Croquetas cubanas de pavo asado

Preparar una masa espesa

1. Comprueba que el pavo esté dentro de su plazo de conservación. Retira huesos, cartílagos y piel, y pícalo muy fino a cuchillo o con pulsaciones breves en un procesador. Evita dejar fibras largas o trozos grandes. Pica también la cebolla y el ajo.
2. Derrite la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocina unos 7–8 minutos, hasta que esté blanda y haya perdido buena parte de su humedad. Agrega el ajo y cocina 1 minuto.
3. Incorpora los 100 g de harina de la masa. Cocina durante 3 minutos, removiendo continuamente, para que se mezcle con la mantequilla y pierda el sabor crudo, sin que llegue a tostarse mucho.
4. Añade la leche poco a poco, removiendo con varillas al principio para evitar grumos. Cuando esté toda incorporada, sigue cocinando a fuego medio-bajo durante unos 7–8 minutos, sin dejar de remover. La mezcla debe espesarse claramente.
5. Agrega el pavo, el perejil, la pimienta y la nuez moscada. Cocina unos 5 minutos más, removiendo con una espátula, hasta obtener una masa muy espesa que se despegue de las paredes y deje un surco visible al pasar la espátula por el fondo. Comprueba que alcance 74 °C (165 °F) en el centro. Prueba y añade solo la sal necesaria.

Enfriar, formar y empanar

6. Extiende la masa en un recipiente ancho y poco profundo, formando una capa de unos 2 cm. Refrigérala prontamente, sin dejarla enfriar durante horas sobre la encimera. Puedes tapar sin cerrar por completo al principio y cerrar cuando haya perdido el exceso de calor. Mantén en la nevera al menos 4 horas, hasta que esté completamente fría y firme.
7. Prepara tres platos: uno con los 50 g de harina del empanado, otro con los huevos batidos con el agua y un tercero con el pan rallado. Divide la masa fría en unas 30 porciones y forma croquetas de tamaño uniforme. Trabaja por tandas y mantén el resto de la masa refrigerado.
8. Pasa cada croqueta por una capa fina de harina y sacude el exceso. Después pásala por huevo y por pan rallado, cubriendo toda la superficie y los extremos. Coloca las piezas separadas en una bandeja. Mantén las croquetas empanadas en la nevera mientras se calienta el aceite.

Freír y servir

9. Calienta el aceite en una cazuela de paredes altas hasta 165–170 °C (330–340 °F), con suficiente profundidad para que las croquetas queden rodeadas de aceite. No llenes el recipiente hasta arriba. Fríe tandas pequeñas, sin amontonarlas, aproximadamente 4–5 minutos, girándolas con cuidado hasta que estén doradas.
10. Comprueba con un termómetro de sonda fina que el centro de una croqueta representativa alcance 74 °C (165 °F); el color exterior no basta para verificarlo. Ajusta el tamaño de las tandas y el tiempo según sea necesario. Si se doran demasiado deprisa, baja ligeramente la temperatura del aceite y termina la cocción con cuidado.
11. Retira las croquetas a una rejilla o a papel absorbente y deja que el aceite recupere su temperatura antes de continuar. Sirve calientes. Refrigera pronto las que sobren y respeta el tiempo de conservación contado desde la cocción original del pavo.