Recette fusion cubaine-japonaise

Gunkan de jaiba à la criolla

Name: Gunkan de jaiba à la criolla
Prep time: 55 min
Cook time: 25 min
Total time: 80 min
Ingredients: 200 g de riz japonais à grains courts, cru; 260 ml d'eau pour cuire le riz; 35 ml de vinaigre de riz non assaisonné; 10 g de sucre; 3 g de sel fin; 250 g de chair de crabe jaiba cuite, nettoyée et bien égouttée; 50 g d'oignon, très finement haché; 40 g de poivron vert, très finement haché; 1 petite gousse d'ail, finement hachée; 40 g de tomate trituré; 10 ml d'huile d'olive; 15 ml de jus d'orange amère; ¼ de cuillère à café de cumin moulu; ¼ de cuillère à café d'origan séché; Sel fin, uniquement si nécessaire après avoir goûté la farce; 4 grandes feuilles d'algue nori pour sushi, d'environ 19 × 21 cm

Bocados de sushi avec riz vinaigré, nori et chair de crabe jaiba cuite dans un sofrito créole réduit, avec poivron, tomate et orange amère.

CiberCuba7 novembre 2026

Image générée par IA.CiberCuba

Préparation55 min
Cuisson25 min
Temps total1 h 20 min
Portions20 gunkan ; 5 pièces par portion d'entrée
DifficultéMoyenne

Le gunkan permet de servir une farce émiettée sur une petite base de riz, entourée d'une bande d'algue nori. Dans cette proposition de fusion cubano-japonaise, la jaiba se combine avec un bref sofrito d'oignon, de poivron et de tomate, et une touche d'orange amère.

La recette part de chair de crabe jaiba déjà cuite, nettoyée et bien égouttée. La farce doit rester juteuse, mais sans liquide libre, pour que les pièces conservent leur forme au moment du service.

Étapes de préparation

Laver et faire tremper le riz

Placez le riz dans un bol, couvrez-le d'eau froide, remuez doucement et égouttez. Répétez 3 ou 4 fois jusqu'à ce que l'eau soit moins trouble. Laissez égoutter 5 minutes.
Transférez le riz dans une petite casserole à fond épais. Ajoutez les 260 ml d'eau et laissez tremper 20 minutes. Cette même eau sera utilisée pour la cuisson ; n'ajoutez aucune autre quantité par la suite.

Préparer la jaiba à la criolla

Pendant que le riz trempe, examinez la chair de crabe jaiba avec les doigts et retirez tout fragment de carapace ou de cartilage. Émiettez uniquement les morceaux les plus gros et gardez la viande au frais pendant que vous préparez le sofrito.
Chauffez les 10 ml d'huile dans une petite poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon et le poivron et faites cuire 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporez l'ail, le cumin et l'origan et remuez pendant 30 secondes.
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Ajoutez la tomate triturée et faites cuire 4 minutes. Incorporez le jus d'orange amère et laissez réduire 1 minute de plus. Le sofrito doit être épais, sans liquide stagnant. Ajoutez la chair de crabe jaiba déjà cuite et mélangez doucement pendant 1 minute, juste pour l'intégrer. Goûtez avant d'ajouter du sel.
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Étalez la farce dans un récipient large et peu profond. Une fois qu'elle ne dégage plus de vapeur, réfrigérez-la jusqu'au moment du montage. N'ajoutez pas à la farce le liquide qu'elle pourrait relâcher.

Cuire et assaisonner le riz

Couvrez la casserole du riz et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à bouillir. Baissez au minimum et faites cuire 12-14 minutes, sans découvrir, jusqu'à absorption de l'eau. Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes avec le couvercle posé.
Dissolvez les 10 g de sucre et les 3 g de sel dans le vinaigre de riz ; si nécessaire, tiédissez-le légèrement sans faire bouillir. Transférez le riz chaud dans un plat large et répartissez l'assaisonnement. Mélangez avec des mouvements de coupe et de pliage, sans écraser les grains. Ventilez ou étalez doucement jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante, environ 10 minutes.
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Former les gunkan

Avec des ciseaux secs, coupez 20 bandes de nori d'environ 3,5 cm de haut et 15-16 cm de long. Il peut rester de l'algue. Ayez le riz et la jaiba prêts avant de commencer ; le nori doit rester sec.
Humidifiez légèrement les mains et répartissez tout le riz en 20 portions égales. Formez de petits ovales d'environ 4-5 cm de long, en pressant juste assez pour qu'ils tiennent.
Entourez chaque ovale d'une bande de nori, en laissant le bord supérieur de l'algue dépasser du riz pour former un petit récipient. Superposez les extrémités et fixez-les avec un ou deux grains de riz ; coupez si la bande dépasse trop.
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Répartissez la jaiba entre les 20 pièces, environ une cuillère à soupe rase par gunkan, sans tasser ni déborder. Servez immédiatement, cinq pièces par personne en entrée.
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Conseils et variantes

La quantité de jaiba indiquée correspond au poids de la chair déjà cuite, sans carapace ni cartilages. Aucun surimi n'est utilisé. Si vous achetez des crabes crus, vous devez les cuire complètement avant de commencer, laisser refroidir suffisamment pour les manipuler et extraire 250 g de chair propre ; cette cuisson, l'extraction et la possible décongélation ne sont pas incluses dans les temps de cette fiche.

Les 80 minutes indicatives incluent le trempage, le repos et le refroidissement bref du riz. Préparez le sofrito pendant que le riz trempe. Si le fabricant du riz recommande un autre ratio d'eau pour le sushi, suivez cette indication ; le riz doit rester lié, avec des grains reconnaissables, sans devenir une pâte.

Utilisez du vinaigre de riz non assaisonné. Si vous n'avez que du vinaigre prêt pour le sushi, ajustez sa quantité selon l'emballage et n'ajoutez pas automatiquement le sucre et le sel de cette formule.

Si vous ne trouvez pas d'orange amère, remplacez ses 15 ml par 10 ml de jus d'orange et 5 ml de jus de citron vert. L'agrume s'incorpore au sofrito et ne remplace pas la cuisson de la jaiba.

Gardez la chair de crabe jaiba réfrigérée jusqu'à l'utilisation. Vous pouvez préparer la farce à l'avance et la garder couverte au réfrigérateur ; assemblez les gunkan juste avant de manger, car la farce ramollit le nori.