Maki de vivaneau en tempura avec mojo et mariquitas

Préparer le riz à sushi

1. Lavez le riz à l'eau froide en la changeant trois ou quatre fois jusqu'à ce qu'elle soit moins trouble. Égouttez-le bien et placez-le dans une casserole à fond épais avec les 360 ml d'eau mesurés. Laissez-le tremper 30 minutes. N'ajoutez pas d'eau supplémentaire au début de la cuisson.
2. Couvrez et chauffez à feu moyen jusqu'à ce que cela commence à bouillir, environ 5-7 minutes. Baissez au minimum et cuisez 12 minutes sans découvrir. Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes de plus avec le couvercle posé.
3. Mélangez les 60 ml de vinaigre de riz avec le sucre et les 3 g de sel. Transférez le riz fraîchement reposé dans un plat large, ajoutez l'assaisonnement et mélangez avec des mouvements doux de coupe et de pliage, sans écraser les grains. Ventilez pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tiède et ne dégage plus de vapeur. Couvrez avec un tissu propre légèrement humidifié.

   

Préparer le mojo et les ingrédients

4. Pendant le trempage du riz, pilez l'ail du mojo avec ses 0,5 g de sel. Mélangez avec le jus d'orange amère, l'huile d'olive et l'origan. Réservez au réfrigérateur et remuez avant de servir. Ce mojo se sert à part et n'est pas utilisé pour mariner le poisson.
5. Vérifiez les filets de vivaneau avec les doigts et retirez toute arête. Séchez-les très bien et coupez-les en huit bandes de taille similaire, d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur. L'idée est de placer deux bandes, l'une après l'autre, le long de chaque rouleau. Réservez le poisson au réfrigérateur jusqu'à la friture.
6. Pelez le plantain vert et coupez des tranches d'environ 1 mm avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé. Séchez les tranches avec du papier absorbant si elles sont humides. Préparez une grille ou une plaque recouverte de papier absorbant pour égoutter les fritures.
7. Coupez le concombre et l'avocat en bâtonnets fins et répartissez-les en quatre portions. Réservez jusqu'au montage ; séchez le concombre s'il rend de l'eau.

Faire frire les mariquitas

8. Portez l'huile végétale à 170 °C dans un récipient haut et étroit, avec une profondeur d'environ 3 cm. Faites frire d'abord les tranches de plantain en plusieurs petites fournées, en les séparant avec soin. Chaque fournée prend environ 2 à 3 minutes : elles doivent être dorées et croustillantes. Égouttez et ajoutez le gramme de sel pendant qu'elles sont chaudes. Réservez sans couvrir. Retirez du bain d'huile les résidus de plantain.

   

Préparer la tempura et cuire le vivaneau

9. Lorsque vous allez faire frire le poisson, mélangez dans un bol les 80 g de farine et la fécule de maïs. Dans un autre, battez légèrement l'œuf froid avec les 150 ml d'eau très froide. Incorporez les liquides aux ingrédients secs et remuez à peine quelques fois, juste jusqu'à ce que la farine soit humide. Laissez les petits grumeaux ; ne battez pas jusqu'à obtenir une crème lisse.
10. Portez l'huile à 175-180 °C. Assaisonnez le vivaneau avec ses 1,5 g de sel. Passez chaque bande dans une couche très fine de la farine supplémentaire, secouez l'excédent et plongez-la dans la pâte de tempura. Faites frire en deux ou trois petites fournées, en maintenant l'huile entre 175 et 180 °C, environ 3 à 4 minutes par fournée, en retournant les pièces avec douceur.
11. Vérifiez le centre d'une bande épaisse : il doit atteindre 63 °C, la chair étant opaque et se séparant facilement lorsqu'on la presse avec une fourchette. Si nécessaire, prolongez la friture. Égouttez sur une grille et laissez tiédir environ 5 minutes, sans couvrir. Ne montez pas les rouleaux avec le poisson fumant.

Monter les maki et servir

12. Divisez le riz en quatre parties. Placez une feuille de nori sur un tapis, avec la face rugueuse vers le haut. Avec les doigts humides, étalez une partie de riz en une couche uniforme, en laissant libres 2 cm sur le bord le plus éloigné. Disposez deux bandes de vivaneau dans le tiers inférieur, alignées d'extrémité à extrémité pour couvrir presque toute la largeur de l'algue, sans entasser la garniture. Ajoutez un quart du concombre et de l'avocat à côté du poisson, en répartissant la garniture en une ligne uniforme.

    

13. Enroulez depuis le bord le plus proche à l'aide du tapis, en maintenant le poisson et en pressant doucement. Humidifiez légèrement le bord libre du nori pour le sceller. Laissez la jonction vers le bas pendant 1 à 2 minutes et répétez avec les trois autres rouleaux.
14. Coupez chaque rouleau en huit pièces avec un couteau bien aiguisé et légèrement humide, en le nettoyant entre les coupes. Servez les 32 pièces immédiatement, avec le mojo à part et les mariquitas à côté. Si vous souhaitez utiliser certaines mariquitas comme finition, émiettez-les sur les pièces juste avant de manger pour qu'elles restent croustillantes.