Bol de sushi au poulet, goyave, concombre et avocat

Préparer le riz et mariner le poulet

1. Lavez le riz à plusieurs reprises jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Laissez-le égoutter 10 minutes. Placez-le dans une petite casserole à fond épais avec les 360 ml d'eau et laissez-le tremper 20 minutes.
2. Pendant ce temps, mélangez les morceaux de poulet avec les 60 ml d'orange amère, l'ail, l'origan, les 2 g de sel et le poivre. Couvrez et faites mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes. Gardez le poulet et ses ustensiles séparés des légumes qui seront servis crus.
3. Couvrez la casserole de riz et portez à ébullition douce à feu moyen. Baissez au minimum et cuisez 13 minutes sans ouvrir le couvercle. Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes, toujours couvert.
4. Chauffez doucement les 45 ml de vinaigre de riz avec les 15 g de sucre et les 4 g de sel jusqu'à dissolution. Transférez le riz fraîchement cuit dans un plat large, ajoutez l'assaisonnement et mélangez avec des mouvements de coupe et de retournement, sans écraser. Laissez-le perdre sa chaleur intense en l'éventant ou en le remuant doucement ; utilisez-le à peine tiède.

   

Cuire et glacer le poulet

5. Dans une casserole, mettez la pâte de goyave, les 20 ml de sauce soja, les 40 ml d'eau et les 15 ml d'orange amère du glaçage. Chauffez à feu doux pendant 3 à 5 minutes en remuant jusqu'à ce que la goyave se dissolve et que le mélange soit lisse. Retirez ; cela doit être une sauce fluide capable de recouvrir la viande.

   

6. Égouttez le poulet, jetez son marinade et séchez délicatement la surface avec du papier absorbant. Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Cuisez le poulet en deux fournées, en répartissant l'huile entre les deux, afin que les morceaux puissent dorer sans s'entasser.
7. Faites dorer chaque fournée sur plusieurs faces et continuez la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que l'intérieur soit complètement cuit, environ 8 à 10 minutes par fournée selon la taille. Vérifiez avec un thermomètre que le centre des morceaux les plus épais atteigne 74 °C. Transférez la première fournée sur une assiette propre pendant que vous cuisez la seconde.
8. Remettez tout le poulet dans la poêle, baissez le feu et ajoutez le glaçage. Remuez pendant 1 à 2 minutes, juste jusqu'à ce que la sauce adhère en une fine couche. Si elle épaissit trop, ajoutez 1 ou 2 cuillères à café d'eau. Retirez du feu et laissez perdre sa chaleur intense avant le montage.

Dressage des bols

9. Coupez le concombre en fines demi-lunes et l'avocat en lamelles ou en dés. Coupez la feuille de nori en fines bandes avec des ciseaux propres.
10. Répartissez le riz vinaigré dans quatre bols. Disposez le poulet, le concombre et l'avocat par-dessus, en laissant une partie du riz visible. Répartissez les bandes de nori juste au moment de servir. Utilisez la sauce adhérant au poulet et réservez à part tout excès de la poêle pour ne pas imbiber le riz.