Mousse tropicale de carambole de Homestead à la goyave et aux biscuits María

Purée de carambole

1. Lavez soigneusement la carambole sous l'eau courante, coupez les extrémités et tranchez-la en rondelles. Retirez les graines avec précaution.

   

2. Mixez le fruit dans un mixeur et passez la purée au travers d'un tamis fin, en pressant avec une cuillère. Pesez 250 g de purée filtrée. S'il manque, mixez un peu plus de fruit ; réservez le surplus pour une autre utilisation.

Base de biscuits

3. Mixez les biscuits María jusqu'à obtenir des miettes fines. Mélangez-les avec le beurre fondu jusqu'à obtenir une texture de sable humide.
4. Répartissez le mélange dans six verres d'une capacité de 180 à 200 ml et tassez légèrement avec le dos d'une cuillère pour former une base. Placez-les au réfrigérateur.

   

Mousse

5. Saupoudrez la gelatine sur les 30 ml d'eau froide et laissez-la hydrater pendant 5 à 10 minutes, ou selon le temps indiqué par le fabricant.
6. Chauffez les 250 g de purée avec le sucre dans une casserole à feu doux pendant environ 3 à 5 minutes, en remuant jusqu'à dissolution du sucre, sans réduire excessivement la purée. Retirez la casserole du feu.
7. Ajoutez la gelatine hydratée à la purée chaude et remuez jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute, sans faire bouillir à nouveau. Laissez tiédir le mélange jusqu'à ce qu'il ne soit plus chaud, mais qu'il reste fluide et n'ait pas commencé à figer.
8. Fouettez le fromage à la crème jusqu'à ce qu'il soit lisse. Incorporez la purée tiède progressivement, en fouettant jusqu'à obtenir une crème homogène. Continuez avec les étapes suivantes sans laisser reposer à température ambiante.

   

9. Dans un autre bol, montez la crème très froide jusqu'à ce qu'elle forme des pics souples. La crème de carambole ne doit pas être chaude lors du mélange avec la crème fouettée.
10. Ajoutez une petite portion de crème fouettée à la crème de carambole pour l'alléger. Incorporez le reste en deux ou trois fois, avec une spatule et des mouvements enveloppants, pour conserver l'air.

    

11. Répartissez la mousse sur les bases de biscuits, en laissant de la place pour la goyave. Lissez la surface, couvrez les verrines et réfrigérez au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que la mousse soit ferme.

Garniture et montage

12. Chauffez brièvement la confiture de goyave avec 15 ml d'eau ; ajoutez jusqu'à 15 ml supplémentaires uniquement si nécessaire pour pouvoir l'étaler. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit uniforme et laissez refroidir avant utilisation.
13. Étalez une couche de goyave sur chaque mousse déjà figée avec le dos d'une petite cuillère. Couvrez et remettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

    

14. Juste avant de servir, lavez la petite carambole, coupez-la en rondelles transversales en forme d'étoile, retirez les graines et placez une rondelle sur chaque verrine.