigt. Une fois sortie, marquez une grille de 4×6 avec un couteau pour obtenir 24 portions égales.

   

Façonnage et panure

10. Prenez chaque portion (environ 40 g) et, avec les mains légèrement huilées, formez un cylindre compact de 6 à 7 cm de long et d'environ 2,5 cm d'épaisseur (2½ × 1 po). Aplatissez bien les extrémités et lissez toute fissure.
11. Préparez trois assiettes : farine, œufs battus avec l'eau et chapelure. Passez chaque croquette dans la farine en secouant l'excédent, puis dans les œufs en laissant égoutter, et enfin dans la chapelure en la roulant et en pressant doucement les extrémités pour qu'elle soit entièrement recouverte.

    

12. Déposez les croquettes panées sur une plaque et réfrigérez-les 15 minutes pour que la panure se fixe.

Friture

13. Chauffez l'huile dans une casserole profonde de 3 à 4 qt (environ 3 à 4 l), avec environ 5 cm (2 po) de profondeur, jusqu'à 175 °C (350 °F). Utilisez un thermomètre si vous en avez un.
14. Faites frire par lots de 5 ou 6, environ 3 à 4 minutes, en les retournant avec une écumoire jusqu'à ce qu'elles soient dorées uniformément. Vérifiez avec un thermomètre de cuisine que le centre atteigne 74 °C (165 °F) ; le temps peut varier selon la taille et la température des croquettes. Entre chaque lot, laissez l'huile retrouver 175 °C (350 °F).

    

15. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant et laissez-les reposer 2 à 3 minutes avant de servir, afin que la garniture se stabilise et ne brûle pas.